武昌魚(yú)，學(xué)名團(tuán)頭魴(Megalobrama amblycephala)，原產(chǎn)于湖北鄂州梁子湖^[1]。其味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是淡水魚(yú)中的名優(yōu)品種。豆豉武昌魚(yú)、清蒸武昌魚(yú)、風(fēng)干武昌魚(yú)、鹵鮮武昌魚(yú)等軟罐頭食品因其方便、衛(wèi)生、無(wú)須冷藏等特點(diǎn)，近幾年來(lái)湖北地區(qū)迅速發(fā)展起來(lái)的淡水魚(yú)深加工產(chǎn)品，能夠暢銷(xiāo)全國(guó)各地，被眾多消費(fèi)者青睞。

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critcal Control point)的簡(jiǎn)稱，是使食品加工企業(yè)從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法^[2]。團(tuán)頭魴具有淡水魚(yú)水份含量高，體內(nèi)酶的活性比較旺盛的特點(diǎn)，易于腐敗變質(zhì)。為了使產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，在武昌魚(yú)深加工過(guò)程中應(yīng)用HACCP方法是十分必要的。

一、材料與方法

1、樣品來(lái)源：半成品與成品豆豉武昌魚(yú)均來(lái)自鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司。

2、主要儀器

水浴恒溫培養(yǎng)箱；電熱干燥箱；超凈工作臺(tái)；高壓殺菌鍋；恒溫水浴鍋；

3、培養(yǎng)基

4、空氣中微生物總數(shù)測(cè)定（用空氣沉降法^[3]）

取裝有普通培養(yǎng)瓊脂的平皿5個(gè)，暴露在每個(gè)車(chē)間的5個(gè)不同位置的空氣中，10分鐘后蓋上平皿，置36℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時(shí)后根據(jù)每平皿的菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)算。

5、臺(tái)面、手套等食品接觸面的菌落總數(shù)測(cè)定（用表面涂布法^[4]）

取2.5×2cm無(wú)菌濾紙片5片，用無(wú)菌生理鹽水浸濕后，分別貼于被檢物體的不同部位，持續(xù)1分鐘后取下放入盛有25ml無(wú)菌生理鹽水的帶玻璃珠的三角燒瓶中，強(qiáng)力振蕩形成均液后按GB4789.2進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定

6、原料、半成品、成品細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定按GB4789.2進(jìn)行，大腸菌群檢測(cè)按GB/T4789.34進(jìn)行，致病菌測(cè)定主要檢測(cè)沙門(mén)氏菌，按GB/T478.4進(jìn)行。

7、PH值測(cè)定：按GB/T10786《罐頭食品的pH測(cè)定》進(jìn)行

8、保溫試驗(yàn)

取包裝好的軟罐頭成品作為檢驗(yàn)樣品，置36℃下保溫10天，觀察保存期內(nèi)軟罐頭有無(wú)脹袋，內(nèi)容物有無(wú)泄露。

二、HACCP研究方法

1、對(duì)武昌魚(yú)加工進(jìn)行危害分析

危害分析是指危害成份的危害程度分析，及加工過(guò)程中從原料到成品可能被污染或加重危害成份的分析。

豆豉武昌魚(yú)的加工工藝流程如下：

    原料魚(yú)驗(yàn)收  預(yù)處理  調(diào)味、油炸  封口   殺菌 包裝
表1  武昌魚(yú)加工中危害評(píng)估

2、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品加工過(guò)程中的任何環(huán)節(jié)，其失控會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)食用者造成不可接受的危害。因此，確定武昌魚(yú)加工過(guò)各中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：原、輔料驗(yàn)收，殺菌。

3、制訂關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是指保證關(guān)鍵控制點(diǎn)能有效控制而規(guī)定的指標(biāo)最高允許值，我們根據(jù)有關(guān)規(guī)定制訂關(guān)鍵限值如下：

⑴原料魚(yú)驗(yàn)收：原料限收經(jīng)過(guò)普查無(wú)污染的區(qū)域（如梁子湖區(qū)）農(nóng)戶養(yǎng)殖的原料魚(yú)。

⑵殺菌：殺菌溫度115℃，時(shí)間 50分鐘，反壓為0.2Mpa 。

4、監(jiān)控方法

為了確保CCP得到有效控制，我們采取了如下監(jiān)控方法：

⑴每年對(duì)原料生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行普查，確定當(dāng)年適合加工的原料來(lái)源區(qū)域；每天收購(gòu)原料魚(yú)時(shí)由驗(yàn)收員詳細(xì)記載原料產(chǎn)地和原料養(yǎng)殖者身份資料，并作出記錄。

⑵監(jiān)控殺菌時(shí)壓力、溫度和時(shí)間情況，并做詳細(xì)記錄。

5、對(duì)CCP出現(xiàn)偏差時(shí)采取的糾偏措施

⑴拒收：在投產(chǎn)前，發(fā)現(xiàn)原料不符合所規(guī)定的收購(gòu)區(qū)域等異常情況，應(yīng)拒收，停止加工。

⑵糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差時(shí)，能重新處理排除危害的。例如殺菌過(guò)程中發(fā)現(xiàn)時(shí)間或溫度偏差時(shí)，可根據(jù)殺菌F值的要求及時(shí)調(diào)整溫度和時(shí)間，重新殺菌。

⑶隔離：在CCP出現(xiàn)偏差，未找到原因和糾正前，對(duì)成品進(jìn)行隔離評(píng)估，找到原因，加以糾正。

三、實(shí)施HACCP管理對(duì)工藝過(guò)程產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的影響

為了研究HACCP控制的有效性，我們對(duì)鄂州市梁子島水特產(chǎn)工貿(mào)有限公司在實(shí)施HACCP管理后生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行了微生物分析，結(jié)果如下：

1、各生產(chǎn)車(chē)間微生物污染情況分析，見(jiàn)表2，表3

表2  生產(chǎn)前各車(chē)間的細(xì)菌總數(shù)（cfu/cm²）

表3  生產(chǎn)結(jié)束消毒前各車(chē)間的細(xì)菌總數(shù)（cfu/cm²）

2、   豆豉武昌魚(yú)在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物消長(zhǎng)情況，見(jiàn)表4

表4在生產(chǎn)過(guò)程各工序原料、半成品及成品微生物生長(zhǎng)情況

3、       豆豉武昌魚(yú)在經(jīng)過(guò)保溫試驗(yàn)后微生物及PH值的變化，見(jiàn)表5

表5  豆豉武昌魚(yú)保溫試驗(yàn)后微生物及PH值變化 

四、分析與討論

1、從原料到成品的生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁使用違反食品安全衛(wèi)生質(zhì)量要求的添加物的使用，不可能產(chǎn)生藥殘、農(nóng)殘的污染。故沒(méi)有進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)。

2、公司形成了比較完善的質(zhì)量管理體系，加工設(shè)備、器具、場(chǎng)地等每單位時(shí)間生產(chǎn)結(jié)束和開(kāi)工前，均能按要求及時(shí)清洗消毒。因此表2所示生產(chǎn)前車(chē)間空氣中及食品結(jié)束面細(xì)菌總數(shù)較低，而由表3 可見(jiàn)，生產(chǎn)過(guò)程中車(chē)間空氣中及食品接觸面細(xì)菌總數(shù)有所增高，且原料處理車(chē)間、裝袋及真空封口車(chē)間及油炸車(chē)間食品接觸面細(xì)菌總數(shù)較高，說(shuō)明這些工序過(guò)程中，存在微生物二次污染的可能性。

3、原料魚(yú)經(jīng)過(guò)剖殺、三去、漂洗后，微生物含量呈明顯增加趨；經(jīng)過(guò)油炸工序，對(duì)微生物有較大的抑制作用，在裝袋和真空封口過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)又有了一定程度的增加，殺菌后，產(chǎn)品的細(xì)菌基本被殺滅，在包裝過(guò)程中無(wú)微生物增加的跡象（見(jiàn)表4）。因此確定殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)符合HACCP原理。

4、隨機(jī)抽樣進(jìn)行產(chǎn)品保溫試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)36℃下保溫10天的產(chǎn)品，PH值維持不變，微生物也沒(méi)有增殖（見(jiàn)表5），能較好地保持商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)�？梢耘卸�關(guān)鍵限值能有效控制產(chǎn)品符合軟罐頭食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量要求。

綜上所述，研究和應(yīng)用HACCP原則，結(jié)合淡水魚(yú)加工過(guò)程的實(shí)際加強(qiáng)質(zhì)量控制，能有效控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，能在生產(chǎn)中取得良好的效果。