㈠食源性危害

食品是人類(lèi)生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類(lèi)發(fā)展的初級(jí)階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會(huì)去主動(dòng)食用對(duì)自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類(lèi)的本能，也可以說(shuō)是自然界一切動(dòng)物的本能。社會(huì)的進(jìn)步使得人們對(duì)自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對(duì)食品安全性問(wèn)題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

這里所說(shuō)的危害就是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱(chēng)為食源性危害。就目前來(lái)講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類(lèi)。至于這3類(lèi)危害特征的劃分，我國(guó)衛(wèi)生主管部門(mén)在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）和其他國(guó)際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。

㈡食品安全性評(píng)價(jià)

食品的安全性評(píng)價(jià)主要目的是評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用。具體就是評(píng)價(jià)食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，這就需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。

食品安全性評(píng)價(jià)是在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)。食品安全性評(píng)價(jià)中采用的毒理學(xué)評(píng)價(jià)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過(guò)程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評(píng)價(jià)食品中其他有害物質(zhì)。

毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常有4個(gè)階段：⑴急性毒性試驗(yàn)；⑵遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)；⑶亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）；⑷慢性毒性試驗(yàn)( 包括致癌試驗(yàn) )。

我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于有害化學(xué)物質(zhì)的確定過(guò)程通常是：①動(dòng)物毒性試驗(yàn)；②確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量；⑥制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時(shí)對(duì)采集樣本的要求更為嚴(yán)格。