由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動(dòng),因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗(yàn)的不同,其工作效果也不盡相同,其工作效果也不盡相同;由于受 情緒、時(shí)間等因素的影響,同一員工也會(huì)出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異。因此,制定標(biāo)準(zhǔn)菜肴,明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息,可以為菜肴制作提供基本依據(jù),從而將手工勞動(dòng)的質(zhì)量差異降到最底,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。在時(shí)間中,要求廚師對(duì)投料一一量取是不現(xiàn)實(shí)的,但餐飲企業(yè)可將其作為一項(xiàng)技能向廚師提出。通過(guò)技能評(píng)定和崗位練兵,使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。
所以,餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)于保證菜肴質(zhì)量有著積極的作用,貫標(biāo)時(shí)應(yīng)予以關(guān)注。
二、餐飲企業(yè)有無(wú)設(shè)計(jì)和開發(fā)過(guò)程
有人認(rèn)為,餐飲企業(yè)不存在設(shè)計(jì)和開發(fā)過(guò)程,對(duì)于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO 9001:2000標(biāo)準(zhǔn)7.1“產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。
ISO9000:2000標(biāo)準(zhǔn)3.4.4條款指出,“設(shè)計(jì)和開發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過(guò)程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過(guò)程。”餐飲企業(yè)推出新品菜肴的過(guò)程,一般包括消費(fèi)者調(diào)查、識(shí)別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認(rèn)等;必要時(shí),還要經(jīng)過(guò)試銷、評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)等過(guò)程。因此,餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設(shè)計(jì)和開發(fā)的特點(diǎn),應(yīng)將其納入ISO9001 2008:2000標(biāo)準(zhǔn)7.3“設(shè)計(jì)和開發(fā)”的要求予以控制。
還有人提出,對(duì)于客戶點(diǎn)菜時(shí)調(diào)整口味的要求(如不要太辣),應(yīng)作為7.3“設(shè)計(jì)和開發(fā)”的要求予以控制。這樣做沒(méi)有必要。對(duì)于客戶的這類要求,可由服務(wù)員與客戶溝通并確認(rèn),由廚師予以評(píng)審和實(shí)施,只要能贏得客戶滿意即可。
三、客戶財(cái)產(chǎn)問(wèn)題
有人認(rèn)為,客戶隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的客戶財(cái)產(chǎn)。筆者認(rèn)為不妥。
7.5.4“客戶財(cái)產(chǎn)”明確指出,“組織應(yīng)愛護(hù)在組織控制下或組織使用的客戶財(cái)產(chǎn)”。因此,只有客戶交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為客戶財(cái)產(chǎn)予以控制。對(duì)于客戶隨身攜帶的物品,餐飲企業(yè)的 服務(wù)人員有義務(wù)對(duì)其留意、照顧,但如果將其作為客戶財(cái)產(chǎn)予以控制,會(huì)增加企業(yè)不必要的負(fù)擔(dān)與風(fēng)險(xiǎn)。