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1、目的
確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。
2、適用范圍
適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。
3、職責
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。
3.2 管理者代表HACCP計劃的批準。
3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。
4、定義
關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
5、程序
5.1 關鍵控制點（CCP）的識別
a） 根據(jù)危害分析的結果（危害分析工作表），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關鍵控制點。
b） 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c） 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關鍵控制點。
5.2 關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
5.2.1 設定關鍵參數(shù)
a） 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數(shù)，關鍵參數(shù)應能嚴格反映危害水平。
b） 關鍵參數(shù)應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；
c） 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數(shù)。只符合上述原則，應優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設立關鍵參數(shù)。
5.2.2 確定關鍵限值
a） 針對每個關鍵參數(shù)，確定關鍵限值。在關鍵限值內(nèi)，應可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
b） 確定關鍵限值要基于科學依據(jù)，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c） 當一個關鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3 保持文件化管理
應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據(jù)，必要時，編制《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數(shù)和確定關鍵參數(shù)的科學依據(jù)。
5.2.4 基于主觀信息的關鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
5.3 關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
5.3.1 對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)。
5.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。
5.3.3 監(jiān)視對象：每個關鍵控制點的關鍵參數(shù)。
5.3.4 監(jiān)視方法：
a） 監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。
b） 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、濕度計、及分析儀器。
c） 監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準）按《過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序》的要求進行。
5.3.5 監(jiān)視頻率：應根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應確定監(jiān)測周期。
5.3.6 監(jiān)視職責：
a） 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執(zhí)行這相關職責的崗位應能及時地進行監(jiān)控活動，準確記錄每次監(jiān)控活動。
b） 監(jiān)視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的品管宜擔當評價監(jiān)視結果職責。
5.3.7 監(jiān)視記錄：應對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄，填寫《關鍵控制點監(jiān)視記錄表》并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時還應有評價監(jiān)視結果人員的即時審核。
5.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。
5.4 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據(jù)關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預先策劃監(jiān)視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。
5.5 建立HACCP計劃表
食品質(zhì)量、安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：
a） HACCP計劃所要控制的危害；
b） 已確定危害將被控制的關鍵控制點（CCPs）；
c） 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
d） 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e） 關鍵限值超出時應采取的措施；
f） 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g） 監(jiān)視結果的記錄。
5.6 HACCP計劃的驗證
a） 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
b） 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數(shù)是否在預期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.7 HACCP的執(zhí)行
a） 建立《關鍵控制點監(jiān)視人員清單》規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。
b） 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復正常。
c） 監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結果的人員。評價監(jiān)視結果人員審核監(jiān)視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
d） 當監(jiān)視記錄表明關鍵參數(shù)已經(jīng)超出關鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。
e） 當監(jiān)視記錄不能確定關鍵參數(shù)超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
5.8 HACCP計劃的控制
a） 當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改。
b） HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
6、相關文件
文件控制程序
記錄控制程序
不合格品控制程序
糾正和預防措施控制程序
危害分析工作表
過程及產(chǎn)品監(jiān)視與測量程序
7、相關記錄
HACCP計劃表
關鍵控制點監(jiān)視記錄
關鍵限值技術報告
