2019年3月28日，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下發(fā)了《云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的通知》（云市監(jiān)辦發(fā)〔2019〕59號(hào)，以下簡(jiǎn)稱《通知》）。為便于社會(huì)公眾更好地理解《通知》的相關(guān)內(nèi)容，現(xiàn)作如下解讀：

一、《通知》出臺(tái)的背景

“民以食為天，食以安為先”。黨中央、國(guó)務(wù)院和省委、省政府歷來(lái)對(duì)食品安全工作高度重視，習(xí)近平總書(shū)記多次對(duì)食品安全工作作出重要指示，要求必須“牢固樹(shù)立以人民為中心的發(fā)展理念，落實(shí)‘四個(gè)最嚴(yán)’的要求，切實(shí)保障人民群眾‘舌尖上的安全’”。省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)對(duì)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管提出了明確要求，要把過(guò)橋米線這張“云南名片”管住、管好。作為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，讓消費(fèi)者吃得安全、吃得放心，我們責(zé)無(wú)旁貸、義不容辭。

長(zhǎng)期以來(lái)，過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)一直作為一般餐飲許可項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)管，準(zhǔn)入門(mén)檻低，經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量眾多、分布廣泛、條件參差不齊。由于過(guò)橋米線烹調(diào)和食用方法獨(dú)特，如果過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局不合理、設(shè)施設(shè)備不完善、內(nèi)部管理不到位、加工過(guò)程不規(guī)范、食用方法不得當(dāng)，就會(huì)在一定程度上產(chǎn)生食用安全隱患。

2018年12月25日，省市場(chǎng)監(jiān)管管理局于印發(fā)了《云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展“過(guò)橋米線放心消費(fèi)”專項(xiàng)行動(dòng)方案》。為持續(xù)深入開(kāi)展“過(guò)橋米線放心消費(fèi)”專項(xiàng)行動(dòng)，提升我省過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)管理和安全保障水平，促進(jìn)過(guò)橋米線行業(yè)的健康發(fā)展，讓廣大消費(fèi)者吃得安全、吃得放心，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下發(fā)《云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的通知》文件，要求全省各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要進(jìn)一步規(guī)范過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)施分類監(jiān)管。

二、《通知》的主要內(nèi)容

《通知》主要依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，將過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)納入食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類，并對(duì)過(guò)橋米線加工過(guò)程控制按“冷食類食品制售”食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目實(shí)施分類監(jiān)管。將主營(yíng)或者兼營(yíng)過(guò)橋米線的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目歸類為“冷食類食品制售”，并在冷食類食品制售項(xiàng)目后以括號(hào)標(biāo)注“主營(yíng)過(guò)橋米線”或“兼營(yíng)過(guò)橋米線”。明確規(guī)定主（兼）營(yíng)過(guò)橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。

自2019年4月1日起至9月30日止，全省各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要按照分類監(jiān)管要求對(duì)轄區(qū)內(nèi)已取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的過(guò)橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行規(guī)范、整改。自2019年10月1日起，對(duì)全省過(guò)橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全面實(shí)施分類監(jiān)管。

三、推進(jìn)《通知》落實(shí)的措施

（一）強(qiáng)化原料管理。督促過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，完善原料進(jìn)貨及使用臺(tái)賬管理，確保所采購(gòu)的米線制品、畜禽肉類、水產(chǎn)品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法來(lái)源證明，實(shí)現(xiàn)可追溯。

（二）規(guī)范加工過(guò)程。督促指導(dǎo)過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，設(shè)置面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的專用加工制作間（區(qū)），嚴(yán)格落實(shí)專室、專人、專工具、專容器、專設(shè)備的“五專”管理要求。規(guī)范溫度控制要求，碗具應(yīng)在專用設(shè)備中加熱（不低于100℃）后使用；食物混合后，湯的中心溫度應(yīng)不低于70℃。同時(shí)，要督促經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者明示過(guò)橋米線正確的食用方法。

（三）加強(qiáng)監(jiān)督檢查。要按照《云南省規(guī)范過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)活動(dòng)專項(xiàng)檢查表》的檢查內(nèi)容逐項(xiàng)進(jìn)行檢查，規(guī)范、督促過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體制定并實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，確保經(jīng)營(yíng)主體合規(guī)、原料合格可溯、加工過(guò)程規(guī)范、消費(fèi)安全放心。對(duì)過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體不合規(guī)或未按規(guī)定制定、實(shí)施加工過(guò)程控制要求的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，要按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

（四）構(gòu)建長(zhǎng)效機(jī)制。積極推動(dòng)制定過(guò)橋米線食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體的質(zhì)量安全保障能力和水平。實(shí)施信用監(jiān)管，依托國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)（云南）協(xié)同監(jiān)管平臺(tái)，及時(shí)錄入過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體日常檢查、行政處罰等相關(guān)信息，并實(shí)行“黑名單”制度管理，實(shí)施失信行為聯(lián)合懲戒。

四、熱點(diǎn)問(wèn)題解答

（一）對(duì)專間、專用操作區(qū)的設(shè)置有何要求？

按照分類監(jiān)管要求，主營(yíng)或者兼營(yíng)過(guò)橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。

專間設(shè)置要求：

1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。專間入口處應(yīng)為獨(dú)立的二次更衣室，設(shè)置洗手消毒水池、干手設(shè)備等。

2.專間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。專間其他窗戶為封閉式。

3.專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立式空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)、食品專用冰箱（柜）、清洗消毒水池、凈水器等設(shè)施設(shè)備。

4.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內(nèi)的廢棄物存放容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)閉式。

專用操作區(qū)設(shè)置要求為：

1.專用操作區(qū)應(yīng)為相對(duì)獨(dú)立區(qū)域。在專用操作區(qū)入口處設(shè)置更衣掛鉤、洗手消毒水池、干手設(shè)備等。

2.專用操作區(qū)內(nèi)設(shè)有清洗消毒水池、專用工具、容器、冰箱（柜）等設(shè)施設(shè)備。

3.專用操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)閉式。

（二）在實(shí)施分類監(jiān)管中，為何要求過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)者配備食品中心溫度計(jì)？

在過(guò)橋米線加工制作過(guò)程中，溫度控制是關(guān)鍵。GB/T 27306---2008《食品安全體系  餐飲業(yè)要求》6.3.1.3規(guī)定：熱加工食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全溫度，魚(yú)、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液體食品中心溫度不低于70℃。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3.1.1規(guī)定：烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。7.4.3.1.2規(guī)定：需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。為保證食物混合后，湯的中心溫度應(yīng)不低于70℃，過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施加工過(guò)程要求，配備食品中心溫度計(jì)，隨時(shí)進(jìn)行溫度檢測(cè)，以確保食品安全。

（三）在實(shí)施分類監(jiān)管中，如何建立長(zhǎng)效機(jī)制？

 積極推動(dòng)制定過(guò)橋米線食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體的質(zhì)量安全保障能力和水平。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要發(fā)揮12315投訴舉報(bào)平臺(tái)作用，對(duì)消費(fèi)者投訴舉報(bào)及時(shí)受理，及時(shí)分辦，及時(shí)處置。實(shí)施信用監(jiān)管，依托國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)（云南）協(xié)同監(jiān)管平臺(tái)，及時(shí)錄入過(guò)橋米線經(jīng)營(yíng)主體日常檢查、行政處罰等相關(guān)信息，并實(shí)行“黑名單”制度管理，實(shí)施失信行為聯(lián)合懲戒。