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一、目標(biāo)
確保餐飲企業(yè)所使用的雞肉從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，降低雞肉相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為顧客提供安全、美味的雞肉菜品。
二、適用范圍
本工作計(jì)劃適用于餐飲企業(yè)中與雞肉相關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、服務(wù)等。
三、HACCP 小組成立及職責(zé)
1.成立 HACCP 小組
由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全專員等人員組成。
2.職責(zé)分工
餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的整體領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，確保計(jì)劃的有效實(shí)施。
廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)雞肉加工和烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制，制定相關(guān)操作規(guī)范。
采購(gòu)負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)雞肉的采購(gòu)，確保供應(yīng)商的合法性和雞肉的質(zhì)量。
食品安全員：負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施和監(jiān)督，進(jìn)行危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、監(jiān)控和記錄等工作。
四、雞肉供應(yīng)鏈分析
1.采購(gòu)環(huán)節(jié)
選擇合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明和資質(zhì)文件。
對(duì)采購(gòu)的雞肉進(jìn)行驗(yàn)收，檢查雞肉的外觀、氣味、包裝等，確保雞肉符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
將雞肉儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，避免交叉污染。
定期檢查庫(kù)存雞肉的質(zhì)量，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的雞肉。
3.加工環(huán)節(jié)
對(duì)雞肉進(jìn)行清洗、切割等加工操作時(shí)，遵循衛(wèi)生規(guī)范，防止污染。
控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間，確保雞肉熟透，殺滅潛在的病原體。
4.烹飪環(huán)節(jié)
根據(jù)不同的菜品要求，合理選擇烹飪方法和調(diào)料，確保雞肉的口感和安全。
控制烹飪溫度和時(shí)間，確保雞肉熟透，達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
5.服務(wù)環(huán)節(jié)
確保雞肉菜品在供應(yīng)過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生條件，避免二次污染。
對(duì)顧客提供關(guān)于雞肉菜品的食品安全信息和建議。
五、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
1.危害分析
生物危害：包括細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、病毒、寄生蟲等。
化學(xué)危害：包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
物理危害：包括異物（如骨頭碎片、金屬絲等）。
2.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
采購(gòu)驗(yàn)收：確保雞肉的來(lái)源合法、質(zhì)量合格。
儲(chǔ)存溫度：控制雞肉的儲(chǔ)存溫度，防止變質(zhì)。
加工溫度和時(shí)間：確保雞肉在加工過(guò)程中熟透，殺滅病原體。
烹飪溫度和時(shí)間：保證雞肉菜品的安全和口感。
六、關(guān)鍵限值設(shè)定
1.采購(gòu)驗(yàn)收
供應(yīng)商資質(zhì)：具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件。
檢驗(yàn)檢疫證明：提供有效的動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。
外觀檢查：雞肉外觀無(wú)異常，無(wú)異味，包裝完好。
2.儲(chǔ)存溫度
冷藏溫度：0-4℃。
冷凍溫度：-18℃以下。
3.加工溫度和時(shí)間
清洗水溫：不低于 20℃。
切割后雞肉存放時(shí)間：不超過(guò) 2 小時(shí)。
烹飪溫度：中心溫度達(dá)到 75℃以上。
烹飪時(shí)間：根據(jù)不同菜品要求確定，但確保雞肉熟透。
4.烹飪溫度和時(shí)間
烹飪溫度：中心溫度達(dá)到 75℃以上。
烹飪時(shí)間：根據(jù)不同菜品要求確定，但確保雞肉熟透。
七、監(jiān)控程序制定
1. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，包括溫度、時(shí)間、外觀等指標(biāo)。
2. 建立監(jiān)測(cè)記錄，詳細(xì)記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果和相關(guān)操作信息。
3. 采用合適的監(jiān)測(cè)方法和設(shè)備，確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
八、糾正措施制定
1. 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí)，立即采取糾正措施。
采購(gòu)驗(yàn)收不合格：拒收雞肉，更換供應(yīng)商，追溯問(wèn)題源頭。
儲(chǔ)存溫度異常：調(diào)整儲(chǔ)存設(shè)備溫度，檢查雞肉質(zhì)量，如有必要，處理變質(zhì)雞肉。
加工溫度和時(shí)間不符合要求：重新加工雞肉，確保熟透；調(diào)整加工流程，加強(qiáng)操作規(guī)范。
烹飪溫度和時(shí)間不符合要求：重新烹飪雞肉，確保熟透；檢查烹飪?cè)O(shè)備，調(diào)整烹飪參數(shù)。
2. 對(duì)采取的糾正措施進(jìn)行記錄，評(píng)估其有效性。
九、驗(yàn)證程序制定
1. 定期對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行內(nèi)部審核，檢查計(jì)劃的實(shí)施情況和有效性。
2. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法的準(zhǔn)確性等。
3. 對(duì)雞肉菜品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，驗(yàn)證食品安全指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
十、記錄保持
1. 建立完善的記錄體系，包括采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存記錄、加工記錄、烹飪記錄、監(jiān)測(cè)記錄、糾正措施記錄等。
2. 記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限符合相關(guān)規(guī)定。
十一、培訓(xùn)與溝通
1. 對(duì)員工進(jìn)行 HACCP 知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。
2. 建立內(nèi)部溝通機(jī)制，及時(shí)傳達(dá)食品安全信息，協(xié)調(diào)各部門的工作。
3. 與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等外部機(jī)構(gòu)保持良好的溝通，及時(shí)了解食品安全動(dòng)態(tài)。
十二、計(jì)劃修訂
1. 根據(jù)法律法規(guī)的變化、技術(shù)的進(jìn)步、市場(chǎng)需求的變化等，及時(shí)修訂 HACCP 計(jì)劃。
2. 對(duì)修訂后的計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)和實(shí)施，確保其有效性。
