HACCP體系須保存的記錄應包括：
1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件。
2 HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。
3 HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄：GMP、SSOP、檢驗驗收記錄、操作記錄、狀態(tài)（時間溫度等）記錄。
4 其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。