目前，不少出口罐頭加工企業(yè)按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出了HACCP認(rèn)證申請(qǐng)。然而，不少企業(yè)的HACCP體系在建立和運(yùn)行中存在著很多誤區(qū)，如設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值理論化、形式化，整個(gè)體系運(yùn)行缺少真實(shí)性。有效性。筆者結(jié)合多次審核中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，談?wù)勛约旱目捶ā?br />     首先是人為的主觀誤區(qū)，有些罐頭出口加工企業(yè)為認(rèn)證而認(rèn)證，對(duì)與罐頭行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)較為熟悉，但在HACCP食品安全管理體系認(rèn)證中，他們不是充分宣傳、貫徹和執(zhí)行這些法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，而是盡可能地減少“麻煩”，鉆法律法規(guī)的空子，甚至做假材料、假證明，這些做法不僅蒙騙了認(rèn)證機(jī)構(gòu)，更坑害了企業(yè)自己和廣大消費(fèi)者。
    其次是人為的客觀誤區(qū)，不少罐頭出口企業(yè)對(duì)罐頭行業(yè)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)收集不全或掌握不準(zhǔn)，有的使用的不是有效版本，有的對(duì)HACCP食品安全管理體系的基本原理沒(méi)有充分掌握，一味地追求認(rèn)證，結(jié)果是舍本逐末，制定的HACCP計(jì)劃沒(méi)有根據(jù)或設(shè)立的CCP和CL實(shí)用、不可執(zhí)行，沒(méi)有效果。
    主觀誤區(qū)和客觀誤區(qū)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
    誤區(qū)一：
    將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP
    有的出口罐頭加工企業(yè)要么將原料接收工序一概作為CCP，要么均不作為CCPO對(duì)于前一種做法，可能有兩種原因，其一是企業(yè)確實(shí)重視不同產(chǎn)地、不同來(lái)源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學(xué)的危害，如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產(chǎn)地的檢驗(yàn)合格證明作為關(guān)鍵限值加以控制。這種做法理論上是正確的，但實(shí)際操作上往往讓原料供應(yīng)商鉆了空子。如他們從不同地方收購(gòu)原料，卻用合格產(chǎn)地的原料證明欺騙加工企業(yè)，使企業(yè)體系運(yùn)作的關(guān)鍵限值形同虛設(shè)。
    正是這個(gè)原因，有的出口罐頭加工企業(yè)把所有產(chǎn)品的原料接收均不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其主要目的是為了減少認(rèn)證時(shí)的麻煩，而不是出于科學(xué)的分析和對(duì)食品安全認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度。有的出口罐頭加工企業(yè)生產(chǎn)的品種多達(dá)幾十個(gè)，且不說(shuō)在我國(guó)現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平下建立幾十個(gè)基地的可能性，即便是有這么多基地，出口罐頭加工企業(yè)也應(yīng)具備對(duì)基地生產(chǎn)過(guò)程控制的相關(guān)證明材料，以及產(chǎn)品相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果的證明材料。只有進(jìn)行生產(chǎn)控制井出示這些證明材料，方能證明原料安全的可靠性。筆者建議，可采用目前公司十農(nóng)戶(hù)的訂單農(nóng)業(yè)方式，由企業(yè)在質(zhì)量和數(shù)量L進(jìn)行監(jiān)控，甚至可以采取地頭收購(gòu)等方式進(jìn)行合理控制。這樣，原料驗(yàn)收的控制也就相當(dāng)容易了。
    誤區(qū)二：
    空罐逐罐檢驗(yàn)
    不少出口罐頭加工企業(yè)將空罐的逐罐檢驗(yàn)作為一個(gè)CCP來(lái)控制，有些專(zhuān)家專(zhuān)著里也介紹過(guò)空罐應(yīng)逐罐檢驗(yàn)。筆者認(rèn)為；這種CCP控制是不科學(xué)的，也是不可操作的。且不說(shuō)空罐的“三率”、鍍錫量、涂料的附著力、罐蓋的抗沖擊等項(xiàng)目的檢驗(yàn)不可能一航而就，對(duì)于每天生產(chǎn)千罐、萬(wàn)罐乃至幾萬(wàn)罐的企業(yè)，逐罐檢驗(yàn)是不可能的。所以，對(duì)于采購(gòu)的空罐，應(yīng)按照ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求進(jìn)行檢驗(yàn)，沒(méi)有實(shí)施ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，可對(duì)采購(gòu)的每批空罐進(jìn)行抽檢。只要抽檢和取樣方法合理，完全可以保證空罐質(zhì)量。如果企業(yè)自己加工空罐，應(yīng)對(duì)購(gòu)進(jìn)的馬口鐵及密封膠質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)空罐的加工過(guò)程進(jìn)行跟蹤檢驗(yàn)，這樣亦可保證空罐的質(zhì)量。另外，無(wú)論是空罐還是馬口鐵、密封膠以及下文提到的添加劑，最好均納人原料接收這一關(guān)鍵工序。
    誤區(qū)三：
    將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制
    有不少出口罐頭加工企業(yè)把殺菌用水的有效氯含量全部作為CCP控制，其理由是在空罐密封不良或空罐輕微變形的情況下，冷卻水可能浸入罐內(nèi)。這個(gè)理由是不充分的。
    首先，企業(yè)的HACCP體系是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的，SSOP八個(gè)基本程序中的第一個(gè)程序就是生產(chǎn)用水與冰的安全，殺菌后冷卻用水余氯含量包括一些管網(wǎng)的末梢水的控制，應(yīng)屬SSOP控制范疇。如果一個(gè)企業(yè)的SSOP控制尚不能基本做到，那么HACCP體系的運(yùn)行只能是一句空話。
    第二，在空罐進(jìn)行科學(xué)檢驗(yàn)合格的情況下，空罐密封不良可以控制到可以接受的程度。
    第三，在空罐的驗(yàn)收過(guò)程中，只要采樣科學(xué)，嚴(yán)格驗(yàn)收，保證空罐的“三率’大于50％，罐蓋的干膠量正常、注膠均勻、位置準(zhǔn)確，無(wú)斷膠、堆膠、氣泡等現(xiàn)象，就完全能保證空罐不會(huì)滲漏。另外，如企業(yè)欲確�？展薏怀霈F(xiàn)滲漏現(xiàn)象，可將“三率”驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定得高一些。
    第四，在殺菌結(jié)束反壓冷卻時(shí)，罐內(nèi)的壓力往往接近罐外壓力，特別是在熟練殺菌人員操作的情況下，罐外壓力加上罐壁承受的壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于罐內(nèi)壓力的情況雖然有但很少，并往往伴隨癟聽(tīng)現(xiàn)象的出現(xiàn)。在審核中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別出口罐頭加工企業(yè)將有效氯含量加大到幾十個(gè)PPM，這樣做雖短時(shí)內(nèi)對(duì)空罐表面的腐蝕影響不大，但企業(yè)的成本往往大大增加，有害而無(wú)益。
    誤區(qū)四：
    殺菌后的冷卻溫度
    罐頭的殺菌不是醫(yī)療上的無(wú)菌，而是商業(yè)無(wú)菌。殺菌結(jié)束后，仍有可能存在一定數(shù)量的嗜熱菌及其芽抱和其他微生物，當(dāng)罐內(nèi)溫度等條件適宜時(shí)，這些微生物可能繁殖。因此，罐頭殺菌后的快速冷卻，不僅能減弱罐內(nèi)壁的原電地反應(yīng)，從而減輕罐內(nèi)湯汁對(duì)罐壁的腐蝕，提高成品感官方面的品質(zhì)，同時(shí)對(duì)微生物的繁殖起到良好的控制作用。所以，一般應(yīng)將殺菌后的冷卻單獨(dú)作為一個(gè)CCP控制，其限值包括冷卻時(shí)間和冷卻后罐頭產(chǎn)品中的溫度。鑒于冷卻后罐頭產(chǎn)品中心溫度不易測(cè)量，出口罐頭加工企業(yè)可通過(guò)破壞性測(cè)量中心溫度的方法，測(cè)定出不同產(chǎn)品、不同規(guī)格的罐頭冷卻至中心溫度達(dá)到要求的最大時(shí)間值，用時(shí)間值限定冷卻的效果。實(shí)踐證明，這樣做十分有效，也切實(shí)可行。個(gè)別出口罐頭加工企業(yè)有意或無(wú)意地回避這個(gè)問(wèn)題是不對(duì)的，也是不科學(xué)的。
    誤區(qū)五：
    HACCP計(jì)劃沒(méi)有覆蓋加工企業(yè)的所有生產(chǎn)品種
    不少出口罐頭加工企業(yè)為了省事，有意或無(wú)意地省略企業(yè)的加工品種，HACCP計(jì)劃只是象征性地選擇幾個(gè)產(chǎn)量較大的品種，僅為認(rèn)證準(zhǔn)備文件。這樣做不對(duì)，也很危險(xiǎn)。要知道，不同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑庭。所以，為維護(hù)加工企業(yè)HACCP食品安全體系的科學(xué)性、完整性、嚴(yán)肅性，HACCP計(jì)劃應(yīng)覆蓋所有不同品種、不同規(guī)格的產(chǎn)品。
    誤區(qū)六：
    HACCP計(jì)劃對(duì)顯著危害的描述不規(guī)范
    不少企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)顯著危害的描述不規(guī)范，大都將原因一起寫(xiě)上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過(guò)大，導(dǎo)致殺菌不足，致病菌產(chǎn)生”，“空罐密封不良，導(dǎo)致二次污染”等，都只是強(qiáng)調(diào)原因而沒(méi)有指出是物理危害�；瘜W(xué)危害還是生物危害或是這幾種危害的集合。對(duì)于造成危害的原因，應(yīng)在危害分析單中描述。
    誤區(qū)七：
    忽視或回避添加劑的使用及其指標(biāo)
    出口罐頭企業(yè)應(yīng)用食品添加劑較為廣泛，如蔬類(lèi)罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類(lèi)罐頭的護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑，以及罐頭加工用的香辛料。這些在罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)中使用的食品添加劑，大都有一定的限量，超過(guò)了限定的標(biāo)準(zhǔn)，就可能給人類(lèi)食用帶來(lái)安全危害，如肉類(lèi)罐頭中添加的亞硝酸鹽、山梨酸鹽，果蔬類(lèi)罐頭中的護(hù)色劑和漂白劑等，食品加工企業(yè)必須對(duì)這些添加劑的使用進(jìn)行控制，將可能造成危害的添加劑的使用納人HACCP計(jì)劃的控制范圍，從而將添加劑對(duì)人類(lèi)的危害降低到可以接受的水平。
    罐頭產(chǎn)品分為強(qiáng)酸、酸性、中酸和弱酸性四類(lèi)。對(duì)于前三類(lèi)產(chǎn)品，其殺菌公式的確定往往是建立在其產(chǎn)品的酸度（或PH值）高低基礎(chǔ)之L，如忽視了其酸度的調(diào)節(jié)，其殺菌公式往往無(wú)效。因此，在進(jìn)行危害分析和編制HACCP計(jì)劃時(shí)，還應(yīng)考慮到檸檬酸、乙酸、酒石酸的添加量，把調(diào)酸作為關(guān)鍵限值加以控制。
    誤區(qū)八    ：
    在生產(chǎn)中將金屬探測(cè)全部作為CCP
    在出口罐頭食品的生產(chǎn)過(guò)程中，原輔料中可能混人金屬碎片或其他異物的碎屑，如蔬類(lèi)原料中的鐵釘、鐵絲，食用菌類(lèi)原料中的玻璃片，魚(yú)貝類(lèi)原料中的釣鈞，還有加工過(guò)程中工器具零配件的脫落等。除非人為破壞，否則這些異物產(chǎn)生危害的可能性極低。因?yàn)槌�封口工序之外，其他工序大都采用人工操作，原料或半成品中的異物均能夠被發(fā)現(xiàn)。對(duì)于肉類(lèi)罐頭的加工，為了防止注射器的斷針頭等異物，有條件的企業(yè)可購(gòu)買(mǎi)金屬探測(cè)器進(jìn)一步加強(qiáng)這方面的控制，并根據(jù)實(shí)際情況將其納人HACCP的CCP進(jìn)行控制。對(duì)玻璃罐裝產(chǎn)品的生產(chǎn)，也應(yīng)有一套嚴(yán)密的控制程序，以控制碎玻璃進(jìn)人罐內(nèi)，但沒(méi)有必要一概作為CCP控制。
    在HACCP計(jì)劃中，還存在一些基礎(chǔ)性質(zhì)的誤區(qū)，如成品的保溫貯存溫度、樣品抽查的科學(xué)性、監(jiān)視的頻率、對(duì)封口機(jī)等主要設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃及其實(shí)施等。這些誤區(qū)同樣威脅著出口罐頭產(chǎn)品的安全。出口罐頭加工企業(yè)要杜絕這些誤區(qū)的存在，確保HACCP食品安全管理體系的有效。