黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴(yán)重。

黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。因此如發(fā)現(xiàn)上述農(nóng)作物有霉變跡象千萬不要食用，因為黃曲霉B1毒素不但為I類致癌物，情況嚴(yán)重時還可能引起急性中毒事件導(dǎo)致死亡！

二、HACCP與黃曲霉毒素

黃曲霉毒素在HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系中被定義為一項常見的“化學(xué)污染”。黃曲霉菌可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內(nèi)生長，適宜產(chǎn)毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品、食品受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素污染的幾率較高。

黃曲霉毒素污染在農(nóng)產(chǎn)品種、收、儲、運、加等環(huán)節(jié)均能發(fā)生。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，花生在生長后期遭遇高溫、干旱環(huán)境脅迫，會誘導(dǎo)黃曲霉菌侵染花生果并產(chǎn)毒；在收獲環(huán)節(jié)，未及時晾曬干燥，倉儲和運輸環(huán)節(jié)，如遇溫度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不良等，攜帶有產(chǎn)黃曲霉毒素真菌的農(nóng)產(chǎn)品或食品就很容易發(fā)生霉變并產(chǎn)毒；在加工環(huán)節(jié)，如一些小作坊式加工廠對原料沒有嚴(yán)格篩選和檢測，使用霉變原料用于生產(chǎn)，或加工設(shè)備和條件簡陋，缺少清選設(shè)備，就會加大產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染的風(fēng)險。

因此，企業(yè)在進行HACCP計劃中的危害識別和危害分析過程中，要特別注意是否各個環(huán)節(jié)都進行了嚴(yán)密控制。

三、如何快速識別黃曲霉毒素污染

以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方面快速識別花生是否被黃曲霉毒素污染。

　　一“看”，正�；ㄉ�外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內(nèi)部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴(yán)重的表皮會產(chǎn)生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

　　二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質(zhì)后的花生會產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風(fēng)險增加；

　　三“嘗”，正�；ㄉ�口感香略帶甜味，花生霉變后，不僅有霉?fàn)�異味，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味，因此，霉?fàn)�的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險也會大幅增加，一旦誤入口內(nèi)，應(yīng)當(dāng)立即吐出并漱口；

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測試紙條或其他產(chǎn)品，如黃曲霉毒素免疫快檢試紙條、黃曲霉毒素免疫親和檢測儀、單光譜成像檢測儀、時間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鐘可以檢測出結(jié)果，操作簡單快速，適于家庭、超市和倉庫的現(xiàn)場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。

　　前三種方法是通過感官認(rèn)識，避免攝入受黃曲霉毒素污染的花生等食品，第四種方法可以準(zhǔn)確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的具體含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。

四、如何預(yù)防黃曲霉毒素污染

以花生制品種植者和企業(yè)為例，綜合分析不同環(huán)節(jié)黃曲霉毒素污染發(fā)生因素及危害特點，可從以下幾方面來預(yù)防和降低黃曲霉毒素污染與危害風(fēng)險。

（一）種植環(huán)節(jié)

首先，生產(chǎn)上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃曲霉侵染及產(chǎn)毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調(diào)節(jié)土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進花生果殼中果膠鈣的積累和果實成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風(fēng)險。

（二）收獲環(huán)節(jié)

要適時收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應(yīng)避免堆放，需迅速攤開、及時干燥，避免霉變變質(zhì)。

（三）倉儲環(huán)節(jié)

重點是控制花生莢果或籽仁入庫前含水量應(yīng)在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環(huán)境干燥，防止返潮。有條件的地區(qū)，可采用低溫、N2氣調(diào)或CO2氣調(diào)、真空儲存等方式，可有效降低黃曲霉毒素污染風(fēng)險，保持花生品質(zhì)。

（四）日常消費和烹飪

花生、玉米、稻米、堅果等糧油產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，因此生活中儲藏時要注意在干燥、通風(fēng)、低溫條件下以防止霉變。此外，黃曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，經(jīng)過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黃曲霉毒素攝入風(fēng)險，有利于人民群眾生命健康。