HACCP體系是一個以預防食品安全問題為基礎的有效的食品安全管理系統(tǒng)。目前HACCP體系正在我國食品行業(yè)得到廣泛推廣應用。然而強調“從源頭抓起、針對食品供應鏈上各個環(huán)節(jié)全面參與和采取預防性措施”的HACCP體系的應用主要集中在食品加工及其之后的過程，卻遲遲沒有向食品生產的原料源頭——農產品種植業(yè)領域廣泛延伸．給整個食物鏈的安全性管理埋下了一個“源頭”的隱患。為提高果蔬種植業(yè)的安全管理水平．探索出一套適合于兩甜瓜種植業(yè)的HACCP體系的模式．我們特在上海金山區(qū)西甜瓜種植基地開展了HACCP體系的應用研究。

    良好農業(yè)規(guī)范(GAP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)足建立西甜瓜HACCP計劃的必備程序。為此制定了《西甜瓜良好農業(yè)規(guī)范(GAP)》和《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》。此外，還制定了《進貨驗證規(guī)程》、《通知和召回程序》和《培訓管理程序》等基礎程序。

    (一)《西甜瓜良好農業(yè)規(guī)范(GAP)》《西甜瓜良好農業(yè)規(guī)范(GAP)》規(guī)定的內容包括：(1)西甜瓜種植基地的灌溉水質和土壤等環(huán)境條件要求：(2)西甜瓜生產中肥料和農藥使用要求；(3)危險廢棄物等有害物質的控制要求；(4)搬運、包裝、貯存和運輸過程中的清潔要求：(5)西甜瓜種植基地／工作區(qū)內衛(wèi)生和個人衛(wèi)生要求；(6)大棚、施肥、滴管、壓力泵、運輸車輛等基礎設施的檢修和維護要求。

(二)《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》制定《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》的目的是為了控制西甜瓜種植、采收、分揀、包裝、貯存、運輸和銷售過程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人員服裝清潔．保持操作人員手和工具的衛(wèi)生，保持貯存?zhèn)}庫、運輸車輛和稱量器具的清潔等。

(一)產品描述在HACCP計劃的建立過程中，詳細的產品描述是十分關鍵的一步。通過對兩甜瓜生產種植過程中原輔料、包裝材料(見表1)以及西瓜、甜瓜產品的捕述(見表2)，對各因素提出相應的技術要求，分析關鍵點所在。

    (二)識別西甜瓜產品預期用途金山區(qū)的西瓜(品種“8424”)、甜瓜(品種“蜜綠”)由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到廣泛青睞．主要供應對象為飯店和市民。糖尿病患者應慎食。

    (三)制定西甜瓜生產種植過程流程圖西瓜、甜瓜由于具有相同的生產種植過程．因此其生產種植過程流程圖相同(見圖1)。

    (四)西甜瓜生產種植過程危害分析根據西／甜瓜生產種植過程流程圖和其生產種植過程中原輔料及包裝材料描述以及產品特性描述，對西／甜瓜種植、貯存、銷售過程中各步驟進行危害分析，確定西／甜瓜種植生產過程中潛在的安全危害，提出判斷食品安全危害顯著性的依據，并提出危害的預防控制措施(見表3)。

    西甜瓜生產種植過程中生物、化學、物理危害的具體表現為：(1)生物危害：主要包括病原菌、寄生蟲、害蟲、雜草種子。(2)化學危害：主要包括重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留、有害化學物質、植物激素。(3)物理危害：岡素較少．只有外來雜物1種。由于篇幅所限，“基肥選擇、整地、果實貯存、運輸、銷售”等非關鍵控制點的步驟的危害分析在表3中省略。

    (五)確定關鍵控制點及采取預防措施利用國際食品法典委員會(CAC) “關鍵控制點判斷樹”。結合綜合性專業(yè)知識和生產實踐經驗，在全面分析西甜瓜生產過程中潛在危害因素的基礎上．最終確定“基地選擇”、“品種選擇”、“施藥”、“施肥”4個關鍵控制點．并采取相應的預防措施。

    1．基地選擇(CCPl)。西甜瓜種植環(huán)境(空氣、土壤、灌溉水)若受到污染，污染物質會遷移到西甜瓜苗木和果實中去，必然影響到西甜瓜果實的安全性。應選擇空氣質量、用水和土壤分別符合GB／T 18407．2—2001《農產品安全質量無公害水果產地環(huán)境要求》的地區(qū)進行種植。如果這一步驟不控制，則西甜瓜生長過程中的其他步驟都無法控制這一危害。．因此．“基地選擇”被確定為關鍵控制點。

    2．品種選擇(CCP2)�？共⌒暂^弱的西甜瓜品種，在生長后期即需要施較多農藥而增大了影響西甜瓜果實安全性的概率。應選擇對果實病害具有較強抗性的西甜瓜品種．例如．西瓜應選擇對西瓜炭疽病、疫病、綿腐病、白娟病等果實病害具有較強抗性的品種．

    3．施藥(CCP3)。在開花、結果、果實管理3個階段所采取的施藥措施。由于農藥中可能含有有害化學物質而影響兩甜瓜的安全性．且在西甜瓜生產的其他環(huán)節(jié)都無法控制這一危害．所以“施藥”被確定為關鍵控制點。一個重要的預防措施就是做到科學規(guī)范、合理地使用農藥。其具體原則包括：(1)掌握好西甜瓜用藥的時期、次數、濃度、方法及安全間隔期。(2)單一使用農藥會使病蟲產生抗性，應選擇化學結構、有效成分、作用機理不同的農藥品種交替使用。(3)西甜瓜棚內噴藥后應適當通風，待藥液稍干后再保溫。(4)看天氣施藥．一般應在無風的晴天進行。氣溫對藥效也有一定的影響，要根據氣溫狀況靈活用藥。(5)嚴禁在西甜瓜生產中使用高毒、劇毒、高殘留或具三致(致突變性、致畸、致癌)的農藥，如甲胺磷、呋喃丹、三氯殺螨醇、殺蟲脒、水胺硫磷、有機汞制劑、砒(砷)制劑、1059、1605、氧化樂果、馬拉硫磷等均禁止使用。(6)優(yōu)先選用生物農藥及高效低毒、低殘留農藥，如蘇云會桿菌(BT)、楝素、炯堿、阿維菌素等。

    4．施肥(CCP4)。在結果期進行的施肥措施．由于化肥中可能含有的亞硝酸鹽、重金屬等有害化學物質，必須通過相應的預防措施米控制這一化學危害�？刂拼胧┲�一就是做到安全合理用肥．應遵守的原則包括：(1)根據西甜瓜種植基地土壤肥力和兩甜瓜生長發(fā)育的需肥量．準確實施配方施肥．(2)推廣使用有機肥料和有機一無機復混肥料．以培肥土壤地力．改善西甜瓜品質：鼓勵使用復混肥、專用肥。且必須是獲得肥料登記證的產品。(3)選擇施用有機肥時．應選擇那些基礎有害物質含量低、病菌數量少、發(fā)酵完全、充分腐熟的精制產品：提倡施用酵素菌漚制的堆肥和生物肥料．(4)禁止使用以城市生活垃圾和工業(yè)有機廢棄物為原料的所謂的復合肥料。(5)涂層尿素、長效碳銨、{率制緩釋肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效長遠．施用這些化肥既可提高利用率，又可減少施用量，從而降低西甜瓜的硝酸鹽污染。

    (六)確定各關鍵控制點的關鍵限值 西甜瓜生產種植過程中各關鍵控制點的關鍵限值見表4。

    (七)建立各關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) 西／甜瓜HACCP計劃表的建立．在列出關鍵控制點、顯著危害、關鍵限值后．要確定每一關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控執(zhí)行者．以便在西甜瓜生產種植過程中能對每一關鍵控制點進行有效的監(jiān)督管理，詳見表4。

    (八)建立糾偏行動 當西甜瓜關鍵控制點偏離關鍵限值時，應采取糾偏行動．詳見表4。

    (九)驗證 (1)HACCP體系的驗證。HAC．CP小組對兩甜瓜HACCP體系進行每年至少1次的驗證，驗證的內容包括：GAP和SSOP的實施情況，西甜瓜種植環(huán)境的適合情況．合理用藥、合理用肥情況，關鍵控制點受控情況．最終西甜瓜產品檢測結果以及記錄填寫情況等。(2)關鍵控制點監(jiān)控的驗證。檢查西甜瓜各關鍵控制點的監(jiān)控及相關記錄是否符合HACCP計劃的要求。例如．“CCP2品種選擇”：通過“總經理對種子采購的供方進行確認．以及抽查供方的檢疫證明和安仝聲明資料是否齊全”來進行驗證。

能否抓住復雜的種植生產過程中的可控制關鍵環(huán)節(jié)、達到人工調控的目的，是能否實現將HACCP體系應用于西甜瓜種植生產的關鍵所在。西甜瓜種植生產盡管復雜難以控制．但只要對一些關鍵環(huán)節(jié)加以嚴格控制．是可以保證西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工領域應用的基本原理移植到西甜瓜等種植業(yè)農業(yè)生產環(huán)節(jié)中也是適用和有效的。