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一、關(guān)鍵控制點（CCPs）的識別
a）根據(jù)Σ害分析的結(jié)果（Σ害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點；
b）如果Σ害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，潛在的Σ害須由操作性前提方案控制；
c）同一Σ害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能無關(guān)鍵控制點。
二、關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定
2.1 確定關(guān)鍵限值
a）ÿ一個關(guān)鍵控制點上的食品安全Σ害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；
b）在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全Σ害在可接受水平內(nèi)。
c）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等
d）當(dāng)一個關(guān)鍵限值控制多個Σ害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的Σ害來決定。；
2.2 應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)。
2.3 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。
2.4 建立操作限值
必要時，針對ÿ個關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但û有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
三、關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
3.1 對ÿ個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。
3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責(zé)和記¼等方面的要求，應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。
3.3 監(jiān)視對象：ÿ個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值。
3.4 監(jiān)視方法：
a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法；
b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；
c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進行。
3.5 監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)Σ害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。
3.6 監(jiān)視職責(zé)：
a）規(guī)定ÿ個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗λ。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗λ應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確記¼ÿ次監(jiān)控活動；
b）監(jiān)視職責(zé)盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗λ承擔(dān)，而相應(yīng)的質(zhì)檢人員評價監(jiān)視結(jié)果。
3.7 監(jiān)視記¼：應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記¼，填寫關(guān)鍵控制點監(jiān)視記¼并由其主管進行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時還應(yīng)有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即時審核。
3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時建立程序或指導(dǎo)書做進一步的規(guī)定。
四、監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施
根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。
五、建立HACCP計劃表
食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：
a）HACCP計劃所要控制的Σ害；
b）已確定Σ害將被控制的關(guān)鍵控制點（CCPs）；
c）針對ÿ個Σ害，在ÿ個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值；
d）對ÿ個關(guān)鍵控制點（CCP）中ÿ種Σ害的監(jiān)視程序；
e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；
f）負(fù)責(zé)執(zhí)行ÿ個監(jiān)視程序的人員；
g）監(jiān)視結(jié)果的記¼。
六、HACCP計劃的驗證
a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；
b）方法：檢查監(jiān)視記¼，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范Χ內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求；
c）頻率：首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；
d）職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)；
e）記¼：參加人員應(yīng)出具驗證報告記¼驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
七、HACCP的執(zhí)行
a）規(guī)定ÿ個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性；
b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記¼的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復(fù)正常；
c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記¼和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結(jié)果的人員。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記¼，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動；
d）當(dāng)監(jiān)視記¼表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理；
e）當(dāng)監(jiān)視記¼不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
八、HACCP計劃的控制
a）當(dāng)HACCP計劃的輸入信息，包括Σ害分析、Σ害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時，應(yīng)評審HACCP計劃，以進行必要的修改；
b）HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記¼控制程序》要求進行。
