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HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文譯為危害分析與關鍵控制點，是一種在食品生產過程中控制食品安全衛(wèi)生質量的預防系統(tǒng)。其目的是設法將食品安全危害風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。
HACCP包括7個步驟：
◆ 對危害進行分析；
◆ 確定關鍵控制點（CCP）；
◆ 建立關鍵限值；
◆ 建立關鍵控制點的監(jiān)視體系；
◆ 當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采取的糾正措施；
◆ 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；
◆ 建立文件化的體系。
下面以超高溫（UHT）滅菌奶為例講解HACCP的應用。超高溫滅菌奶工藝流程包括：原料乳的驗收→凈乳→標準化→預殺菌→冷卻儲存→中間貯罐→脫氣→均質→UHT 殺菌→無菌輸送→無菌灌裝（包裝材料滅菌）→封合、成型→貼管→裝箱入庫→合格出廠→運輸、銷售。
一
危害分析
1.原料奶驗收（CCP）
要生產穩(wěn)定高品質的UHT 滅菌奶，原料奶的質量很關鍵。將機械擠出的牛乳在2 h～3 h 內降溫至4 ℃，在24 h 內送到乳品廠，在裝入奶罐車時初步濾去雜質并定時攪拌，以避免乳脂、乳蛋白分離；同時搞好控溫，防止形成冰乳。
2.凈乳
需注意設備管道中清洗劑殘留，嚴格執(zhí)行CIP 清洗程序，凈乳不徹底，可通過定期檢修凈乳機、監(jiān)測雜質度控制。
3.標準化配料（CCP）
嚴格按照采購標準采購輔料，按配料比嚴格配比。
4.預殺菌
可能存在的危害主要是生物性危害，殺菌不徹底使牛奶中殘留耐熱菌、芽孢，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖，使原奶變質。
5.UHT殺菌（CCP）
殺菌溫度、時間組合不對，設備殺菌不徹底，無菌系統(tǒng)破壞等造成產品滅菌不徹底而造成成品壞包；均質壓力不夠導致成品脂肪上浮、分層。
6.無菌輸送
無菌管道泄漏破壞無菌環(huán)境；輸送管道清洗劑殘留。
7.無菌灌裝（CCP）
灌裝系統(tǒng)污染；包裝材料污染。
二
關鍵控制點
原料奶驗收、標準化配料、UHT殺菌、無菌灌裝。
三
建立關鍵限值
1.為了保證原料乳的質量， 擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。同時對來自養(yǎng)殖戶的生鮮牛乳還必須進行摻假檢測，確保原料乳感官指標正常，pH 為6.6～6.8，酸度≤18°T[1]，抗生素、致病菌不得檢出。
2.配料用水和輔料必須符合國家標準要求。
3.產品的加工溫度、加工時間直接影響產品的滅菌效果， 同時也影響產品的感官和風味。實際生產中， 產品加工溫度、加工時間設定在137 ℃保持4 s, 溫差控制在10 ℃內[2]。
4.雙氧水濃度35% ～ 40%， 耗量150 ～ 250 mL/h；無菌空氣壓力≥ 40KPa；管加熱器溫度480 ℃；空氣加熱器溫度≥ 350 ℃[1]。
四
建立關鍵控制點的監(jiān)視體系
對控制指標進行有計劃的觀測和測量，來評估CCP是否在控制范圍內。
五
監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采取的糾正措施
如果監(jiān)控結果超出安全界限，則應該立即采取相應的控制方法，減少或消除危害，使產品生產處于可接受水平內的控制之中。
六
建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性
為了檢驗整個HACCP計劃是否正確實施，并確定核查體系運行過程是否需要修正，所采用的方法、步驟、檢測手段及評價措施。
七
建立文件化的體系
HACCP體系有效運行需要建立完整、系統(tǒng)的文件記錄檔案。質量安全管理部門可以根據記錄追蹤危害因素由來，能從根本上消除危害，有利于對體系運行過程的完善。
目前，美國、歐盟等世界發(fā)達國家紛紛通過立法的形式對本國和進駐到本國的外國企業(yè)強制執(zhí)行HACCP 體系。我國雖從20 世紀80 年代就開始對HACCP 體系進行研究、應用，但目前國內食品企業(yè)通過HACCP 體系認證的比例仍然比較低。主要是由于以下幾點原因：一是食品生產企業(yè)特別是管理水平較低的企業(yè)管理者素質低下，HACCP 知識匱乏，質量安全意識淡薄，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足，管理能力不強；二是來自市場、監(jiān)管部門、消費者等外來因素的促進作用還未體現出來；三是來自政府層面的激勵機制缺失，層層審核繁瑣，時間程序冗長，企業(yè)運行成本增加。 
