1.HACCP體系簡(jiǎn)介
　　HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

　　HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的為生產(chǎn)安全的航天食品創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。HACCP體系的基本原理經(jīng)過(guò)多年的實(shí)際應(yīng)用和修改完善，發(fā)展為七個(gè)原理：
（1）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施；
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
（3）關(guān)鍵控制限值的確定；
（4）建立每個(gè)CCP監(jiān)控程序；
（5）確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾偏措施；
（6）建立驗(yàn)證程序；
（7）記錄和文件的保持。

　　2.必要性
　　養(yǎng)豬業(yè)占我國(guó)畜牧業(yè)的70%左右，已成為我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要組成部分；中國(guó)也是世界上最大的豬肉消費(fèi)國(guó)，年人均豬肉消費(fèi)量達(dá)20～30千克，養(yǎng)豬業(yè)在我國(guó)人民生活和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，對(duì)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來(lái)越高，人民越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細(xì)菌超標(biāo)等衛(wèi)生狀況。
　　隨著中國(guó)加入世界貿(mào)易組織，畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我國(guó)出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視（中國(guó)豬肉在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)占有率非常低）。
　　因此，發(fā)展無(wú)公害生豬產(chǎn)品，不僅符合我國(guó)畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場(chǎng)發(fā)展的必然。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，研究建立有效的、功能齊全的全程質(zhì)量控制體系勢(shì)在必行。而建立HACCP體系，正好可以規(guī)范其生產(chǎn)。