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序號(hào) |
基本生產(chǎn)工藝 |
生產(chǎn)設(shè)備 |
生產(chǎn)設(shè)備要求 |
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1 |
原料加工 |
原料清洗水池、操作臺(tái)、洗米機(jī)等；原料中包括即食蔬果的，配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備 |
與加工食品品種相符合，水池?cái)?shù)量、容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類(lèi)水池和不同場(chǎng)所（車(chē)間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 |
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2 |
熱加工 |
烹調(diào)熱加工設(shè)備、自動(dòng)炊飯?jiān)O(shè)備等 |
產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)具備機(jī)械排風(fēng)或油煙過(guò)濾功能的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。 |
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3 |
快速冷卻 |
真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫(kù)等 |
冷卻設(shè)備設(shè)施應(yīng)能滿足冷卻溫度、時(shí)間要求和生產(chǎn)數(shù)量的需要。 |
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4 |
包裝 |
自動(dòng)化包裝設(shè)備 |
根據(jù)食品種類(lèi)和數(shù)量配備。 |
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5 |
貯存 |
冷藏冷凍庫(kù) |
應(yīng)滿足原料和成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。 |
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6 |
清洗消毒 |
熱力消毒或自動(dòng)清洗消毒 |
采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 |
注：鼓勵(lì)企業(yè)采用真空冷卻機(jī)（對(duì)門(mén)式）。
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監(jiān)控項(xiàng)目 |
監(jiān)控指標(biāo) |
要求 |
監(jiān)控頻率 a |
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原料檢驗(yàn) |
畜肉 |
瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） |
符合相關(guān)要求 |
批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品 |
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水發(fā)產(chǎn)品 |
甲醛 |
符合相關(guān)要求 |
批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品 |
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果蔬 |
農(nóng)殘（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)） |
符合相關(guān)要求 |
批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品 |
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腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料 |
亞硝酸鹽 |
符合相關(guān)要求 |
批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品 |
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環(huán)境監(jiān)測(cè) |
水質(zhì) |
菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 |
按GB 5749要求 |
各個(gè)區(qū)域每月不少于1 次 |
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包裝間等潔凈區(qū)域 |
溫度、濕度、壓差值 |
按GB 50457中D級(jí)潔凈室要求 |
每天 1 次 |
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懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 |
按GB 50457中D級(jí)潔凈室要求 |
企業(yè)自定 |
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膳食熱加工中心溫度 |
溫度 |
≥70℃ |
每批次不少于 1 次 |
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膳食冷卻后中心溫度 |
溫度 |
≤10℃ |
每批次不少于 1 次 |
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膳食冷卻時(shí)間 |
時(shí)間 |
≤2小時(shí) |
每批次 |
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包裝間溫度 |
溫度 |
企業(yè)自定 |
每批次不少于 1 次 |
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膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)時(shí)間 |
時(shí)間 |
按DB 31/2026要求 |
每批次 |
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膳食表面溫度（當(dāng)包裝間高于21℃時(shí)） |
溫度 |
≤15℃ |
每批次不少于1次 |
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膳食冷卻完畢至包裝時(shí)間 |
時(shí)間 |
≤4小時(shí) |
每批次 |
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消毒液濃度 |
濃度 |
企業(yè)自定 （參照使用說(shuō)明書(shū)） |
每4小時(shí) 1 次 |
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成品、半成品、易腐原料儲(chǔ)存溫度 |
溫度 |
≤10℃ |
每4小時(shí) 1 次 |
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煎炸油 |
極性組分 |
≤27% |
每2小時(shí) 1 次 |
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環(huán)節(jié)表面 |
大腸菌群等 |
按GB 14934要求 |
每班次不少于 2 件次 |
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成品檢驗(yàn) |
成品 |
感官 |
按DB 31/2025要求 |
每批不少于 1 件次 |
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標(biāo)簽 |
按DB 31/2025要求 |
每批不少于 1 件次 |
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菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌 |
按DB 31/2025要求 |
每批不少于 1 件次 |
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致病菌 |
按DB 31/2025要求 |
企業(yè)自定 |
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真菌毒素 |
按DB 31/2025要求 |
企業(yè)自定 |
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污染物 |
按DB 31/2025要求 |
企業(yè)自定 |
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a 在同一時(shí)間段完成熱加工、膳食冷卻、膳食包裝等生產(chǎn)工序的同品種膳食，計(jì)為一個(gè)批次。 |
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