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一、應(yīng)用實(shí)例
①主要污染
②可能污染
CCP1--有效CCP
CCP2--未絕對有效CCP
例1：速凍蔬菜(單一原料的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析)
生蔬菜→分選→洗菜機(jī)→剝皮→漂燙機(jī)→放冷→質(zhì)檢→控水→切斷成型→包裝→冷凍
② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ①
CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1
本產(chǎn)品從對消費(fèi)者的危險性分析，可相當(dāng)于第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實(shí)行CCP，即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質(zhì)檢和冷凍等工段。在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。由于蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，因此對所使用的容器、工具進(jìn)行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
例33冷凍的烹調(diào)魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料制品的危險性分析)
(1)魚貝類原料的HA相當(dāng)于第二類(防止副溶血性弧菌)
(2)淀粉糊原料的HA相當(dāng)于第二類(防止沙門氏菌)
(3)面包渣原料的HA相當(dāng)于第三類
(4)年奶原料的HA相當(dāng)于第一類
(5)油脂原料的HA相當(dāng)于第三類
(6)奶酪原料的HA相當(dāng)于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌)
(7)調(diào)料原料的HA相當(dāng)于第四類
按上述要求對每種原料進(jìn)行危害分析，按工序每個工段推敲，哪幾個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)采取哪些控制性措施，應(yīng)該有計劃地觀察，采樣檢驗(yàn)，工序樣品應(yīng)包括細(xì)菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養(yǎng)以及半成品的微生物培養(yǎng)，從這些結(jié)果中找出影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的因素，及時反饋到生產(chǎn)工藝中去，有針對性地采取措施進(jìn)行改進(jìn)，然后對改進(jìn)后再采樣驗(yàn)證效果，并根據(jù)新的系統(tǒng)采樣進(jìn)行新的分析，找出進(jìn)一步改進(jìn)的目標(biāo)，再采取措施后采樣驗(yàn)證，如此反復(fù)不斷改進(jìn)不斷提高最終產(chǎn)品質(zhì)量。
例3：屠宰場中家畜和生肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2
①動物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌
①被污染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H)
↓
轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場②(如沙門氏菌傳播，危害程度為SI，H)
↓
圍欖圈養(yǎng)②
↓
擊昏
↓
殺死(繼續(xù)造成污染，危害程度為MI／SI，L) (豬，牛，羊)
↓
燙洗CCP1 剝皮①CCP2 (畜體間傳播，危害程度MI／SI，M) (進(jìn)一步污染，MI／SI，L)
↓
去皮① 取出內(nèi)臟 CCP2 (皮膚表面污染，MI／SI，H) (繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)
↓
刨去(宰好后動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L)
↓
洗凈① 切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴(kuò)散，繁殖，MI／SI，H)
↓
取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H)
↓
冷凍CCP1(細(xì)菌、寄生蟲存活，MI／SI，H)。
例4：禽肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H)
↓
卸車
↓
擊昏
↓
殺死
↓
放血
↓
燙死CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L)
↓
拔毛① (MI／SI，M)
↓
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)
↓
取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)
↓
檢查②
↓
清洗 CCP2
↓
冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)
↓
切割① (MI／SI，H)
↓
包裝②(MI／SI，L)
例5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
生奶①
↓≤70。C
牛奶收集罐
↓
澄清或過濾
↓去脂
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1
↓
均脂(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行)
↓
冷卻≤70。C←CCP1
↓
過濾
↓
裝入容器
↓
分送
①主要污染
②可能污染
CCP1--有效CCP
CCP2--未絕對有效CCP
例1：速凍蔬菜(單一原料的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析)
生蔬菜→分選→洗菜機(jī)→剝皮→漂燙機(jī)→放冷→質(zhì)檢→控水→切斷成型→包裝→冷凍
② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ①
CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1
本產(chǎn)品從對消費(fèi)者的危險性分析，可相當(dāng)于第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實(shí)行CCP，即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質(zhì)檢和冷凍等工段。在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。由于蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，因此對所使用的容器、工具進(jìn)行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
例33冷凍的烹調(diào)魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料制品的危險性分析)
(1)魚貝類原料的HA相當(dāng)于第二類(防止副溶血性弧菌)
(2)淀粉糊原料的HA相當(dāng)于第二類(防止沙門氏菌)
(3)面包渣原料的HA相當(dāng)于第三類
(4)年奶原料的HA相當(dāng)于第一類
(5)油脂原料的HA相當(dāng)于第三類
(6)奶酪原料的HA相當(dāng)于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌)
(7)調(diào)料原料的HA相當(dāng)于第四類
按上述要求對每種原料進(jìn)行危害分析，按工序每個工段推敲，哪幾個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，每個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)采取哪些控制性措施，應(yīng)該有計劃地觀察，采樣檢驗(yàn)，工序樣品應(yīng)包括細(xì)菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養(yǎng)以及半成品的微生物培養(yǎng)，從這些結(jié)果中找出影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的因素，及時反饋到生產(chǎn)工藝中去，有針對性地采取措施進(jìn)行改進(jìn)，然后對改進(jìn)后再采樣驗(yàn)證效果，并根據(jù)新的系統(tǒng)采樣進(jìn)行新的分析，找出進(jìn)一步改進(jìn)的目標(biāo)，再采取措施后采樣驗(yàn)證，如此反復(fù)不斷改進(jìn)不斷提高最終產(chǎn)品質(zhì)量。
例3：屠宰場中家畜和生肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2
①動物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌
①被污染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H)
↓
轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場②(如沙門氏菌傳播，危害程度為SI，H)
↓
圍欖圈養(yǎng)②
↓
擊昏
↓
殺死(繼續(xù)造成污染，危害程度為MI／SI，L) (豬，牛，羊)
↓
燙洗CCP1 剝皮①CCP2 (畜體間傳播，危害程度MI／SI，M) (進(jìn)一步污染，MI／SI，L)
↓
去皮① 取出內(nèi)臟 CCP2 (皮膚表面污染，MI／SI，H) (繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)
↓
刨去(宰好后動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L)
↓
洗凈① 切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴(kuò)散，繁殖，MI／SI，H)
↓
取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H)
↓
冷凍CCP1(細(xì)菌、寄生蟲存活，MI／SI，H)。
例4：禽肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H)
↓
卸車
↓
擊昏
↓
殺死
↓
放血
↓
燙死CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L)
↓
拔毛① (MI／SI，M)
↓
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)
↓
取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)
↓
檢查②
↓
清洗 CCP2
↓
冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)
↓
切割① (MI／SI，H)
↓
包裝②(MI／SI，L)
例5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
生奶①
↓≤70。C
牛奶收集罐
↓
澄清或過濾
↓去脂
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1
↓
均脂(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行)
↓
冷卻≤70。C←CCP1
↓
過濾
↓
裝入容器
↓
分送
