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一、理解類
1、GB 14881沒有明確生產(chǎn)加工用水的定義，作為加工配料或用于清洗與食品加工直接接觸設(shè)備、臺(tái)面的水才需要符合GB 5749，企業(yè)清洗地面、墻面的水也要符合GB 5749嗎？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中的生產(chǎn)加工用水包括以下幾種：
一是直接接觸食品或食品原料的水，包括清洗原料的水或者浸泡原料的水、抽提用水、培養(yǎng)用水以及作為助劑等用途的水；
二是作為配料的水；
三是間接接觸食品的水，包括清洗食品接觸面的水、被制作為冰或水蒸氣并與食品及接觸面有接觸關(guān)系的水。上述情況下，如果使用水質(zhì)不達(dá)標(biāo)的水，極易導(dǎo)致微生物污染或化學(xué)污染等情況的發(fā)生。
企業(yè)清洗地面、墻面的水是否需要符合GB 5749，可由企業(yè)根據(jù)具體情況自行確定。
2、飲料廠使用自來水為原料水，采用水處理設(shè)備進(jìn)行處理。原料水和處理后的水是否都需要符合GB 5749？
答：
無論原料水是何來源，用作食品生產(chǎn)原料時(shí)必須至少符合GB 5749的規(guī)定。
企業(yè)可自行決定是否采用水處理設(shè)備處理水質(zhì)，但必須保證水質(zhì)至少符合GB 5749的規(guī)定。
3、GB 14881規(guī)定食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749，GB 5749規(guī)定自來水管網(wǎng)末稍水中的余氯含量大于0.05mg/L，受管網(wǎng)長度的限制，企業(yè)如果不進(jìn)行二次氯處理很難達(dá)到這個(gè)要求，企業(yè)是否都必須進(jìn)行二次水處理及靜置反應(yīng)？
答：
要求余氯、總氯、二氧化氯及臭氧指標(biāo)達(dá)到一定要求的目的是控制水中的微生物含量，企業(yè)可以根據(jù)微生物的監(jiān)控結(jié)果采取適宜的措施進(jìn)行控制。
4、GB 14881中5.1.1.4條款自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。相關(guān)規(guī)定是否應(yīng)該明確？
答：
相關(guān)要求包括國家的法律、行政法規(guī)，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、部門規(guī)章等的規(guī)定。
特殊地區(qū)或產(chǎn)地有特殊規(guī)定的，還應(yīng)符合相應(yīng)地方法規(guī)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)定。
5、如何理解GB 14881中多次提到的“保持適當(dāng)距離”？
答：
“保持適當(dāng)距離”應(yīng)能不影響人流、物流正常運(yùn)行，不會(huì)造成交叉污染，并在衛(wèi)生清掃和安全疏散等方面符合要求。
6、GB14881中廠區(qū)的選址距離如何定？如離國道/縣道/離居民區(qū)有多遠(yuǎn)？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定具體距離的，企業(yè)可以通過危害評(píng)估的方式或者參考周邊企業(yè)等手段確定距離，并采取相應(yīng)的措施維護(hù)廠區(qū)環(huán)境。
可以通過數(shù)據(jù)分析、檢測(cè)等手段證明選址距離的合理性或者選址距離與相應(yīng)控制手段結(jié)合的有效性。
7、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)�！熬彌_區(qū)域”如何理解？
答：
緩沖區(qū)是指在食品車間物流通道中設(shè)置的，用于去除原料外包裝或?qū)ν獍b進(jìn)行清潔、拆卸等處理的場(chǎng)所，其目的是降低食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)，交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
通常在物流通道入口處（包括門或者傳遞口）附近設(shè)置緩沖間，物料通過外界傳遞或運(yùn)送到緩沖間暫放、處理，再由緩沖間轉(zhuǎn)移到車間。
應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品原料狀況及衛(wèi)生要求設(shè)置緩沖區(qū)，緩沖區(qū)的設(shè)計(jì)、設(shè)施應(yīng)能滿足消除或減少污染的需求。
8、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，緩沖區(qū)域及外包裝清潔措施是否有一即可？
答：
建議設(shè)置緩沖區(qū)域以達(dá)到最佳效果；
允許根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)及衛(wèi)生要求不設(shè)緩沖區(qū)。
在不設(shè)緩沖區(qū)域的情況下，可采用外包裝清潔措施等方式消除污染風(fēng)險(xiǎn)。
9、GB 14881中5.1.8.3條款是否包括輔料？
答：
包括。此處的原料是指用于食品加工的所有配料。
10、手按的延時(shí)水龍頭開關(guān)是否屬于非手動(dòng)式？
答：
手按的延時(shí)水龍頭開關(guān)不屬于非手動(dòng)式，其造成二次污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)較高。
11、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品�！皞�(gè)人用品”指什么？手機(jī)、茶杯算不算個(gè)人用品？
答：
這里的“個(gè)人用品”，主要是指與生產(chǎn)作業(yè)無關(guān)的用品。單穿來講個(gè)人用品很可能存在含義不清或理解不一致現(xiàn)象，因?yàn)椴煌髽I(yè)認(rèn)定的“作業(yè)區(qū)域”存在很大差異。
對(duì)于“不得攜帶或存放”“個(gè)人用品”的“作業(yè)區(qū)域”范圍的認(rèn)定，企業(yè)可以通過危害評(píng)估確定。
手機(jī)、茶杯屬“個(gè)人用品”范疇，其不得進(jìn)入的“作業(yè)區(qū)域”的范疇可以存在差異，如在開放式生產(chǎn)模式中，“作業(yè)區(qū)域”可以是整個(gè)車間，在封閉式生產(chǎn)模式中，“作業(yè)區(qū)域”可以是車間中的某一或某些位點(diǎn)。
12、“食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產(chǎn)的辦公行政人員是否應(yīng)每年取得健康證明？
答：
不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，只要有證據(jù)證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設(shè)備和器具，不需要每年取得健康證明。
13、GB 14881中4.1.3條款區(qū)分作業(yè)區(qū)的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境屬于半敞開的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)如何使其符合標(biāo)準(zhǔn)要求？
答：
條款4.1.3是對(duì)作業(yè)區(qū)劃分的要求，其目的是為了引導(dǎo)和要求食品企業(yè)在劃分作業(yè)區(qū)時(shí)考慮到產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。
劃分作業(yè)區(qū)的目的是為了防止交叉污染，包括防止空氣流通帶來的交叉污染。
半敞開式的傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)、發(fā)酵要求等情況劃分作業(yè)區(qū)。
14、GB 14881標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)廠房建設(shè)要求不詳細(xì)，如高度，燈光亮度等。
答：
廠房高度和燈光亮度根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)和加工區(qū)域不同而應(yīng)該有不同的要求，該標(biāo)準(zhǔn)為食品企業(yè)通用要求，不同企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身廠房條件及本企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，參考更詳細(xì)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求確定。
高度，燈光亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)及食品安全控制需要。
15、直接接觸食品包裝、食品設(shè)備及器具的操作人員，裝卸及維修人員是否屬于食品加工人員？
答：
GB14881中的食品加工人員是指：配料間工作人員、生產(chǎn)線各工段操作人員、包裝操作人員等。
直接接觸食品和食品配料、食品設(shè)備及器具的操作人員均屬于食品加工人員；
維修人員在生產(chǎn)過程中進(jìn)入車間時(shí)，也屬于食品加工人員范疇。
對(duì)于在車間外直接接觸食品包裝的人員，如倉貯操作人員、轉(zhuǎn)運(yùn)人員，對(duì)食品進(jìn)行捆綁、組合等操作的二次包裝等人員，均不屬于食品加工人員。
16、“食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產(chǎn)的辦公行政人員是否應(yīng)每年取得健康證明？
答：
不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，只要有證據(jù)證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設(shè)備和器具，不需要每年取得健康證明。
17、GB 14881中4.1.3條款區(qū)分作業(yè)區(qū)的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境屬于半敞開的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)如何使其符合標(biāo)準(zhǔn)要求？
答：
條款4.1.3是對(duì)作業(yè)區(qū)劃分的要求，其目的是為了引導(dǎo)和要求食品企業(yè)在劃分作業(yè)區(qū)時(shí)考慮到產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。
劃分作業(yè)區(qū)的目的是為了防止交叉污染，包括防止空氣流通帶來的交叉污染。
半敞開式的傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)、發(fā)酵要求等情況劃分作業(yè)區(qū)。
18、食品包裝材料、容器的范疇，是否包含瓶胚、瓶蓋、食品容器、包裝材料用添加劑？
答：
食品包裝材料、容器的范疇包含瓶胚、瓶蓋、食品容器。本標(biāo)準(zhǔn)未涉及包裝材料用添加劑。
19、稱量天平是否屬于監(jiān)控設(shè)備的范疇？
答：
在生產(chǎn)中應(yīng)用到的稱量天平屬于監(jiān)控設(shè)備。檢驗(yàn)室中用于檢驗(yàn)?zāi)康牡姆Q量天平不屬于該范疇。
二、檢測(cè)類
1、國標(biāo)中要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目和頻次是否需要按國標(biāo)檢驗(yàn)，是否可以依據(jù)公司產(chǎn)品實(shí)際情況自行制定？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中檢驗(yàn)部分包含對(duì)食品和食品原料的檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)記錄，檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)室管理制度，檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，合并檢驗(yàn)情況等幾個(gè)方面的規(guī)定。
其中的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，是針對(duì)食品、食品原料和生產(chǎn)加工過程而言，對(duì)于易受影響的項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于不易受影響的項(xiàng)目。
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次必須依照?qǐng)?zhí)行，推薦性標(biāo)準(zhǔn)中有要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目和頻次，可以參照?qǐng)?zhí)行。
2、如何理解GB 14881標(biāo)準(zhǔn)9.5條款？從不同包裝的產(chǎn)品中抽取一瓶進(jìn)行檢測(cè)，還是把不同包裝的產(chǎn)品混合后進(jìn)行檢測(cè)？
答：
條款中的“同一品種”是指同一次配料、同一批次或同一班組等情況下的，使用相同工藝、達(dá)到同樣技術(shù)、質(zhì)量和食品衛(wèi)生要求而加工出來的產(chǎn)品。
這些產(chǎn)品的差異只是包裝形式的不同。
樣品要具有代表性，“不受包裝形式及規(guī)格的影響”，是指在產(chǎn)品抽樣時(shí)執(zhí)行抽樣規(guī)范的情況下可以忽略產(chǎn)品包裝形式的限制。
單純地講“抽取一瓶進(jìn)行檢測(cè)”還是“把不同包裝的產(chǎn)品混合后進(jìn)行檢測(cè)”都是不科學(xué)的。
3、同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。是否意味著以后企業(yè)在進(jìn)行型式檢驗(yàn)的時(shí)候可以一個(gè)品種檢一個(gè)（除凈含量和標(biāo)簽外）？
答：
型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目是根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求確定的，不同規(guī)格或包裝形式的同一品種食品，其型式檢驗(yàn)可以合并抽樣。
4、某果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)用水有兩種，一種是地下水，一種是處理水，地下水適用于清洗設(shè)備表面及其清洗原果，另一種處理水是加到管道內(nèi)的，一年兩次的水質(zhì)檢測(cè)是送檢地下水還是處理水，還是各送檢一次？如果用的水是蒸汽冷凝水，需要送檢哪些項(xiàng)目？
答：
地下水、處理水和蒸汽冷凝水，都屬于食品加工用水，都必須要符合GB5749的要求，需要全項(xiàng)目檢測(cè)。
同時(shí)蒸汽冷凝水還必須要評(píng)估鍋爐水在燒制過程中是否添加了添加劑，如果有添加，也必須要檢測(cè)并實(shí)施控制管理。
5、間斷式的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品檢測(cè)頻率比較大，產(chǎn)品檢測(cè)中已有微生物檢測(cè)。能否用過程檢測(cè)的結(jié)果作為產(chǎn)品檢測(cè)的結(jié)果？
答：
過程監(jiān)控的檢測(cè)結(jié)果不等同于成品檢測(cè)的結(jié)果，但可以作為成品微生物控制狀況的重要參考。
三、其他
1、不同公司對(duì)過程微生物的監(jiān)控指標(biāo)存在差異，微生物監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)能否規(guī)定一個(gè)建議限值（設(shè)備涂抹、空氣、工人手等）？
答：
微生物監(jiān)控計(jì)劃有助于指導(dǎo)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和過程產(chǎn)品是否衛(wèi)生、采用的衛(wèi)生操作規(guī)范是否有效進(jìn)行驗(yàn)證，從而更加有效地保證食品安全。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，其差異決定標(biāo)準(zhǔn)文本只能給出制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)，而不能規(guī)定一個(gè)統(tǒng)一的建議限值。
不同生產(chǎn)形式、不同企業(yè)應(yīng)該結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。
2、“采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)”。對(duì)于原料是農(nóng)副產(chǎn)品的企業(yè)該如何操作？如輔料是生姜、大蔥等，應(yīng)查驗(yàn)供貨者哪些許可證和產(chǎn)品合格證明文件？
答：
原料時(shí)農(nóng)副產(chǎn)品的企業(yè)宜建立長期、穩(wěn)定的原料供應(yīng)關(guān)系，如建立種植、養(yǎng)殖基地，建立長期“公司+農(nóng)戶”合作關(guān)系等；
宜優(yōu)先采購具有較高資質(zhì)供應(yīng)商的產(chǎn)品。
在采購的農(nóng)副產(chǎn)品確實(shí)無法提供任何形式合格證明的情況下，應(yīng)建立抽樣、檢驗(yàn)制度，對(duì)原料進(jìn)行自檢或以委托檢驗(yàn)的方式驗(yàn)證其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
3、關(guān)于微生物的控制要求是否可以理解為：沒有微生物要求的產(chǎn)品，可以不操作；有微生物要求的，是否只需控制清潔區(qū)？
答：
微生物廣泛存在于自然界，食品加工過程必須加以控制。
由于食品生產(chǎn)中應(yīng)控制的微生物危害存在差異，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上采取控制措施。
食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)參考標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)附錄執(zhí)行。
4、“是否需要規(guī)定房頂斜面化來解決冷凝水問題？
答：
冷凝水是因?yàn)槔錈岵痪鶎?dǎo)致的，這與企業(yè)的產(chǎn)品工藝特點(diǎn)有關(guān)。
標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)頂棚結(jié)構(gòu)應(yīng)不利于冷凝水垂直滴下，屬于結(jié)果要求性條款，斜面化是其中的一種形式，也可以采取其他措施保證。
5、超過保質(zhì)期的食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否不得再用于食品生產(chǎn)？超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品，經(jīng)過評(píng)估后確認(rèn)其質(zhì)量及安全性仍滿足要求的，能否繼續(xù)使用？
答：
超過保質(zhì)期的食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品嚴(yán)禁再用于食品生產(chǎn)。
企業(yè)應(yīng)該在臨期階段采取措施處理，無需在超過保質(zhì)期后再評(píng)估安全性。
