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HACCP在腐乳生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-03  來源:中認(rèn)網(wǎng)
核心提示:通過對腐乳生產(chǎn)的過程進(jìn)行危害分析,確定了6個關(guān)鍵控制點(diǎn),包括:原料(大豆)接收、加溫漿、菌種培養(yǎng)、裝瓶、金屬檢測、后期發(fā)酵。

1.加工工藝流程圖  

     菌種培養(yǎng)原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊

                配料 ↓               ↓
         后期發(fā)酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發(fā)酵
          
         ↓    包裝材料
                ↓
         洗瓶→貼標(biāo)→包裝→成品入庫→運(yùn)輸→銷售  


  2.制菌工藝流程圖                發(fā)酵罐消毒  
                            ↓
         培養(yǎng)基Ⅰ→分裝→滅菌         裝料     
                 ↓          ↓
                接種         滅菌   
                 ↓          ↓
               培養(yǎng)試管菌種       降溫
                 ↓          ↓
      培養(yǎng)基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養(yǎng)三角瓶菌→接菌    
                            ↓
               水菌←粉碎稀釋←檢測←通風(fēng)培養(yǎng)

  通過對腐乳生產(chǎn)的過程進(jìn)行危害分析,確定了6個關(guān)鍵控制點(diǎn),包括:原料(大豆)接收、加溫漿、菌種培養(yǎng)、裝瓶、金屬檢測、后期發(fā)酵。

  其中顯著危害包括:原料中的生物性危害(霉菌污染、黃曲霉毒素B1)、化學(xué)性危害(農(nóng)藥殘留、重金屬污染);加溫漿中的雜菌污染;菌種培養(yǎng) 過程的雜菌污染;瓶裝過程中的異物及金屬物;后期發(fā)酵過程中致病菌的產(chǎn)生。在各個CCP 點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施(包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰監(jiān)控)、糾偏行動;規(guī)定原始記錄以及驗(yàn)證程度。

編輯:foodqa

 
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