2.4 制定HACCP控制表，確定HACCP系統(tǒng)檔案記錄及驗證

HACCP控制表是一個格式化的控制表,它分為關鍵控制點(CCP)、顯著危害、關鍵控制限度、監(jiān)控措施、糾偏措施等項目。其中CCP在HACC原理1、原理2指導下得出,關鍵控制限度在原理3指導下得出,監(jiān)控、糾偏措施在原理4、原理5指導下得出[6]。

表中關鍵控指標及措施衛(wèi)生條件和規(guī)范：

2.4.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全：水質符合生活飲用水標準；有效氯濃度（5~10）*10-6；

2.4.2 食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度：符合衛(wèi)生要求；

2.4.3 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和成品的交叉污染；

2.4.4 洗手間、消毒設施和廁所設施的衛(wèi)生保持情況；

2.4.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

2.4.6 規(guī)范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

2.4.7 員工個人衛(wèi)生的控制：建立生產(chǎn)人員健康檔案，每年至少進行一次由防疫部門組織的健康檢查，必須健康檢查合格后方可進行工作。有必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不許上崗。；

2.4.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲[7]。

2.5 HACCP系統(tǒng)檔案記錄及評估

HACCP系統(tǒng)的檔案記錄包括原料的驗收、清洗、榨汁、發(fā)酵、倒酒、澄清、巴氏殺菌等關鍵工序記錄；CCP 出現(xiàn)失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當事人,蚊蠅蟲鼠的防治,生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般衛(wèi)生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年 ,許多檔案可通過磁盤保存,由資料室統(tǒng)一保管。蘋果酒生產(chǎn)過程中的HACCP系統(tǒng)檔案記錄見表2。為確保HACCP系統(tǒng)正常運轉,CCP處于控制之內,要定期對HACCP系統(tǒng)進行評估。評估內容包括:每h 由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄；每2h由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗；設備容器消毒后每班要進行設備表面微生物數(shù)量檢驗；每周品控部門要檢查HACCP文件記錄；每3個月要對設備上的儀表校正1次；每3個月由HACCP小組對HACCP系統(tǒng)的檔案記錄進行回顧以確認系統(tǒng)處于正常運轉中,并寫出審查報告。若一段時間反復出現(xiàn)類似的失控事故,HACCP小組需要重新審查制訂的關鍵控制限度和監(jiān)控措施是否恰當,并責成相關部門予以修正 [8]。

3 結論

HACCP質量控制體系提供了一種系統(tǒng)、科學結構嚴謹、適應性強的生物、化學和物理性危害食品的手段。它的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，并對全體員工進行普及培訓，以提高全員對HACCP 的認識，保證HACCP的順利實施。如果企業(yè)同時配套執(zhí)行GMP、SSOP、ISO9000等質量管理體系，則可確保HACCP體系深入持久的運行，從而使產(chǎn)品得到優(yōu)良的品質保證。

通過運用HACCP的基本原理對蘋果酒釀造過程中潛在的危險因素進行分析，確定蘋果酒生產(chǎn)工藝中的關鍵控制點及保證關鍵控制點的臨界值和監(jiān)控措施，并制定HACCP控制表，可確保蘋果酒生產(chǎn)過程中的質量和安全性。HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應用于蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于蘋果酒生產(chǎn)水平、產(chǎn)品質量與安全的全面提高與完善，提高我國蘋果酒在國內外市場的競爭力。因此，HACCP體系的應用對蘋果酒行業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。