關鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。關鍵控制點設置的是否正確，對HACCP計劃的科學性和完整性，具有十分重要的意義。

    關鍵控制點（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關鍵控制點（CCP），例如：在生產單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細菌性病原體的引入點，但該點并不是關鍵控制點，關鍵控制點在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細菌性病原體殺死。另外，一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關鍵控制點。同樣，一個以上的關鍵控制點可以用來控制一種危害，如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。

    關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點不應混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。

    衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）可以影響關鍵控制點的數量，水產品HACCP法規(guī)允許安全方面的衛(wèi)生控制包括在HACCP計劃中。但大多數情況下企業(yè)不應將衛(wèi)生方面的控制點，設為CCP。因為，對于某些衛(wèi)生控制來說，設定和滿足關鍵限值、糾正措施是很困難的，在關鍵控制點上設定的額外的衛(wèi)生監(jiān)控將加重HACCP計劃的負擔，分散對關鍵加工程序的注意力。

    生產和加工的特殊性決定了關鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產品的關鍵控制點，可以與在另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產品配方、加工工藝、設備和配料選擇等因素的變化而變化。

    CCP判斷樹是判斷關鍵控制點的有用工具，判斷樹中四個互相關連的問題，構成判斷的邏輯方法： 

    問題１：對已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產品是不安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。FDA認為，如有顯著危害而不予控制，是對《海產品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴重違反。

    問題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問題３。

    問題３：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題4。

    問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。

    判斷樹的邏輯關系表明：如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當CCP加以預防和控制；CCP點須設置在最佳、最有效的控制點上；如CCP設在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。

    雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法律法規(guī)的要求。當CCP判斷樹的結果與相關法律法規(guī)或相關標準相抵觸時，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應用只能被認為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強制要素。CCP確定必須結合專業(yè)知識以及相關的法律法規(guī)要求，否則，就可能導致錯誤的結論。