鑒于餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程方面的差異，為確保食品安全，除了餐飲食品控制中應(yīng)關(guān)注的通用要求外，本標準還特別提出了針對餐飲業(yè)特點的關(guān)鍵過程控制要求，重點提出對餐飲食品加工的原輔料采購、儲存和粗加工的控制，突出不同原輔料特性對采購、儲存和粗加工過程中食品安全控制的特點，同時關(guān)注對熱菜、涼菜、點心、冷加工糕點、鮮榨果汁、果盤、生食海產(chǎn)品的加工特殊性以及配送食品的管理，對影響食品安全的餐飲前臺服務(wù)過程，餐飲具清洗消毒方法和效果評價，要求實施就餐環(huán)境控制，服務(wù)過程精細化，避免產(chǎn)品交叉污染、嚴格餐飲具清洗消毒，提倡通過過程檢驗和產(chǎn)品驗證，確保食品安全。
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GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求