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建立文件化的監(jiān)控程序

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-06
核心提示:通過危害分析和預防措施確定了關鍵控制點(CCP),為每個CCP建立關鍵限值和操作限值后,接下來需要建立文件化的監(jiān)控程序,對每個CCP點對應的關鍵限值和操作限值進行定期的測量或觀察,以評估一個CCP是否受控,根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢,及時采取相應措施,如加工調整或采


    通過危害分析和預防措施確定了關鍵控制點(CCP),為每個CCP建立關鍵限值和操作限值后,接下來需要建立文件化的監(jiān)控程序,對每個CCP點對應的關鍵限值和操作限值進行定期的測量或觀察,以評估一個CCP是否受控,根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢,及時采取相應措施,如加工調整或采取糾正措施。監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率以及監(jiān)控人員構成了監(jiān)控程序的內容。

    在監(jiān)控程序中要規(guī)定控制的目標,也就是監(jiān)控對象,例如:當對溫度敏感成份是關鍵時,則對溫度進行測定;當酸化是食品生產(chǎn)的關鍵時,則測量酸性成份的PH值;當加熱或冷卻過程是關鍵時,則溫度和傳送速度為監(jiān)控對象。監(jiān)控對象可以包括觀察對一個CCP的預防措施是否實施。例如:檢查原料供應商的許可證;檢查軟體貝類原料容器上的標簽所記的捕撈海域,確定是否來自未批準的捕撈區(qū)域等。

    在監(jiān)控方法中,要規(guī)定為達到控制目標所使用的方法以及儀器設備。監(jiān)控必須提供快速的或即時的結果。微生物檢測因耗時長且不宜掌握,因此很少用于CCP監(jiān)控;物理和化學的測量手段快速、方便,是較理想的監(jiān)控方法,如對時間/溫度、水分活度(aw)、酸度(PH)、感官檢查等的監(jiān)控都是常用的監(jiān)控方法。

    在監(jiān)控程序中,除了規(guī)定合適的監(jiān)控方法外,還必須考慮選擇何種監(jiān)控儀器、設備。根據(jù)不同的監(jiān)控對象,可選用不同的監(jiān)控儀器、設備,如溫度計、自動溫度記錄儀、鐘表、衡量器、PH值計、水活度計和化學分析設備等。設備必須準確、可靠。例如,某產(chǎn)品的最低中心溫度必須達到63℃方可殺滅致病菌,而溫度計的誤差為±1℃,那么,CL值就設定為64℃。另外,溫度計需定期校正,以確保準確性。

    在監(jiān)控程序中應規(guī)定監(jiān)控頻率。監(jiān)控可以是連續(xù)的,也可是非連續(xù)的。但監(jiān)控頻率必須能確保對CCP進行有效監(jiān)控,只要有可能,盡量采用連續(xù)監(jiān)控,連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數(shù)是可行的。例如,采用溫度記錄儀可以對蟹肉巴氏殺菌全過程的溫度/時間實現(xiàn)監(jiān)控和記錄;采用金屬探測器對產(chǎn)品進行金屬雜質的連續(xù)監(jiān)控等。

    監(jiān)控儀器、設備可以產(chǎn)生連續(xù)的監(jiān)控記錄,但并不意味著已經(jīng)對危害實行了控制。定期檢查連續(xù)監(jiān)控記錄,必要時采取措施,這也是監(jiān)控的一個組成部分。當出現(xiàn)CL偏離時,檢查間隔的時間長短將直接影響到產(chǎn)品返工和損失的數(shù)量,因此,監(jiān)控頻率必須有利于產(chǎn)品的標識和可追溯性。
當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時,例如,罐內最大裝罐量、初溫的監(jiān)控等,縮短監(jiān)控的時間間隔,對監(jiān)控可能發(fā)生的關鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。

    制定HACCP計劃時,明確由誰監(jiān)控以及監(jiān)控責任是另一個重要的考慮因素。從事CCP監(jiān)控的人員可以是:流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員或質量保證人員。作業(yè)的現(xiàn)場人員進行監(jiān)控是比較合適的,因為這些人在連續(xù)觀察產(chǎn)品的生產(chǎn)和設備的動作中,能容易地發(fā)現(xiàn)異常情況的發(fā)生。同時,HACCP活動中有現(xiàn)場人員參與,有利于HACCP計劃的理解和執(zhí)行。CCP監(jiān)控人員必須:(1)受過CCP監(jiān)控技術的培訓;(2)充分理解CCP監(jiān)控的重要性;(3)在監(jiān)控的方便崗位上作業(yè);(4)能對監(jiān)控活動提供準確報告;(5)能及時報告CL值偏離情況,以便迅速采取糾正措施。

    監(jiān)控人員的責任是及時記錄監(jiān)控結果,報告異常事件和CL值偏離情況,以便采取加工過程調整或糾正措施。所有CCP的有關記錄必須有監(jiān)控人員的簽名。

    另外,在監(jiān)控程序中應規(guī)定審核負責人,審核人員負責對監(jiān)控記錄進行審核,并在審核記錄上簽字。監(jiān)控記錄必須予以保存,它可以用來證明產(chǎn)品是在符合HACCP計劃要求的條件下生產(chǎn)的,同時,為將來的驗證提供必需的資料。

 
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