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企業(yè)如何進(jìn)行危害分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-04
核心提示:危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程,分析實(shí)際上存在哪些危害,是否是顯著危害,同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施,最后確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放到那些顯著危害上,沒有這一點(diǎn),


    危害分析是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程,分析實(shí)際上存在哪些危害,是否是顯著危害,同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施,最后確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害。HACCP只把重點(diǎn)放到那些顯著危害上,沒有這一點(diǎn),試圖控制太多,就會(huì)導(dǎo)致看不到真正的危害。

    "危害分析與預(yù)防控制措施"是HACCP七個(gè)原理的基礎(chǔ)。其余幾個(gè)原理都是針對分析出的顯著危害進(jìn)行制定和控制的。在危害分析期間,要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開。

    危害分析是一個(gè)反復(fù)的過程,需要HACCP小組(必要時(shí)請外部專家)廣泛參與,以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實(shí)施控制。在危害分析期間,HACCP小組通過自由討論和危害評估,根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性;嚴(yán)重性就是危害的嚴(yán)重程度。對危害的嚴(yán)重性,可能有不同的意見,甚至于各專家間也會(huì)有不同意見。HACCP小組可以依據(jù)現(xiàn)有的指導(dǎo)性材料并吸取那些協(xié)助改進(jìn)HACCP小組方案的專家們的意見來確定。

    危害分析是針對特定產(chǎn)品的特定過程進(jìn)行的,因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過程不同,其危害分析都會(huì)有所不同。因此,當(dāng)產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時(shí),都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于:
- 因?yàn)樵匣蛟蟻碓矗?br />- 產(chǎn)品配方;
- 加工方法或系統(tǒng);
- 產(chǎn)量;
- 包裝;
- 成品流通系統(tǒng);或
- 成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。

    危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運(yùn)整個(gè)加工過程的每一步都要考慮到。為了保持分析時(shí)的清晰明了,利用危害分析表來組織分析過程,將會(huì)有很大幫助。下面是危害分析表的格式:

    (1)加工步驟 (2)確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害 (3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否) (4)對第3欄的判斷提出依據(jù) (5)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么? (6)該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否)

    危害分析表共有6欄:

    第一欄:加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟,分別填寫在第一欄里;

    第二欄:識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害,都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的,如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等,以及加工過程中可能通過人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害;也可能是控制不當(dāng)增加的危害,如致病菌的繁殖,如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件,致病菌就會(huì)大量繁殖或產(chǎn)生毒素,從而造成食品安全危害;同時(shí)也有可能在此步驟,對上述引入的危害進(jìn)行控制,將其消除或減少到可接受水平,如殺菌或速凍工序等。

    第三欄:潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度,來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄:對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是,判定一個(gè)危害是否為顯著危害,有兩個(gè)判據(jù):一是它極有可能發(fā)生,二是它一旦發(fā)生就可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。

    第五欄:能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么?對顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施,將危害消除或降低到可接受水平。預(yù)防控制措施可分為三類,第一類是預(yù)防危害發(fā)生,如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長;改進(jìn)食品的原料配方,可防止化學(xué)危害等。第二類是消除危害,如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌;金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平,如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個(gè)預(yù)防措施來控制,一個(gè)預(yù)防措施也可以控制多種危害。預(yù)防措施是否適用,需要有科學(xué)依據(jù),也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。

    第六欄:該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定是HACCP原理二的內(nèi)容,在后面的文章中將詳細(xì)介紹。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄,就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存,它是HACCP計(jì)劃的組成部分,也是驗(yàn)證和審核(內(nèi)審和外審)的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能時(shí),可以沒有HACCP計(jì)劃,但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動(dòng)而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí),企業(yè)應(yīng)重新評估危害分析的適應(yīng)性。

 
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