HACCP體系是建立在遵守良好操作規(guī)程（GMP）和可接受的衛(wèi)生操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，以預(yù)防為主的食品衛(wèi)生安全管理體系。筆者結(jié)合HACCP審核中的常見問題并提出幾點(diǎn)對(duì)策。 
 
　　一．HACCP審核常見的問題
   　 HACCP審核分為認(rèn)證審核、第一階段審核、第二階段審核、監(jiān)督審核、換證審核和復(fù)評(píng)六種類型，常見問題有以下幾點(diǎn)。
    　1. 審核計(jì)劃未覆蓋HACCP要求的全部內(nèi)容。第一階段審核的目的是對(duì)受審核方以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的先決條件進(jìn)行審核，包括GMP、SSOP計(jì)劃、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃等。有些審核員在第一階段審核的審核計(jì)劃中，卻遺漏了HACCP要求的部分內(nèi)容。
    　2. 審核計(jì)劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致。例如，審核計(jì)劃中的部門名稱是品質(zhì)部、生產(chǎn)部，而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是技術(shù)質(zhì)量部、生產(chǎn)計(jì)劃部；有的在涉及部門的欄目中遺漏了包裝物料倉庫、輔料倉庫和成品倉庫；有的審核資料上報(bào)后，審核員也沒有發(fā)現(xiàn)審核計(jì)劃不完整的情況。
   　 3. 忽略了文件資料審核的細(xì)節(jié)問題。例如，有的組織建立了HACCP體系，而提供的水管網(wǎng)絡(luò)圖上未注明捕鼠籠的編號(hào)，未提供生產(chǎn)車間人流圖和物流圖，缺少老鼠和蠅蟲控制資料，如老鼠和蠅蟲控制程序（計(jì)劃）、廠區(qū)滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖等。一些審核員常常對(duì)上述細(xì)節(jié)問題視而不見。
    　4. 未填寫觀察結(jié)果的記錄。有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整，HACCP小組成員是否進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目內(nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄；在核查表“HACCP計(jì)劃”欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過審批。
    　5. 遺漏加工工序。例如，受審核方提供的罐裝糖水桔子HACCP計(jì)劃的工藝流程圖中有“清洗熱燙”加工工序，而“危害分析工作單”卻遺漏了該工序，且未進(jìn)行“清洗熱燙”的危害分析。有些審核員在文件和現(xiàn)場審核中均未發(fā)現(xiàn)受審核方遺漏了“清洗熱燙”加工工序。
    　6. 不符合項(xiàng)的描述不確切。例如，廠區(qū)更衣室不規(guī)范、車間較零亂、原始記錄不齊全。對(duì)此，審核員應(yīng)描述廠區(qū)更衣室不規(guī)范的具體擊劍容，車間在哪些零亂，原始記錄不齊全的種類、項(xiàng)目，以便組織有針對(duì)性地采取整改措施。
   　 7. 跟蹤驗(yàn)證不認(rèn)真。有些審核員出具的第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告中，在“對(duì)應(yīng)原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中，組織雖然填寫了“修改糖水桔子、糖水枇杷的產(chǎn)品描述，增加PH和AW值等內(nèi)容，卻未提供何見證資料，而審核員在“跟蹤驗(yàn)證”欄目中竟然也簽字確認(rèn)。
   　 8. 未全面地對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)價(jià)。有些審核員在出具的第一階段審核報(bào)告中未評(píng)價(jià)CCP確定、HACCP計(jì)劃制定的合理性等內(nèi)容。例如，在第一階段審核報(bào)告中寫道，“經(jīng)審核組審核，除對(duì)部分不夠完善的地方。”有的審核員在HACCP審核報(bào)告“審核綜述及HACCP體系有效性評(píng)價(jià)意見”欄目中寫道，“個(gè)別CCP監(jiān)控出現(xiàn)偏離時(shí)未能采取相應(yīng)的糾正措施”。
 
　　二．幾點(diǎn)對(duì)策

   　1. 審核員首先要審核受審核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，如HACCP計(jì)劃、文件材料、工藝流程驗(yàn)證、各CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值、能否控制危害等。重點(diǎn)審核HACCP計(jì)劃是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)監(jiān)控，監(jiān)控和驗(yàn)證措施是否與體系文件保持一致，全面審核受核方對(duì)HACCP文件的管理。
  　  一般來講，以下文件是必須審核的：
   　 ①產(chǎn)品描述和預(yù)期用途；
    �、诩庸ち鞒虉D以及標(biāo)明的CCP和相關(guān)參數(shù)；
    �、跦ACCP工作單，應(yīng)包括注明的危害、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施；
   　 ④驗(yàn)證工作清單；
 　   ⑤按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證的結(jié)果記錄；
    　⑥HACCP計(jì)劃的支持性文件。
    　2.審核組長編制的審核計(jì)劃必須覆蓋審核準(zhǔn)則的所有要求和HACCP體系范圍內(nèi)的所有領(lǐng)域，審核的部門需覆蓋HACCP要求的相關(guān)條款，審核時(shí)間安排需要符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)規(guī)定的時(shí)限要求。現(xiàn)場審核前，需向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。
    　3.審核核查表的編制，需要覆蓋審核計(jì)劃的要求。編制核查表時(shí)，應(yīng)以相關(guān)的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則以及組織的HACCP體系文件為依據(jù)，注意審核的途徑。審核員應(yīng)對(duì)組織的HACCP體系文件有充分的了解，結(jié)合組織的實(shí)際情況編制核查表，需要考慮抽樣原則等。審核員依據(jù)手中的核查表，在審核過程中掌握審核時(shí)間和重點(diǎn)，遇到新的情況可以高速或改變核查表的內(nèi)容。如果審核員發(fā)現(xiàn)審核計(jì)劃和核查表內(nèi)容不確切，如遺漏審核準(zhǔn)則、審核時(shí)間安排不合理、審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等，應(yīng)及時(shí)修改核查表。
  　  4.在審核現(xiàn)場，審核員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)證后的工藝流程和工藝描述，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立的危害分析，并與受審核方HACCP小組建立的危害分析工作單進(jìn)行比較，兩者要保持基本一致。審核員應(yīng)判斷受審核方對(duì)潛在的危害是否均已識(shí)別并得到較好的控制，對(duì)顯著危害是否均設(shè)立了CCP進(jìn)行控制。受審核方應(yīng)保證按照HACCP計(jì)劃表制定的CCP監(jiān)控方案基本有效，關(guān)鍵限值科學(xué)合理，糾偏程序能應(yīng)付各種可能發(fā)生的情況。
   　 5.審核員通過抽取代表性樣本進(jìn)行審核記錄并作現(xiàn)場驗(yàn)證。審核員應(yīng)判斷受審核方的產(chǎn)品加工過程是否能夠按照HACCP計(jì)劃規(guī)定的工藝流程和工藝要求進(jìn)行，CCP點(diǎn)的監(jiān)控是否基本有效實(shí)施，以及CCP的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應(yīng)的資格培訓(xùn)，并能夠勝任崗位工作。受核方對(duì)CCP的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能夠及時(shí)記錄并進(jìn)行隔日審核，記錄應(yīng)基本準(zhǔn)確，真實(shí)可靠，能夠?qū)崿F(xiàn)追溯；對(duì)于CCP監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離能夠采取相應(yīng)的糾正措施；HACCP計(jì)劃能按規(guī)定的頻率和要求進(jìn)行周期確認(rèn)、評(píng)估。現(xiàn)場審核應(yīng)證實(shí)GMP和SSOP以及前提計(jì)劃均基本得到受審核方遵守并保持了相應(yīng)的記錄；對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和客戶的要求，受審核方能及時(shí)整改。綜合評(píng)價(jià)受審核方建立的HACCP體系的實(shí)施、運(yùn)行是否符合規(guī)定要求。
    　6.審核員應(yīng)跟蹤驗(yàn)證受審核方對(duì)第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告的關(guān)閉情況，需要驗(yàn)證其對(duì)不符合原因分析的準(zhǔn)確程度，糾正措施及見證材料符合要求的程度，跟蹤情況驗(yàn)證結(jié)論的確切性等。
   　 7.審核組長出具HACCP審核報(bào)告必須符合規(guī)定要求，審核報(bào)告應(yīng)準(zhǔn)確完整，使用語言應(yīng)確切，應(yīng)對(duì)受審核方HACCP體系的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，審核結(jié)論應(yīng)客觀公正。