審查評價被驗證企業(yè)的HACCP計劃

一、HACCP計劃的概況：

   生產(chǎn)加工果蔬汁企業(yè)在顯著危害和關(guān)鍵控制點確定之后，必須制定相應(yīng)的HACCP計劃，此計劃可由一頁或一組文件構(gòu)成，企業(yè)應(yīng)將支持HACCP計劃的相關(guān)文件一同附于計劃之后。

二、審核生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃的制定：

    1、HACCP法規(guī)（美國果蔬汁HACCP法規(guī)-21 CFR Part 120中的120.13）要求制定、重新評估和修改計劃的人員須接受HACCP原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或是通過修完標(biāo)準(zhǔn)的課程，或者擁有實踐經(jīng)驗。企業(yè)HACCP記錄審核的人員也必須經(jīng)過培訓(xùn)。

2、生產(chǎn)加工企業(yè)制定、重新評估和修改HACCP計劃的人員以及從事HACCP記錄審核的人員應(yīng)接受經(jīng)過官方認(rèn)可機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后并頒發(fā)相應(yīng)的證書。

3、官方驗證人員應(yīng)了解生產(chǎn)加工企業(yè)人員接受HACCP培訓(xùn)的時間、地點、培訓(xùn)課程和主辦單位以及有經(jīng)驗的授課人員的職位、工作年限等。

4、官方驗證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確的制定和實施HACCP計劃。如果發(fā)現(xiàn)企業(yè)嚴(yán)重違反法規(guī)，并對HACCP概念模糊不清時，應(yīng)將發(fā)現(xiàn)的問題記錄在驗證報告中，附上所收集的培訓(xùn)資料，送交檢驗檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行審查。

三、HACCP計劃的簽署發(fā)布：

1、 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃可由企業(yè)人員制定，也可由企業(yè)以外的協(xié)約人進(jìn)行制定，但是HACCP計劃的簽署和發(fā)布實施必須是企業(yè)的最高負(fù)責(zé)人或更高一級的職員。

2、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)首次制定的HACCP計劃或計劃修改或每年審核后都應(yīng)簽署發(fā)布。在驗證過程中如果了解到因生產(chǎn)加工發(fā)生改變而導(dǎo)致HACCP計劃的修改時，應(yīng)檢查計劃是否重新簽發(fā)。計劃重新評估導(dǎo)致的修改也應(yīng)重新簽發(fā)。

四、無HACCP計劃的企業(yè)：

對經(jīng)危害分析存在有顯著危害的果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)無書面的HACCP計劃時將視為嚴(yán)重違法。

五、對HACCP計劃評價的技術(shù)要求：

官方驗證人員應(yīng)發(fā)揮自己擁有的HACCP知識和經(jīng)驗對生產(chǎn)加工企業(yè)制定的HACCP計劃進(jìn)行詳細(xì)的分析評價，分析評價時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

1、計劃是否將官方驗證人員驗證企業(yè)危害分析時確定的關(guān)鍵控制點和顯著危害列入；

2、計劃是否對各關(guān)鍵控制點建立了關(guān)鍵限值；

3、計劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理；

4、計劃中是否制定了對關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序；

5、計劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理；

6、計劃中對各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏程序；

7、計劃中所列的糾偏程序是否適用；

8、計劃中對監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序；

9、計劃中所列的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序的方法和頻率是否合適；

10、 計劃中是否將其它驗證方法如對成品果蔬汁的檢測在必要時列入；

11、計劃中是否將用于監(jiān)控、驗證的記錄列入；

12、計劃中是否將支持HACCP計劃的有關(guān)文件列入。

六、對HACCP計劃中的危害和關(guān)鍵控制點的審查：

即使果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)在HACCP計劃中未將官方驗證人員認(rèn)定的顯著危害和關(guān)鍵控制點列出，但還是應(yīng)按照雙方預(yù)先確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點進(jìn)行審查。

1、審查監(jiān)控程序：在審查生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)控程序時，應(yīng)查看監(jiān)控是否能足以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，連續(xù)監(jiān)控是確保連續(xù)符合關(guān)鍵限值的唯一方法，如果采用非連續(xù)監(jiān)控（果蔬汁生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵限值的監(jiān)控屬于這一種），必須檢查監(jiān)控隔離期間關(guān)鍵限值偏離后是否能被發(fā)現(xiàn)。

2、審查記錄：驗證人員向企業(yè)索取HACCP計劃中所列的各種監(jiān)控記錄樣本，以便確定這些記錄是否足以證明監(jiān)控是按規(guī)定頻率進(jìn)行以及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。通過審查企業(yè)所填寫的監(jiān)控記錄，驗證人員可對其監(jiān)控關(guān)鍵限值的能力有進(jìn)一步的了解。

3、審查糾偏措施：果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計劃中如果預(yù)定了糾偏措施，驗證人員應(yīng)對其適用性作出評價。需要指出的是糾偏措施必須通過找出偏離原因并恢復(fù)對關(guān)鍵控制點的控制，同時還要確保在關(guān)鍵限值偏離時生產(chǎn)的果蔬汁的安全性。

七、審核驗證程序：

1、驗證人員應(yīng)對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃中所列的監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序和頻率進(jìn)行審查。

2、當(dāng)監(jiān)控環(huán)節(jié)薄弱時，要強(qiáng)化驗證措施，以彌補(bǔ)監(jiān)控的不足。如濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工企業(yè)控制原料果蔬中重金屬、農(nóng)藥殘留的程序為不僅查驗供果商的普查合格證明（監(jiān)控），而且還要結(jié)合定期抽樣檢測成品果汁中的農(nóng)藥和重金屬是否超標(biāo)，以此作為驗證手段。

3、對果蔬汁生產(chǎn)加工中某一危害的全部控制對策應(yīng)是相互關(guān)聯(lián)的，要從整個HACCP計劃出發(fā)，確定該計劃是否能控制危害。如檢測與驗證程序，關(guān)鍵限值與糾偏措施的相互配套。