HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關鍵控制點。我國動物產品的藥殘問題近年來較為突出，出口產品多次被進口國檢測出禁用藥物或藥物超標。這些問題的產生有多方面的原因，一是進口國不斷加強對我國動物產品的技術壁壘，即增加檢測指標項目，提高檢測指標要求；二是國內飼料生產企業(yè)不能正確使用各種添加劑特別是藥物添加劑，在產品的設計中未充分考慮動物產品的安全性或藥殘要求，無停藥期產品；三是尚無飼料企業(yè)建立HACCP管理體系；四是在動物養(yǎng)殖過程中的藥物不當使用，包括飼養(yǎng)環(huán)境如水環(huán)境的控制不當；五是我國的相關標準法規(guī)不健全。為此，必須認真研究進口國對動物產品的品質要求，制定符合國際上通用要求的動物飼料生產、藥物使用、養(yǎng)殖過程控制和動物產品包括水產品的安全衛(wèi)生標準和規(guī)范。在飼料生產和動物養(yǎng)殖中建立HACCP管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，為消費者提供優(yōu)質安全的飼料和動物產品，獲取較大的經濟和社會效益。當前，歐美各國已紛紛在飼料工業(yè)中實施了HACCP管理體系，并且取得了可喜的效果。而我國在飼料工業(yè)中實施HACCP管理體系，保證飼料及其相關產品的衛(wèi)生安全已很有必要。

　　1．建立HACCP體系的前期工作

　　1．1 建立并推行基礎管理體系

　　飼料廠推行HACCP管理體系的基礎是應首先建立ISO9000質量管理體系。事實上，ISO9000質量管理體系是建立多種管理體系的基礎。在有效運行并得到持續(xù)改進的ISO9000質量管理體系之上建立HACCP管理體系，更容易，更有效。而安全衛(wèi)生質量控制本身就是質量管理體系的一個范疇。

　　在美國，食品類企業(yè)和生產加藥飼料的企業(yè)要求要建立GMP體系，GMP原文是Good Manufacturing Practice，意譯為良好生產規(guī)范。在我國GMP目前僅作為藥廠（包括人藥廠和獸藥廠）發(fā)放生產許可證的必備條件，在食品與飼料工業(yè)尚未推行。但借鑒美國GMP的要求，由食品飼料企業(yè)針對企業(yè)自身的特點。建立保證食品飼料安全的標準作業(yè)程序（SOP），將會使HACCP更好地運行。

　　1．2 制定公司的管理目標和管理承諾

　　公司的HACCP目標或方針就是依靠科學的管理體系的有效運行生產出滿足和超越客戶需求的無安全風險的優(yōu)質飼料產品，同時為客戶進行完善的服務。公司的領導層和最高管理者承諾在全公司推行HACCP標準管理體系。

　　1．3 教育和培訓

　　HACCP體系的成功推行依賴于對員工的培訓和教育，使他們充分認識到他們在生產安全飼料中的重要作用與意義。培訓應包括有關飼料安全風險對整個食物鏈各階段的影響與控制信息。要讓員工理解什么是HACCP，需要學習哪些必要的技能來使該體系正常運行。特殊的培訓內容包括在監(jiān)控每一CCP（關鍵控制點）中員工的任務的說明和程序。為使員工充分理解HACCP及正確發(fā)揮自己的作用，必須為他們提供充足的時間用于培訓。要向他們提供必要培訓資料和必需的設備來使他們能完成自己的任務。

　　1．4 制定HACCP計劃

　　HACCP計劃因飼料工廠的條件不同而變化。通用的HACCP計劃可作為開發(fā)制定具體的HACCP計劃的指南。但在具體的HACCP計劃中必須考慮每一個工廠或車間、設施的特殊情況。

　　在制定HACCP計劃中的5項初步任務包括：
　　1）組建HACCP工作組

　　該工作組的成員是根據他們的職業(yè)背景、在生產方面的經驗和與生產的關系選擇的。該隊伍成員包括了飼料廠經理、飼料廠質量控制經理、飼料廠生產經理，政府委派的飼料廠監(jiān)察員，具有推行HACCP經驗的飼料生產專家，流行病專家，獸醫(yī)及營養(yǎng)專家。這些人員應能夠正確地：進行危害分析；識別潛在的危害；識別必須控制的危害；推薦關鍵控制限和監(jiān)控驗證程序；推薦偏差發(fā)生時的糾偏措施；推薦對HACCP計劃的研究；使HACCP生效。

　　2）描述飼料產品及其銷售范圍

　　3）描述飼料產品的用途和適用動物

　　4）制定飼料加工的流程圖
　　
　　5）驗證飼料加工流程圖

　　工作組要對飼料加工流程進行現場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性。如果必要，要對流程圖進行修改，并形成文件。

　　在上面5項任務完成之后，就可以應用HACCP原則了。

　　2 HACCP七項基本原則

　　1）進行危害分析并評估危害程度

　　對原料、制造過程、運輸至消費的飼料食品生產過程的各個階段，進行評估分析，確定其潛在的危害并制定預防措施。

　　2）確定關鍵控制點

　　確定制造過程中能消除或降低危害發(fā)生率的點、操作或程序，可以是過程中的任一階段，包括原料、配方、加工生產、運輸和儲存等。

　　3）確定關鍵控制點的界限

　　建立關鍵控制點（CCP）的管制界限，確保CCP在控制限之內。

　　4）建立監(jiān)測方法

　　建立監(jiān)測CCP的程序和方法，可以通過測試或觀察進行。

　　5）制定糾偏措施

　　當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時，則需要執(zhí)行糾便措施。

　　6）建立資料記錄并保存文件

　　建立所有程序的資料記錄，并保存文件，以便查閱和證明。

　　7）建立審核/驗證程序

　　建立驗證程序，確保HACCP的有效實施。通過驗證，收集數據資料，以審查HACCP計劃實施是否得當。確認的主要范圍為：

　　A 用科學方法確認CCP的控制界限。

　　B 確認HACCP計劃的功能，包括最終產品的檢驗、 HACCP計劃的審批、CCP記錄的審核及確認各個步驟已被執(zhí)行。

　　C 內部審核，內部審核的內容包括記錄、流程圖和CCP的確認。

　　D 外部審核及符合政府相關法令。

　　3 飼料廠的HACCP原則應用研究

　　3．1飼料廠的危害分析

　　物理危害:飼料原料或產品中含有的有害雜質,如鐵雜、玻璃及其它有害異物。

　　化學危害：飼料原料中農藥殘留超標，如六六六、多氯聯苯等；飼料原料中有害成分超標，如重金屬含量超標,含二惡英等；微生物毒素超標如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；抗營養(yǎng)因子超標如棉酚、抗胰蛋白酶、尿酶等；超量使用有毒性的微量元素，如高銅、高鋅、高亞硒酸鈉；藥物添加劑含量整體超標或局部超標。

　　生物危害：飼料原料或產品中受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。
飼料廠的生產工藝流程包括原料采購、運輸，接收、儲存、配方設計、原料清理、粉碎、配料、混合、微粉碎、二次混合、液體添加、調質、制粒/擠壓膨化、干燥/冷卻、篩分、液體噴涂、儲存、計量打包、成品儲存、產品發(fā)放。發(fā)生各種危害的場所或環(huán)節(jié)可能有：

　　1）物理危害：原料在廠外收獲、加工、運輸、轉運中混入金屬、石塊及其它異物；原料在廠內由于清理設備失效或操作不當未將混入的雜質去除；飼料在加工工程中再次混入物理性雜質，如飼料投料過程中混入，飼料在粉碎、運輸等加工中由于零部件脫落混入或設備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘等雜物混入。

　　2）化學危害：農藥殘留發(fā)生于田間的過度使用和不當使用，這些藥物對動物和動物產品品質有嚴重影響，飼料廠內通常難于處理；重金屬等的超標對于籽實狀原料主要是在田間受土壤和水環(huán)境的污染；對于礦物質原料，通常為地質原料中重金屬含量較高，而工業(yè)加工中未能有效去除。對于化學合成礦物原料來說，可能是生產工藝存在問題；原料中抗營養(yǎng)因子過高是原料品種的原因或是脫毒工藝不當；原料中微生物毒素存在的原因主要是田間污染、不當儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。對于飼料產品中的化學危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產生于配方設計錯誤、添加劑投料計量錯誤，加工過程操作不當，發(fā)生交叉污染，混合不均勻或混合后又嚴重分級等。

　　3）生物危害：原料中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內外的運輸、儲存中。國內部分飼料廠內發(fā)生嚴重的螨類危害就是這方面的例子。

　　上述這些危害均會對飼養(yǎng)動物或動物產品品質造成危害,尤其是化學危害和生物危害對飼養(yǎng)動物的衛(wèi)生品質有重要影響。由于水產動物飼料原料中動物性原料的種類多，用量高，并且常常會用到鮮活餌料，這些原料易受有害微生物的侵染并有利于有害微生物的繁殖，因此，必須嚴格控制原料的衛(wèi)生質量，并進行正確的運輸和儲存。

　　3．2確定飼料生產中的關鍵控制點

　　所謂關鍵控制點是指飼料加工的一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、消除或減低飼料中的安全危害至可接受的程度。當一個點、步驟或程序中可能發(fā)生對飼料的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一點、步驟或程序就是關鍵控制點。椐此原理可確定飼料廠的關鍵控制點。

　　關鍵控制點1--原料的接收 原料接收是關鍵控制點，因為發(fā)生較嚴重的化學和生物危害的原料如果未經控制而入廠,后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法再消除或降低這些危害。而控制原料接收點的安全風險,首先要制訂工廠的原料接收標準,這些標準中的項目及指標值應不低于國家標準的規(guī)定,如國家飼料衛(wèi)生標準的規(guī)定;第二要建立標準接收檢驗程序,程序中要對包括運輸工具、方式、抽樣方法、檢驗結果的處理、留樣制度等作出詳細規(guī)定; 第三要有合格的、負責任的檢驗、接收人員。例如，玉米原料中黃曲霉毒素超標時，應拒收。

　　關鍵控制點2--原料儲存 原料的正確儲存非常重要。首先各種原料的堆放應有正確的規(guī)劃，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，保證先進先出。