一、金槍魚罐頭加工的危害（HA）分析

    根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝可知，金槍魚罐頭加工過程中出現(xiàn)的組胺危害主要是微生物危害，危害程度與原料來源、原料的預(yù)處理、生產(chǎn)加工工藝參數(shù)（環(huán)境溫度、pH值、儲(chǔ)藏時(shí)間、含鹽度、供氧量、水分活度及添加劑等）、包裝貯藏及運(yùn)輸銷售等因素有關(guān)。以下將從原料、生產(chǎn)加工操作環(huán)境，加工工藝來分析產(chǎn)品生產(chǎn)過程的主要微生物危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    二、金槍魚罐頭加工過程關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）的確定

    根據(jù)金槍魚罐頭加工過程組胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的環(huán)節(jié)，根據(jù)危害顯著程度，確定了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：即CCP1原料驗(yàn)收，CCP2解凍、清洗去內(nèi)臟，CCP3預(yù)蒸煮和CCP4配料填充、封罐。

    三、CCP出現(xiàn)偏差的糾偏措施

    1）嚴(yán)格原料驗(yàn)收制度，測(cè)定組胺、水分，鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，堅(jiān)決棄用鮮度不合要求的原料魚，及時(shí)凍藏保鮮，保證魚體溫度-10℃以下。

    2）解凍過程中原料不得積壓，以免造成解凍過度。嚴(yán)格控制解凍溫度和時(shí)間，選擇溫鹽水解凍，環(huán)境溫度在21℃以下，解凍后魚體中心溫度不超過4℃，時(shí)間控制在1h之內(nèi)。

    3）發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度或時(shí)間與限值不符時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品隔離后單獨(dú)存放。經(jīng)過評(píng)定后處理。

    4）出現(xiàn)封口不嚴(yán)密時(shí)應(yīng)停比封口，校對(duì)封口溫度，不密閉的罐頭拆后重新包裝。

    5）對(duì)有代表性的樣品分析組胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)，任何單位產(chǎn)品中組胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過50mg/kg則轉(zhuǎn)為非食用。

    四、結(jié)論

    1）通過對(duì)金槍魚罐頭加工全過程的9個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物危害分析，確定了4個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)分別為原料驗(yàn)收，解凍清洗，預(yù)蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通過冷藏車運(yùn)輸原料，中心溫度控制在-10℃以下，整個(gè)生產(chǎn)線過程應(yīng)盡量將溫度控制在4℃以下；每批原料要有相關(guān)質(zhì)量報(bào)告。解凍所用清洗鹽水溫度控制在21℃以下，解凍時(shí)間要少于1h，且在蒸煮前保持魚體中心溫度一般不高于4 0C，并嚴(yán)格執(zhí)行器具和設(shè)備清洗消毒SSOP規(guī)程。蒸煮溫度98-102℃，預(yù)熱10-15min，并根據(jù)魚體大小作適當(dāng)調(diào)整，一般魚體中心溫度達(dá)到60℃以上可停比蒸煮。配料時(shí)可加入合適的添加劑如0.3%抗壞血酸、檸檬酸或者按生產(chǎn)要求濃度添加溶菌酶，有效抑制組胺的生成，此時(shí)整個(gè)生產(chǎn)過程溫度保持為70-90℃。