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餐飲企業(yè)雞肉HACCP 工作計(jì)劃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-25  來(lái)源:審核員小A
核心提示:確保餐飲企業(yè)所使用的雞肉從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),降低雞肉相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),為顧客提供安全、美味的雞肉菜品。
一、目標(biāo)
 
  確保餐飲企業(yè)所使用的雞肉從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),降低雞肉相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn),為顧客提供安全、美味的雞肉菜品。
 
二、適用范圍
 
  本工作計(jì)劃適用于餐飲企業(yè)中與雞肉相關(guān)的所有環(huán)節(jié),包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、服務(wù)等。
 
三、HACCP 小組成立及職責(zé)
 
  1.成立 HACCP 小組
 
  由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全專員等人員組成。
 
  2.職責(zé)分工
 
  餐廳經(jīng)理:負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的整體領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督,確保計(jì)劃的有效實(shí)施。
 
  廚師長(zhǎng):負(fù)責(zé)雞肉加工和烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制,制定相關(guān)操作規(guī)范。
 
  采購(gòu)負(fù)責(zé)人:負(fù)責(zé)雞肉的采購(gòu),確保供應(yīng)商的合法性和雞肉的質(zhì)量。
 
  食品安全員:負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的具體實(shí)施和監(jiān)督,進(jìn)行危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、監(jiān)控和記錄等工作。
 
四、雞肉供應(yīng)鏈分析
 
  1.采購(gòu)環(huán)節(jié)
 
  選擇合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明和資質(zhì)文件。
 
  對(duì)采購(gòu)的雞肉進(jìn)行驗(yàn)收,檢查雞肉的外觀、氣味、包裝等,確保雞肉符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
 
  2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
 
  將雞肉儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度環(huán)境中,避免交叉污染。
 
  定期檢查庫(kù)存雞肉的質(zhì)量,及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的雞肉。
 
  3.加工環(huán)節(jié)
 
  對(duì)雞肉進(jìn)行清洗、切割等加工操作時(shí),遵循衛(wèi)生規(guī)范,防止污染。
 
  控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間,確保雞肉熟透,殺滅潛在的病原體。
 
  4.烹飪環(huán)節(jié)
 
  根據(jù)不同的菜品要求,合理選擇烹飪方法和調(diào)料,確保雞肉的口感和安全。
 
  控制烹飪溫度和時(shí)間,確保雞肉熟透,達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
 
  5.服務(wù)環(huán)節(jié)
 
  確保雞肉菜品在供應(yīng)過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生條件,避免二次污染。
 
  對(duì)顧客提供關(guān)于雞肉菜品的食品安全信息和建議。
 
五、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
 
  1.危害分析
 
  生物危害:包括細(xì)菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)、病毒、寄生蟲等。
 
  化學(xué)危害:包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
 
  物理危害:包括異物(如骨頭碎片、金屬絲等)。
 
  2.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定
 
  采購(gòu)驗(yàn)收:確保雞肉的來(lái)源合法、質(zhì)量合格。
 
  儲(chǔ)存溫度:控制雞肉的儲(chǔ)存溫度,防止變質(zhì)。
 
  加工溫度和時(shí)間:確保雞肉在加工過(guò)程中熟透,殺滅病原體。
 
  烹飪溫度和時(shí)間:保證雞肉菜品的安全和口感。
 
六、關(guān)鍵限值設(shè)定
 
  1.采購(gòu)驗(yàn)收
 
  供應(yīng)商資質(zhì):具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件。
 
  檢驗(yàn)檢疫證明:提供有效的動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。
 
  外觀檢查:雞肉外觀無(wú)異常,無(wú)異味,包裝完好。
 
  2.儲(chǔ)存溫度
 
  冷藏溫度:0-4℃。
 
  冷凍溫度:-18℃以下。
 
  3.加工溫度和時(shí)間
 
  清洗水溫:不低于 20℃。
 
  切割后雞肉存放時(shí)間:不超過(guò) 2 小時(shí)。
 
  烹飪溫度:中心溫度達(dá)到 75℃以上。
 
  烹飪時(shí)間:根據(jù)不同菜品要求確定,但確保雞肉熟透。
 
  4.烹飪溫度和時(shí)間
 
  烹飪溫度:中心溫度達(dá)到 75℃以上。
 
  烹飪時(shí)間:根據(jù)不同菜品要求確定,但確保雞肉熟透。
 
七、監(jiān)控程序制定
 
  1. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期監(jiān)測(cè),包括溫度、時(shí)間、外觀等指標(biāo)。
 
  2. 建立監(jiān)測(cè)記錄,詳細(xì)記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果和相關(guān)操作信息。
 
  3. 采用合適的監(jiān)測(cè)方法和設(shè)備,確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
 
八、糾正措施制定
 
  1. 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí),立即采取糾正措施。
 
  采購(gòu)驗(yàn)收不合格:拒收雞肉,更換供應(yīng)商,追溯問(wèn)題源頭。
 
  儲(chǔ)存溫度異常:調(diào)整儲(chǔ)存設(shè)備溫度,檢查雞肉質(zhì)量,如有必要,處理變質(zhì)雞肉。
 
  加工溫度和時(shí)間不符合要求:重新加工雞肉,確保熟透;調(diào)整加工流程,加強(qiáng)操作規(guī)范。
 
  烹飪溫度和時(shí)間不符合要求:重新烹飪雞肉,確保熟透;檢查烹飪?cè)O(shè)備,調(diào)整烹飪參數(shù)。
 
  2. 對(duì)采取的糾正措施進(jìn)行記錄,評(píng)估其有效性。
 
九、驗(yàn)證程序制定
 
  1. 定期對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行內(nèi)部審核,檢查計(jì)劃的實(shí)施情況和有效性。
 
  2. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證,包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法的準(zhǔn)確性等。
 
  3. 對(duì)雞肉菜品進(jìn)行抽樣檢測(cè),驗(yàn)證食品安全指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
 
十、記錄保持
 
  1. 建立完善的記錄體系,包括采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存記錄、加工記錄、烹飪記錄、監(jiān)測(cè)記錄、糾正措施記錄等。
 
  2. 記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整,保存期限符合相關(guān)規(guī)定。
 
十一、培訓(xùn)與溝通
 
  1. 對(duì)員工進(jìn)行 HACCP 知識(shí)培訓(xùn),提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。
 
  2. 建立內(nèi)部溝通機(jī)制,及時(shí)傳達(dá)食品安全信息,協(xié)調(diào)各部門的工作。
 
  3. 與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等外部機(jī)構(gòu)保持良好的溝通,及時(shí)了解食品安全動(dòng)態(tài)。
 
十二、計(jì)劃修訂
 
  1. 根據(jù)法律法規(guī)的變化、技術(shù)的進(jìn)步、市場(chǎng)需求的變化等,及時(shí)修訂 HACCP 計(jì)劃。
 
  2. 對(duì)修訂后的計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)和實(shí)施,確保其有效性。
編輯:foodqm

 
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