1988年HACCP理念進(jìn)入我國，20世紀(jì)90年代在出口企業(yè)中逐漸推廣應(yīng)用，目前獲證企業(yè)已近4萬家，雖然應(yīng)用了HACCP理念，但近幾年食品安全事件依然層出不窮，說明HACCP實施過程中仍存在較多障礙。

2015年9月，國家質(zhì)檢總局、國家認(rèn)監(jiān)委認(rèn)真貫徹落實李克強總理的重要指示，圍繞加強供給改革，組織實施了出口食品企業(yè)內(nèi)外銷“同線同標(biāo)同質(zhì)”工程，把獲得HACCP認(rèn)證作為出口企業(yè)滿足“同線同標(biāo)同質(zhì)”的條件之一，體現(xiàn)了國家質(zhì)檢總局以HACCP認(rèn)證為突破，綜合發(fā)揮質(zhì)檢優(yōu)勢手段的核心要求。

本文選取51家HACCP獲證企業(yè)，希望通過審核輸出的匯總分析尋找實施過程中的影響因素，并針對薄弱環(huán)節(jié)制定提升方案。分析結(jié)果匯總?cè)缦隆?/span>

審核輸出共分10個維度，其中驗證、供應(yīng)商和追溯管理方面發(fā)生的問題最多（見圖1），分別為34次、32次和27次，發(fā)生比率（有問題企業(yè)/調(diào)查的企業(yè)總數(shù)）分別為66.67%、62.75%和52.94%。僅有少數(shù)大型企業(yè)的驗證策劃較充分、并有效實施。

其次為CCP（關(guān)鍵控制點）管理方面、改進(jìn)方面、應(yīng)急準(zhǔn)備方面，發(fā)生次數(shù)依次為17次、12次、10次，發(fā)生比率分別為33.33%、23.53%、19.61%；其他問題，如目標(biāo)制定與統(tǒng)計分析、操作性前提方案、培訓(xùn)、防護(hù)管理，發(fā)生的次數(shù)依次為7次、6次、5次、2次。

以下針對問題突出方面進(jìn)行相關(guān)分析。

1.驗證方面

51家企業(yè)中，發(fā)生供應(yīng)商管理方面問題的企業(yè)34家，占比66.67%。主要問題分布如下（見圖2）。

（1）CCP驗證管理不完善1次。

（2）控制措施驗證管理不完善79次。    

（3）體系驗證不完善20次。

（4）驗證結(jié)果未分析、分析不充分35次。

2.供應(yīng)商管理方面

51家企業(yè)中，發(fā)生供應(yīng)商管理方面問題的企業(yè)32家，占比62.75%。主要問題分布如下（見圖3）。

（1）原輔料、包材類供應(yīng)商管理30次。

（2）洗消用品供應(yīng)商未關(guān)注3次。

（3）經(jīng)銷商管理未關(guān)注3次。

（4）服務(wù)類供應(yīng)商管理未關(guān)注或不完善9次。    

（5）供方的準(zhǔn)入、評價、及評價后問題整改跟蹤不完善7次。

 3.追溯管理方面

 51家企業(yè)中，發(fā)生追溯管理方面問題的企業(yè)27家，占比52.94%。主要問題分布如下（見圖4）。

（1）標(biāo)識，現(xiàn)場和倉庫原輔料、半成品標(biāo)識缺失9次。

（2）記錄不完善14次。    

（3）模擬不完善21次。

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

1.驗證方面

許多企業(yè)不清楚驗證的定義和目的，因此不知道要驗證什么內(nèi)容，如何驗證。

ISO 22000中驗證的定義：“通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。” 美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）定義驗證：“驗證即建立能提供高度保證的文件證據(jù)，證明特定的過程能持續(xù)生產(chǎn)出符合產(chǎn)品預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量特性的產(chǎn)品。”GMP對驗證的定義：“證明任何程序、生產(chǎn)過程設(shè)備、物料、活動或系統(tǒng)確實能導(dǎo)致預(yù)期結(jié)果的有文件證明的系列活動”。對于單項驗證，可以借鑒FDA及GMP對驗證的定義，驗證是保證過程達(dá)到其預(yù)期目的，因此驗證的對象可以明確為過程，設(shè)備，系統(tǒng)。驗證的系統(tǒng)包括工藝及主要生產(chǎn)設(shè)備驗證，如混合機、攪拌機，灌裝封口機、關(guān)鍵過程設(shè)備等；公用系統(tǒng)、如純化水系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)等；清潔/消毒驗證；檢驗儀器驗證；方法驗證；產(chǎn)品工藝驗證。在HACCP體系中，最起碼應(yīng)該驗證CCP點工藝、清潔/消毒驗證、測試方法驗證。

 認(rèn)證審核過程中，建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）企業(yè)驗證的策劃：是否覆蓋了前提方案、CCP、操作性前提方案？查每項驗證活動的實施規(guī)定是否明確了目的、方法、頻次與職責(zé)。

（2）驗證活動是否按規(guī)定實施？查前提方案、HACCP計劃、操作性前提方案的驗證記錄及內(nèi)審的實施情況等，驗證人員是否具備相應(yīng)的能力。

（3）是否對單項驗證結(jié)果進(jìn)行評價，當(dāng)評價未滿足要求時采取了哪些糾正措施，查評價記錄及糾正措施實施記錄。

（4）食品安全小組是否組織對驗證活動的結(jié)果進(jìn)行分析，是否分析結(jié)果的記錄，評審結(jié)果的改進(jìn)。

 2.供應(yīng)商管理方面

食品安全事件頻發(fā)，而其中因供應(yīng)商原輔物料導(dǎo)致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應(yīng)商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物；2011年，肯德基紙杯增白劑超標(biāo)；2014年，福喜事件累及麥當(dāng)勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造魚翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國家在《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《保健食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料供應(yīng)商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評價指標(biāo)體系》《GB-T 23793-2009 合格供應(yīng)商信用評價規(guī)范》等法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中對采購和供應(yīng)商管理做了全面和具體的要求。體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中對采購和供應(yīng)商管理也各自做了規(guī)定。但因供應(yīng)鏈引起的食品安全事件還時有發(fā)生，結(jié)合第一部分的不符合匯總，說明現(xiàn)在許多食品企業(yè)供應(yīng)商管理方面還比較薄弱。認(rèn)證機構(gòu)可以與食品企業(yè)合作，為其分擔(dān)部分供應(yīng)商評審工作，或者為食品企業(yè)提供供應(yīng)商培訓(xùn)，使之滿足企業(yè)要求。

在認(rèn)證審核過程中，審核員除考慮上述法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)外，更需考慮相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）審核前收集企業(yè)相關(guān)原輔料、包裝材料的食品安全事件，評估其發(fā)生安全事件的可能性，制定供應(yīng)商審核抽樣計劃。

（2）企業(yè)供應(yīng)商管理的策劃：查看公司供應(yīng)商管理的文件，供應(yīng)商的分類是否合理？供應(yīng)商的準(zhǔn)入、評價、淘汰方式是否適宜，供應(yīng)商的管理團隊是否合適。

（3）與供應(yīng)商管理人員溝通，確認(rèn)企業(yè)供應(yīng)商管理模式、現(xiàn)狀，并評估現(xiàn)有供應(yīng)商管理團隊是否適宜、是否能夠勝任。如部分企業(yè)由采購部人員查看供應(yīng)商提供的第三方檢測報告，而他們欠缺食品專業(yè)知識或者沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，無法判定檢測報告是否合格。

（4）查看合格供應(yīng)商名單，查看供應(yīng)商資質(zhì)，必要時需在相關(guān)網(wǎng)站核實。核實供應(yīng)商提供的第三方檢測報告，必要時要求企業(yè)抽樣檢測其中的顯著風(fēng)險。查看供應(yīng)商評價記錄及不符合的跟蹤反饋。

（5）查看服務(wù)類供應(yīng)商的資質(zhì)等材料。

3.追溯管理方面

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應(yīng)對“瘋牛病”問題而逐步建立并完善起來的食品安全管理制度。這套制度覆蓋食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品終端銷售等整個食品產(chǎn)業(yè)鏈條上下游。2015年，12月20日國務(wù)院辦公廳再次發(fā)文（國辦發(fā)【2015】95號），強調(diào)推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)食品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)主要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料追溯體系建設(shè)；適時支持專業(yè)的第三方認(rèn)證機構(gòu)探索建立追溯管理體系專門認(rèn)證制度。相關(guān)部門可在管理工作中積極采信第三方認(rèn)證結(jié)果，帶動生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)積極通過認(rèn)證手段提升產(chǎn)品追溯管理水平。由此可見，第三方認(rèn)證時評價食品追溯體系不僅是滿足認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求，也是迎合政府需求。而從第一部分分析結(jié)果看，企業(yè)的追溯做得并不完善，審核機構(gòu)可以在體系審核之外拓展企業(yè)的追溯體系成熟度評估，并結(jié)合第一部分發(fā)現(xiàn)的企業(yè)追溯體系方面的問題提供培訓(xùn)、咨詢。

認(rèn)證審核過程中，建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）企業(yè)追溯體系的策劃：查看公司關(guān)于標(biāo)識、追溯的文件，對原物料接收、車間原物料/半成品/成品的放置、庫房存放/出入庫的標(biāo)識和記錄是否有具體的可識別信息的規(guī)定？對回用和返工品的標(biāo)識、追溯是否做了適宜的規(guī)定？

（2）現(xiàn)場查看車間、倉庫的原物料、半成品、成品是否按文件要求做好了相應(yīng)標(biāo)識？

（3）查看原物料驗收、倉庫出入庫、生產(chǎn)投料（配料）、運輸發(fā)貨等，是否有可追溯信息？核實以上各種信息是否一致。如果當(dāng)?shù)卣�府有網(wǎng)絡(luò)追溯平臺，核實企業(yè)網(wǎng)絡(luò)平臺上的信息與紙質(zhì)信息的一致性。

（4）查看模擬追溯，關(guān)注是否追溯了內(nèi)包材、外包裝。

（5）最好現(xiàn)場抽樣進(jìn)行一次模擬追溯，并計算物料平衡。