一、危害的定義： 
食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。

生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)

 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)

           添加的化學(xué)物－食品添加劑

           外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)

物理：玻璃、金屬等

損傷：口腔出血

致病：食源性疾病和中毒

 

 二、食品中的危害  生物學(xué)的危害 

Ａ  生物學(xué)的危害

生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌�，F(xiàn)重點(diǎn)介紹和食品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。

1、微生物的基本知識(shí)：

關(guān)于微生物的概念、分類、生長(zhǎng)繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識(shí)不需再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，而且許多是人體有利或必需的，如三株口服液（改善腸道菌群結(jié)構(gòu)）。只有少數(shù)是條件致病性，而我們的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病，更為常見(jiàn)的是病原體產(chǎn)生毒素（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產(chǎn)物（組胺）發(fā)病。

微生物類型的主要類型：

酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長(zhǎng)的條件下如低PH值和低水活度值下也能生長(zhǎng)。

    霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。霉菌常見(jiàn)的生長(zhǎng)方式就是其菌絲變長(zhǎng)，菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。

    孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時(shí)較常見(jiàn)的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢)，由于其自然高度耐熱，在食品加工工業(yè)中應(yīng)對(duì)這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于食品加工，如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗，有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。

    酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過(guò)發(fā)芽來(lái)完成。酵母用來(lái)發(fā)酵葡萄酒，啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無(wú)關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。

    細(xì)菌也是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類型，球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子，一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽胞對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。    

細(xì)菌生長(zhǎng)、微生物繁殖需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。

食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長(zhǎng)因素的知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)成分，溫度，水活度值，PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來(lái)控制細(xì)菌生長(zhǎng)。現(xiàn)分述如下：

（1）營(yíng)養(yǎng)成分:

    細(xì)菌象任何一種活的生物一樣，在其生命過(guò)程中需要食物和水。營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，所以水是必須的。一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過(guò)程中需要的復(fù)雜化合物，而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移的機(jī)理十分重要，而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué)家，否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā)，既然微生物需要營(yíng)養(yǎng)來(lái)生長(zhǎng)繁殖，那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外，由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。

細(xì)菌具有特有的生長(zhǎng)規(guī)律。細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖，在條件適宜時(shí)，每20到30分鐘繁殖一代。現(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期。

    Lag期：這是細(xì)菌生長(zhǎng)的第一期，細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。.

    對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：也稱對(duì)數(shù)期。細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，  一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中，只要有必要的水份，且溫度和營(yíng)養(yǎng)適宜時(shí)，細(xì)菌會(huì)快速呈指數(shù)生長(zhǎng)。一個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。

    靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)短缺和廢物增長(zhǎng)使細(xì)菌生長(zhǎng)和死亡的數(shù)量保持平衡。

　死亡期：由于持續(xù)營(yíng)養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加，細(xì)菌數(shù)開(kāi)始減少。

    Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重要，其能限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

     （2）溫度

    另一個(gè)影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。

	溫度（F）	溫度（F）
	最適溫度	范圍
嗜冷性	小于68	32—86
嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS	98	50—110
嗜熱性	131	110—194

    嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32-86度下生長(zhǎng)。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50-110度下生長(zhǎng)。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長(zhǎng)。

    除以上三個(gè)名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌，但能在冷藏條件下生長(zhǎng)。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微生物大都屬于嗜溫性，  他們的最佳生長(zhǎng)溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長(zhǎng)范圍內(nèi))，生長(zhǎng)速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致，因?yàn)闇囟让可�高華氏18度，酶的催化速度增加一倍。

    時(shí)間/溫度

    不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以上。在許多情況下，要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍是不可能的。

       （3）水活度(AW)

    水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過(guò)測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等于水活度。

          (AW) = RH/100   

    在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，  相對(duì)濕度為100%，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。

    食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是水可利用度。在純水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖和鹽，水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上，整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制，只有少量的水可供微生物利用。

    食品的水活度差異很大。見(jiàn)表1，根據(jù)AW而分的食品主要種類。

    表1  不同水活度范圍的主要食品種類

0.98以上	0.98--0.93	0.93--0.85	0.85--0.60	0.60以下
鮮肉鮮水產(chǎn)   新鮮水果 和蔬菜   奶和其它飲料   罐裝鹽漬 蔬菜   罐裝低糖餞水果	淡煉乳 番茄醬 低鹽漬的 魚(yú)豬肉 和牛肉制品 罐裝咸肉制品 發(fā)酵香腸 蒸制香腸 加工干酪 古烏達(dá)干酪 罐裝高糖餞水果 面包	干制或發(fā)酵香腸 干燥牛肉 �；鹜� 成熟賽達(dá)干酪 加糖煉乳	中等水份食品 干制水果 面粉 谷物 果凍和果醬 糖蜜 高度鹽制魚(yú)制品 肉浸出物 堅(jiān)果	糖果 巧可力 蜂蜜 面條 脆點(diǎn)心 土豆片 干制蛋品 奶制品和蔬菜

食品微生物生態(tài)學(xué)， 第一卷， 影響微生物生存的因素，  食品微生物 學(xué)術(shù)特征國(guó)際委員會(huì)，科學(xué)出版社，1980

 

    新鮮肉，魚(yú)，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之間；干燥肉類，成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果醬和果凍，高度鹽制魚(yú)制品和堅(jiān)果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之間。巧克力，蜂密和面條水活度都低于0.60。

    大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長(zhǎng)。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長(zhǎng)，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問(wèn)題。

    （4）抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子。化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。

 

影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子�；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。

（5）PH值

    另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。

       〔PH=(-log of the (H+))〕

    PH實(shí)際上不難理解，就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長(zhǎng)。PH值范圍為0-14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的PH高于4。6，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。

 

微生物生長(zhǎng)的PH范圍

革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌	4.0—-8.5
革蘭氏陰性細(xì)菌	4.5—-9.0
霉菌	1.5—-9.0
酵母	2.0—-8.5

   微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長(zhǎng)，而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌能在PH 4--8。5生長(zhǎng)，革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5--9。0生長(zhǎng)。所以通過(guò)利用PH能控制細(xì)菌生長(zhǎng)。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那么認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長(zhǎng))。   

    革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性

    微生物學(xué)用革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁。為便于通過(guò)顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不同。革蘭氏陽(yáng)性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。

    通過(guò)上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如，革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定的抵抗力，這類細(xì)菌對(duì)熱也有一定的抵抗力，有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。

一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，這點(diǎn)十分重要，這就是食源性致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān)，而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品，因哪類細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。

2、食源性微生物：

最常見(jiàn)的食源性細(xì)菌包括：

革蘭氏陰性         革蘭氏陽(yáng)性

空腸彎曲桿菌             弧菌

        耶爾森氏腸球菌           蠟樣芽胞桿菌

        沙門氏菌屬           單核細(xì)胞增生性李斯特菌

        志賀氏菌屬               產(chǎn)氣莢膜梭菌

        大腸埃希氏桿菌           肉毒梭菌
　　金黃色葡萄球菌

 

（1）肉毒梭菌(C。botulinum)：

  該細(xì)菌呈G+，梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌，廣泛地分布于自然界中，土、水、空氣和魚(yú)體上（腸道）。主要是產(chǎn)生 A。B。C。D。E。F。G。 七種毒素，引起人和動(dòng)物以神經(jīng)癥狀（中樞神經(jīng)、延腦生命中樞麻痹）為特征的一種人畜共患病。本病的歷史較長(zhǎng)，但人發(fā)病的病例數(shù)少，致死率高。

    肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，故名思義，一般都和肉類有關(guān)，但在不同的國(guó)家、地區(qū)又不一樣。我國(guó)本病的發(fā)生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等豆谷類發(fā)酵制品有關(guān)為特征。動(dòng)物中毒是以C型毒素為主。國(guó)際上流行的和海洋、水產(chǎn)品有關(guān)的以 E型毒素為主，不同區(qū)域分布可能和A、B型毒素亦有關(guān)，合稱之為“海洋肉毒梭菌中毒”。

    肉毒梭菌毒素的產(chǎn)生，一方面是溫度適宜，另一方面就真空包裝（因?yàn)槿舛舅缶�是厭氧菌）都有利于毒素的產(chǎn)生。

    預(yù)防控制措施：

l         充分加熱 如罐頭工藝中的殺死公式(低酸罐頭)

l         控制產(chǎn)品中的PH值,詳 見(jiàn)Part。114 酸性食品法規(guī)

l         改變水活度值，但不能達(dá)到完全控制

l         控制溫度(冷藏)以及時(shí)間(巴氏消毒后冷藏3。3或10℃)

l         食品中增加鹽 亞硝酸鹽。

        鹽在10%。AW0。85以下,PH在4。6以下--基本控制。

   （2）弧菌

     主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數(shù)弧菌源于海洋,是嗜鹽菌,嗜溫性。

   霍亂弧菌:主要存在于港灣，在熱帶或夏末秋初含量更高。污染率很高,發(fā)生較為普遍。

不同的霍亂弧菌可引起不同的癥狀,血清型O1型主要引起開(kāi)始時(shí)腹部不適和中等下痢,隨著病情發(fā)展,出現(xiàn)水樣下痢。腹部絞痛。嘔吐和脫水,甚至死亡。

另一種為非01型,主要引起下痢,腹部絞痛和發(fā)熱。有可能出現(xiàn)嘔吐或血樣下痢。據(jù)報(bào)道,生吃牡蠣已導(dǎo)致發(fā)生病。

副溶性弧菌:主要存在于港灣和世界各地的沿海區(qū)域。在夏季，副溶血性弧菌在環(huán)境中存在很大,故而多發(fā)于夏季。主要癥狀也是下痢,腹痛 NAUSEA。嘔吐,頭痛，一般不發(fā)熱。

創(chuàng)傷性弧菌: 一種海洋性細(xì)菌,是典型嗜鹽菌,夏季多在。主要癥狀皮膚出現(xiàn)病灶,敗血性休克,發(fā)熱,發(fā)驚顫。一般不出現(xiàn)腹痛,嘔吐,下痢。50%的致死率,還和許多抵抗力低的病人以及混合發(fā)生(如肝炎,ACDS)。

  預(yù)防控制:

l         徹底烹調(diào)或預(yù)煮,并防止次序污染

l         控制原料收購(gòu)

l         產(chǎn)品的冷藏適宜。

（3）李氏桿菌：

    單核細(xì)胞增生性李氏桿菌分布廣泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。該細(xì)菌在本世紀(jì)初期主要是引起動(dòng)物致病,現(xiàn)在也感染人,主要癥狀表現(xiàn)“類似為流感”,但對(duì)易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期間以及免疫失調(diào)或缺陷ACDS)則癥狀嚴(yán)重,表現(xiàn)為流產(chǎn),腦膜炎,敗血癥或其它病癥,嚴(yán)重時(shí)還可以致死。

   單核細(xì)胞增生性李氏桿菌一個(gè)較重要的特點(diǎn)是在低溫度能存活很長(zhǎng)時(shí)間,甚至在1℃仍然能生長(zhǎng),對(duì)耐性鹽的很大,在10%的鹽中也可生長(zhǎng)。

   預(yù)防控制措施:

l         充分烹調(diào)產(chǎn)品,對(duì)于經(jīng)過(guò)熱處理的食品應(yīng)防止次序污染。

   (4)沙門氏菌屬:

    全世界普遍存在,廣泛居于人和動(dòng)物特別是家禽,鳥(niǎo)類的消化道以及動(dòng)物或人糞便污染的環(huán)境如沿海區(qū)域。對(duì)于沙門氏菌,我們的認(rèn)識(shí)最為深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,嘔吐等。目前在產(chǎn)品中,檢出率最高的一類細(xì)菌,至今仍困擾著我國(guó)的肉食,水產(chǎn)加工業(yè)。實(shí)際上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常簡(jiǎn)單,就是嚴(yán)格按照SSOP,GMP去執(zhí)行。另外一但可能存在沙門氏菌污染的可能,食用前處理以充分加熱殺死該菌,并在40℃以冷藏保存。

    （5）大腸桿菌、志賀氏菌:

    都是腸桿菌科的兩個(gè)屬,主要存在動(dòng)物和人的腸道內(nèi),通過(guò)糞便污染，引起發(fā)病也是同其它腸道致病菌一樣。

    控制預(yù)防措施同沙門氏菌的方法一樣。

l         SSOP、GMP 控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,洗手,消毒以及防止糞便污染水源,以及飲用水的消毒。

l         食用前充分加熱以及防止二次或交叉污染。

（6）金黃色葡萄球菌:

    比較重要的一個(gè)細(xì)菌,經(jīng)常發(fā)生問(wèn)題,主要其大量繁殖產(chǎn)生耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。如1989年的“蘑菇罐頭事件”,造成自動(dòng)扣留至今,損失十分慘重。

    金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中,空氣,灰塵,污泥以及加工設(shè)備的表面。另外比較重要的原因是其存在于約50%正常健康的動(dòng)物和人的鼻,咽中和頭皮和皮膚上。另外其可以在低水活度(0。86)和高鹽(18%)的條件下生長(zhǎng),一但大量繁殖,就會(huì)產(chǎn)生引起嘔吐,腹痛,水樣或血樣下痢,發(fā)熱等癥狀的,而且耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。

   預(yù)防措施:

l         SSOP

l         控制溫度,時(shí)間,防止其大量繁殖。

  3。病毒和寄生蟲(chóng)

  病毒：食品中的病毒,其主要來(lái)源就是人和動(dòng)物腸道,腸道病毒通過(guò)污染環(huán)境如水域�，F(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:  

     甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬(wàn)2 感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。

      諾瓦克病毒

      反轉(zhuǎn)病毒

    這些病毒對(duì)熱的抵抗力較弱，故而如果正確烹調(diào)是可以殺死這些病毒。另外就是通過(guò)SSOP，防止交叉污染。

寄生蟲(chóng)：寄生蟲(chóng)是極常見(jiàn)的,但多數(shù)和公共衛(wèi)生關(guān)系不大,只有約00種能引起人類發(fā)病。主要分為線蟲(chóng),絳蟲(chóng),吸蟲(chóng)。

寄生蟲(chóng)有其固定的生活史,宿主,中間宿主,所有不同地區(qū),不同品種存在的寄生蟲(chóng)不一樣。

預(yù)防控制措施：

l         速凍 -35℃以下18小時(shí)， -4℃以下7天

l         其它方法也能殺死寄生蟲(chóng):加熱,挑選并去除寄生蟲(chóng)(不能完全控制)。

 Ｂ 食品中化學(xué)危害

一般分三類:

l         天然化學(xué)物質(zhì)

l         填加的化學(xué)物質(zhì)

l         外部或偶然添加的

    1　天然毒素

1.1 霉菌毒素(黃曲霉菌毒素):許多霉素繁殖時(shí)可以產(chǎn)生有強(qiáng)毒性(如致癌性)的毒素,最常見(jiàn)的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素(共5-6種)以B1含量較大,毒性較強(qiáng),主要多見(jiàn)于霉變的玉米,杏仁,花生等植物中,要求還很嚴(yán),如由黃曲霉毒素B1的含量在歐洲由0。5PPM 加嚴(yán)到黃曲霉毒素(G1+G1+B1+B2+M)總量小于4PPB, B1+B2不超過(guò)2PPB。

棒曲霉素：

   1.2 鯖魚(yú)毒素或組胺中毒:實(shí)際為魚(yú)體中組氨酸含量較高,由于時(shí)間,溫度控制不良,使有些微生物繁殖,產(chǎn)生的脫羧酶,將組胺氨酸變成組胺而引起食用時(shí)中毒。因?yàn)闅v史上主要發(fā)生于鯖魚(yú),故而稱鯖魚(yú)中毒。發(fā)病時(shí)潛伏期(幾分鐘至幾小時(shí))短,病程短,主要癥狀是皮膚出現(xiàn)紅,風(fēng)疹和水腫,有時(shí)亦出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)和癥狀。

   1.3 魚(yú)肉毒素:由于某些熱帶和亞熱帶種類的魚(yú)等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對(duì)人類引起的中毒稱為魚(yú)肉中毒。主要癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)失調(diào),冷熱敏感反應(yīng)以及消化系統(tǒng)的腹痛,嘔吐,下痢等癥狀。一般持續(xù)幾周或半年,偶爾也會(huì)致死。鑒于魚(yú)肉毒素主要和魚(yú)的品種,海域相關(guān),故而控制預(yù)防措施主要是廣泛了解知識(shí)。二是進(jìn)行監(jiān)測(cè)�，F(xiàn)行的方法進(jìn)行小鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn),目前還沒(méi)有切合適用的檢測(cè)方法。

   1.4河豚魚(yú)毒素：河豚魚(yú)含有毒性物質(zhì),稱為河豚魚(yú)毒素，其產(chǎn)生的機(jī)理不清,一般認(rèn)為是魚(yú)本身含有的,存在于河豚魚(yú)的肝,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚(yú)肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。    河豚魚(yú)中毒的主要表現(xiàn)為10分鐘就出現(xiàn)反應(yīng),初期麻木,震顫,然后出現(xiàn)衰弱,麻痹,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴(yán)重者30分鐘死亡�？刂品椒ň褪窃黾又�識(shí),品種識(shí)別。

   1.5貝類毒素:PSP、DSP、ASP、NSP。貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過(guò)過(guò)濾蕩積后,貝類腸道中含有大量毒素,經(jīng)過(guò)人生吃后而引起中毒。這些毒素經(jīng)進(jìn)正常烹調(diào),冷凍,鹽漬,酸化和熏制都不能被破壞,因?yàn)檫@些毒素都是非蛋白性,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單而穩(wěn)定。

   2.食品添加劑和著色劑：

   在許多食品加工環(huán)節(jié)中都可能使用食品添加劑,甚至養(yǎng)種殖人員也使用,常用的如亞硝酸鈉(可以引起致癌),亞硫酸鹽(對(duì)進(jìn)敏性體質(zhì)的人引起過(guò)敏反應(yīng))等。但是過(guò)去的許多其法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用和限量都有明確規(guī)定,這樣在添加時(shí),首先考慮是否含禁用物質(zhì),其考慮添加的最大量是多少,否則會(huì)引起中毒等問(wèn)題。

    另外,根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求,在所有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上都需列出添加劑的名稱和含量,其間對(duì)能引起某些過(guò)敏性體質(zhì)的添加劑如亞硫酸鹽,在標(biāo)簽上需注明--控制食品添加劑的措施。

    3.殺蟲(chóng)劑、除蟲(chóng)劑等化學(xué)污染物：

獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見(jiàn)。

重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物:由于工業(yè)污染,污水處理不合適,人工養(yǎng)殖區(qū)域都會(huì)發(fā)生引起人食品安全危害的因素,如重金屬,砷,鎘,鉛,鎳,鉻。農(nóng)殘含量可能會(huì)超過(guò)規(guī)定的限量。

    4.工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染:

      清潔劑,潤(rùn)滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品。

預(yù)防控制措施:SSOP

Ｃ、物理危害

主要是由于食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時(shí)而引起口腔,牙齒等損傷,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。

控制危害的措施:

         金屬檢測(cè)器

        查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方

        SSOP控制一般危害