食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）認(rèn)為：ＨＡＣＣＰ（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國(guó)家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
一、國(guó)際性法規(guī)
　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
　�。保�基本情況
　　ＣＡＣ于１９９７年通過(guò)并采納了《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一（另兩個(gè)文件是《國(guó)際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
　�。玻疁�(zhǔn)則的主要內(nèi)容：該準(zhǔn)則第一部分介紹了ＣＡＣ通過(guò)的ＨＡＣＣＰ體系的七個(gè)基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出：ＨＡＣＣＰ體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來(lái)其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢?duì)食品安全的信心而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展；應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等；應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系與實(shí)施ＩＳＯ ９０００系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中。
　�。ǘ�）“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議
　�。保梗梗纺辏对拢溉铡�１３日在荷蘭召開(kāi)了由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等１８?jìng)�(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國(guó)際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用ＨＡＣＣＰ體系，這是一種有效的辦法；今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。
二、國(guó)外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況
　�。ㄒ唬┟绹�(guó)
　�。保�１９７３年美國(guó)政府授權(quán)ＦＤＡ（美國(guó)食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ計(jì)劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
　�。玻�美國(guó)ＦＤＡ制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”。
　　(1)基本情況：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式頒布“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時(shí)間框架，即在２年的過(guò)渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這２年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃，建立ＨＡＣＣＰ體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自１９９７年１２月１８日開(kāi)始全面實(shí)施這個(gè)法規(guī)。
　　(2)主要內(nèi)容：ＨＡＣＣＰ法規(guī)適用于美國(guó)所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對(duì)美國(guó)出口的外國(guó)水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商；法規(guī)分為三個(gè)部分，Ａ部分——總則，Ｂ部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和Ｃ部分——未加工的軟體貝類；法規(guī)的Ａ部分對(duì)ＧＭＰ（良好操作規(guī)范）和ＳＳＯＰ（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對(duì)培訓(xùn)、對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定。
　�。常�美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽類及其制品ＨＡＣＣＰ最終法規(guī)”。
　　(1)基本情況：１９９６年７月２５日的美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）的食品安全檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）對(duì)國(guó)內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效。
　　(2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測(cè)；肉類檢驗(yàn)報(bào)告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測(cè)；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個(gè)附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附錄Ｂ衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄Ｃ ＨＡＣＣＰ計(jì)劃制定指南”；“附錄Ｄ危害和預(yù)防措施指南”；“附錄Ｅ ＦＳＩＳ從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄Ｆ牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”和“附錄Ｇ禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”。
　�。矗�２００１年１月１９日ＦＤＡ頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行ＨＡＣＣＰ法規(guī)，該法規(guī)將于２００２年１月２２日生效，對(duì)中、小型企業(yè)則分別在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效。
　　５．２０００年２月ＦＤＡ的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（ＣＦＳＡＮ）開(kāi)始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ將對(duì)蛋品提出ＨＡＣＣＰ法規(guī)。
　�。叮�２０００年ＦＤＡ還會(huì)同美國(guó)國(guó)家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了一個(gè)Ａ級(jí)奶制品ＨＡＣＣＰ指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)提出奶制品ＨＡＣＣＰ法規(guī)。
　�。ǘ�）歐盟（ＥＵ）
　　歐盟的前身歐共體委員會(huì)于１９９４年５月２０日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令９１／４９３／ＥＥＣ對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確�；蜃C實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等ＨＡＣＣＰ體系的要求；與ＦＤＡ的“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施ＧＭＰ。歐盟要求１９９５年１月１日以后進(jìn)入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ體系下生產(chǎn)的，否則將對(duì)進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測(cè)。
　　（三）俄羅斯
　�。玻埃埃蹦辏苍拢玻橙眨�俄羅斯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《質(zhì)量體系　以ＨＡＣＣＰ原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施ＨＡＣＣＰ自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）。　
　�。ㄋ模┘幽么�
　�。玻埃埃澳辏痹录幽么笫称窓z驗(yàn)局（ＣＦＩＡ）通知全國(guó)凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開(kāi)始考慮執(zhí)行ＨＡＣＣＰ檢查制度。ＣＦＩＡ還將鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將ＨＡＣＣＰ原則結(jié)合到其安全控制體系中去。
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　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于ＨＡＣＣＰ原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測(cè)定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ＡＮＺＦＡ）認(rèn)為，未來(lái)的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國(guó)統(tǒng)一的食品安全計(jì)劃（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根據(jù)ＨＡＣＣＰ原理制定的。
　　（六）亞洲國(guó)家
　�。龋粒茫茫畜w系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國(guó)家正方興未艾。
三、中國(guó)政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)
　�。ㄒ唬┗�本情況
　　早在２０世紀(jì)８０年代，中國(guó)的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對(duì)大部分沒(méi)有將ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。
　　從１９９０年起，中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開(kāi)始食品加工行業(yè)應(yīng)用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部門提出了ＨＡＣＣＰ體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。１９９５年１０月，原國(guó)家商檢局與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國(guó)際研討會(huì)”，ＦＡＯ專家和原國(guó)家商檢局的專家在會(huì)上就ＨＡＣＣＰ的理論和實(shí)踐做了專題研討。１９９７年以來(lái)，原國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來(lái)的國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ教程》、美國(guó)ＦＤＡ的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》等；組織了３８０人次的官員培訓(xùn)，７４０人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn)；驗(yàn)證審核了１８０余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的１３９個(gè)企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。２００１年６月，中國(guó)商檢總公司ＨＡＣＣＰ認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開(kāi)始了ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證的新階段。近期，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（ＣＮＡＢ）又發(fā)布了“以ＨＡＣＣＰ為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國(guó)的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。
　　（二）現(xiàn)有法規(guī)
　�。保梗梗茨辏保痹拢保慈赵瓏�(guó)家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。
四、結(jié)論
　�。ㄒ唬�ＨＡＣＣＰ體系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過(guò)程中安全控制的最佳和首選模式；
　�。ǘ�）國(guó)際社會(huì)和世界各國(guó)為推行ＨＡＣＣＰ已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；
　　（三）中國(guó)食品加工企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開(kāi)墾的“處女地”，同時(shí)也為加入ＷＴＯ后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國(guó)推行ＨＡＣＣＰ的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感；
　　（四）有關(guān)專家認(rèn)為ＨＡＣＣＰ不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過(guò)程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；
　�。ㄎ澹┲袊�(guó)食品想要更順暢地進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，特別是歐洲、北美市場(chǎng)，就必須通過(guò)ＨＡＣＣＰ認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國(guó)內(nèi)這個(gè)大市場(chǎng)占有一席之地，也必須通過(guò)ＨＡＣＣＰ認(rèn)證。