隨著復(fù)合食品添加劑越來(lái)越廣泛的生產(chǎn)與應(yīng)用，加強(qiáng)對(duì)其衛(wèi)生安全的管理也越來(lái)越重要。

HACCP作為食品加工生產(chǎn)的一種衛(wèi)生安全控制體系已經(jīng)得到國(guó)際社會(huì)廣泛接受、認(rèn)可和應(yīng)用。參照國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》推薦的原理和程序，對(duì)復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，制訂了監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄等；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提高具有積極的意義，對(duì)于今后在其他復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)領(lǐng)域中運(yùn)用HACCP進(jìn)行管理具有一定的借鑒意義。

復(fù)合食品添加劑是指有兩種以上單一品種的食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品，其產(chǎn)品常分粉劑和水劑兩大類，廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品、乳與乳制品、固體飲料、保健食品等。復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但在食品中嚴(yán)格的使用量規(guī)定要求本類中各成分的含量必須非常準(zhǔn)確，且相當(dāng)部分營(yíng)養(yǎng)素對(duì)熱不穩(wěn)定，不能進(jìn)行高溫滅菌處理，這都對(duì)復(fù)合食品添加劑及其生產(chǎn)過(guò)程的安全與衛(wèi)生提出了較高的要求。HACCP(Hazard Analyses and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是為生產(chǎn)安全食品而采取的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施

2。目前在水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭等許多食品行業(yè)，HACCP都被廣泛采用，且已取得良好效果。本文特對(duì)在復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)中建立HACCP體系進(jìn)行了研究。

2．1確認(rèn)生產(chǎn)工藝

通過(guò)深入各車間觀察生產(chǎn)加工過(guò)程，并與企業(yè)管理人員、生產(chǎn)操作人員進(jìn)行交流，繪制出工藝流程圖。

原料、包裝材料一進(jìn)貨驗(yàn)收一檢驗(yàn)一儲(chǔ)存一配料一投料一過(guò)篩一混合一包裝一成品檢驗(yàn)一貯存一出廠

2.2.1原料、內(nèi)包裝材料：復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)加工是物理混合的過(guò)程，無(wú)殺菌工藝，對(duì)原料、包裝材料的衛(wèi)生要求較高。企業(yè)在進(jìn)貨時(shí)對(duì)每批原料、內(nèi)包裝材料包裝的完好性進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)性狀、微生物進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。并對(duì)原料的有效成分含量進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果均能符合各種原料、包裝材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2．2．2 車間環(huán)境、生產(chǎn)人員：生產(chǎn)車間、生產(chǎn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響較大，企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)的監(jiān)測(cè)，結(jié)果車間環(huán)境、設(shè)備和生產(chǎn)人員未檢出大腸菌群和致病菌，而雜菌和霉菌、酵母菌有所檢出。

2．2．3 危害分析(HA)及關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學(xué)性、物理性危害的可能性，確定危害是否顯著，決定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.4建立HACCP計(jì)劃。通過(guò)對(duì)食品添加劑生產(chǎn) 料”、“混合”為關(guān)鍵控制點(diǎn)，參照《HACCP體系應(yīng)用過(guò)程危害因素分析，確定了“原料驗(yàn)收”、“稱量配 指南》推薦的原理，建立HACCP計(jì)劃。

在復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP衛(wèi)生安全控制體系，使得企業(yè)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)真研究，衛(wèi)生管理分工細(xì)化，各崗位人員職責(zé)明確，有助于企業(yè)提高衛(wèi)生意識(shí)與管理水平。