HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗(yàn))，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國(guó)際組織公認(rèn)HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過程采用HACCP是提高保健食品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。

    1．保健食品的危害分析(HA)：

    為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)每個(gè)步驟描述流程圖進(jìn)行評(píng)價(jià)。

    (1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對(duì)原料作危害分析時(shí)，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，一般從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。此外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。保健食品企業(yè)對(duì)投料生產(chǎn)的保健食品原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

    (2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長(zhǎng)。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長(zhǎng)；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長(zhǎng)或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長(zhǎng)、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。

    (3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時(shí)離開與自己工作崗位無關(guān)的場(chǎng)所(會(huì)議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

    (4)設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對(duì)空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級(jí)潔凈廠房；十萬級(jí)潔凈級(jí)區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈廠房的溫度和相對(duì)濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會(huì)對(duì)保健食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時(shí)間)運(yùn)行是否穩(wěn)定。

    2．保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)比（CCP)：

    關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)一個(gè)或多個(gè)因素采取某項(xiàng)控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)生物性危害的控制。

    (1)生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上。控制細(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機(jī)械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長(zhǎng)、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖為密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥[：藝過程中科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長(zhǎng)和毒素的形成。

    (2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對(duì)生物危害極為重視，因?yàn)樯�物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級(jí)食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國(guó)的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對(duì)化學(xué)性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進(jìn)行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。如果是從動(dòng)、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測(cè)報(bào)告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測(cè)報(bào)告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購(gòu)和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對(duì)配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測(cè)試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測(cè)記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國(guó)家有關(guān)的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國(guó)家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤(rùn)滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)330件進(jìn)口魚油進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達(dá)到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽)應(yīng)按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測(cè)，以確保控制化學(xué)性危害。

    (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對(duì)食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測(cè)器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全造成危害。

    良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國(guó)際供認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。去年，PAO扣留了我國(guó)634批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；標(biāo)簽；其他微生物污染問題；霉菌毒素；低酸罐頭食品等。因?yàn)�，無論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，保健食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，保健食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，企業(yè)就得遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，因此，中國(guó)的保健食品要想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，作為保健食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對(duì)保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，只有這樣才能與國(guó)際接軌，才能使我國(guó)的保健食品立于世界不敗之地。