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食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的通用要求(一)術(shù)語和定義

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-04-07  來源:食品質(zhì)量管理
核心提示:食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的通用要求(一)術(shù)語和定義
   食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的通用要求

(一)術(shù)語和定義
 
  寫在前面
 
  GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
 
  本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的通用要求,使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。
 
  本標準適用于食品生產(chǎn)(包括配餐)企業(yè)HACCP體系的建立、實施和評價,包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。
 
  食品生產(chǎn)加工過程(包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等)是預防、控制和防范食品安全危害的重要環(huán)節(jié)。
 
  危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種科學、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預防性體系,這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制,以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。
 
  本標準旨在以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ),關(guān)注食品的安全性,運用HACCP原理,將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平
 
  (一)術(shù)語與定義
 
  原輔料raw material
 
  構(gòu)成食品組分或成分的一切預期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。
 
  注:包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預期物質(zhì)。
 
  潛在危害potential hazard
 
  如不加以預防,將有可能發(fā)生的食品安全危害。
 
  顯著危害significant hazard
 
  如不加以控制,將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。
 
  注:“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴重性”。
 
  操作限值operation limit
 
  為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標。
 
  控制(動詞) control
 
  采取一切必要措施,以確保和保持符合HACCP計劃所制定的指標。
 
  控制(名詞) control
 
  遵循正確的方法和達到規(guī)定指標時的狀態(tài)。
 
  控制措施control measure
 
  用以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃,所采取的任何行動和活動?/div>
 
  糾偏行動corrective action
 
  為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施,包括當關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時所采取的任何措施。
 
  關(guān)鍵控制點critical control point (CCP)
 
  能夠進行控制,并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
 
  關(guān)鍵限值critical limit
 
  區(qū)分可接收或不可接收的判定標準。
 
  偏離Deviation
 
  不符合關(guān)鍵限值。
 
  流程圖flow diagram
 
  生產(chǎn)或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。
 
  危害分析與關(guān)鍵控制點hazard analysis and critical control point system (HACCP)
 
  對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。
 
  危害分析與關(guān)鍵控制點計劃(HACCP計劃)HACCPplan
 
  根據(jù)HACCP原理所制定的,以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件。
 
  危害hazard
 
  食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態(tài)。

  危害分析hazard analysis
 
  對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程,以確定出食品安全的顯著危害,因而宜將其列人HACCP計劃中。

  監(jiān)控monitor
 
  為了評估關(guān)鍵控制點(CCP)是否處于控制之中,對被控制參數(shù)按計劃進行觀察和測量的活動。

  步驟step
 
  從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中(包括原料)的某個點程序、操作或階段。
 
  確認validation
 
  獲得證據(jù),證明HACCP的各要素是有效的過程。
 
  驗證verification
 
  通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其他評估的應用,以及為確定其符合HACCP計劃的監(jiān)控。

編輯:foodqm

 
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