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如何建立關(guān)鍵限值與操作限值

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-04
核心提示:當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(CCP)后,必須為每個關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵限值(CL),用于控制每個顯著危害。所謂關(guān)鍵限值(CL)是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn),它是確保食品可接受與不可接受的界限,也就是說關(guān)鍵限值是一個數(shù)值,而不是一個數(shù)值范圍。 對于每

    當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(CCP)后,必須為每個關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵限值(CL),用于控制每個顯著危害。所謂關(guān)鍵限值(CL)是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn),它是確保食品可接受與不可接受的界限,也就是說關(guān)鍵限值是一個數(shù)值,而不是一個數(shù)值范圍。

    對于每個CCP,通常存在多種選擇方案來控制一種特定的顯著危害。不同的控制選擇通常需要建立不同的關(guān)鍵限值,選擇關(guān)鍵限值的原則是:快速、準(zhǔn)確和方便,具有可操作性。在實際操作當(dāng)中,多用一些物理的(如時間、溫度 、厚度、大小)、化學(xué)的(如PH值、水活度值、鹽量濃度)指標(biāo);而不要用一些費時費錢又需要大量樣品而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)。例如,為油炸魚餅(CCP)設(shè)立關(guān)鍵限值(CL),以控制致病菌,有以下三種選擇方案:選擇1:CL值定為"無致病菌檢出";選擇2:CL值定為"最低中心溫度66℃;最少時間1分鐘";選擇3:CL值定為"最低油溫177℃;最大餅厚0.25英寸;最少時間1分鐘"。顯然,在選擇1中所采用的CL值(微生物限值)是不實際的,通過微生物檢驗確定CL值是否偏離需要數(shù)日,很費時,CL值不能及時監(jiān)控。此外,微生物污染帶有偶然性,需大量樣品檢測,結(jié)果才有意義。微生物取樣和檢驗往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實性;在選擇2中,以油炸后的魚餅中心溫度和時間作為CL值,就要比選擇1更靈敏、實用,但存在著難以進行連續(xù)監(jiān)控的缺陷;在選擇3中,以最低油溫、最大餅厚和最少油炸時間作為油炸工序(CCP)的CL值,確保了魚餅油炸后應(yīng)達(dá)到的殺滅致病菌的最低中心溫度和油炸時間,同時油溫和油炸時間能得到連續(xù)監(jiān)控(油溫自動記錄儀/傳送網(wǎng)帶速度自動記錄儀)。因此,選擇3是最快速、準(zhǔn)確和方便的,是最佳的CL選擇方案。

    另外,選擇關(guān)鍵限值應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值需要通過實驗或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專家及科學(xué)研究等渠道收集信息,予以確定,例如,從雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書、政府食品衛(wèi)生管理指南、進口國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、熱力殺菌管理當(dāng)局、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家、設(shè)備制造商、大學(xué)研究服務(wù)機構(gòu)處獲得。

    當(dāng)然,在不少情況下,合適的關(guān)鍵限值(CL)未必容易找到,甚至于找不到,食品加工企業(yè)就應(yīng)選用一個保守的CL值。用于確定CL值的根據(jù)和資料應(yīng)予存檔,作為HACCP計劃的支持性文件。

    關(guān)鍵限值的建立是與后面的監(jiān)控以及糾正措施相互聯(lián)系的,當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關(guān)鍵限值,就要及時采取糾正措施。糾正措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因,防止偏離再次發(fā)生,還要隔離和重新評估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品,以確保食品安全。因此只設(shè)立關(guān)鍵限值不利于生產(chǎn)控制,為此我們還要為關(guān)鍵控制點設(shè)立一個操作限值。

    操作限值(OL)是比關(guān)鍵限值(CL)更嚴(yán)格的限度,由操作人員使用的,以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。操作限值(OL)的建立應(yīng)考慮:1、設(shè)備操作中操作值的正常波動;2、避免超出一個關(guān)鍵限值;3、質(zhì)量原因等。

    操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。在實際加工過程中,當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時,需要進行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為了使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因,使加工回到操作限值。加工人員可以使用加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要,及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產(chǎn)品返工,或造成產(chǎn)品的報廢。只有監(jiān)控值違反了關(guān)鍵限值時,才采取糾正措施。由此不難看出,HACCP體系的正確建立和有效實施,不但可以提升企業(yè)的管理水平,還可以降低生產(chǎn)成本。以最低的生產(chǎn)成本,創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。
 
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