食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證食品安全的規(guī)章制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度包括通用制度和針對(duì)食品生產(chǎn)、銷售、餐飲各環(huán)節(jié)特定要求的專用制度。

 

　　通用制度至少應(yīng)包括：落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，食品安全管理人員培訓(xùn)考核、從業(yè)人員健康管理制度，原料控制、生產(chǎn)過(guò)程管控制度，產(chǎn)品檢驗(yàn)控制、運(yùn)輸與交付控制等管理制度，食品安全自查、食品召回、食品安全追溯、食品安全事故處置等制度。

 

　　食品生產(chǎn)、銷售、餐飲各類主體應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際建立健全各環(huán)節(jié)專用的食品安全管理制度，如原料采購(gòu)、過(guò)程控制、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)管理、銷售管理、運(yùn)輸管理等。

 

　　以下為各類企業(yè)均需建立完善的重要通用制度：

 

一、食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和機(jī)制

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)排查要求，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。

 

　　日管控制度要求食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

 

　　周排查制度要求食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。

 

　　月調(diào)度制度要求企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，并對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

 

　　如果企業(yè)已經(jīng)有類似工作機(jī)制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制相結(jié)合繼續(xù)執(zhí)行，將日常檢查、定期排查和定期調(diào)度的要求落到實(shí)處，確保風(fēng)險(xiǎn)隱患始終在可防可控范圍。

 

二、食品安全管理人員培訓(xùn)考核制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，并對(duì)其培訓(xùn)和考核。

 

　　食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。

 

　　食品安全管理人員經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求制定并實(shí)施，培訓(xùn)與考核的記錄應(yīng)保存。

 

　　當(dāng)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，企業(yè)應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

 

三、從業(yè)人員健康管理制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

 

　　患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

 

四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品或食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

　　記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；

 

　　沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

五、食品安全自查制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

 

　　生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；

 

　　有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，結(jié)合相關(guān)要求確定自查的內(nèi)容。

 

　　通常情況下，自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)至少包括獲得許可時(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件保持情況、各項(xiàng)食品安全管理制度落實(shí)情況以及前次自查(或食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督檢查 ) 時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改情況。

 

　　例如：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、儲(chǔ)運(yùn)條件以及食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員等是否發(fā)生變化，是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求，如發(fā)生變化是否需要重新辦理許可手續(xù)；各項(xiàng)食品安全管理制度是否建立健全并有效落實(shí)；前次自查(或食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督檢查 ) 發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是否已整改到位，整改效果是否符合預(yù)期要求等。

 

六、食品安全追溯體系

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息，保證食品可追溯。

 

　　國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。

 

七、食品召回制度

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不安全食品實(shí)施召回并依法處置。

 

　　食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

 

　　食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品有上述情形的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。由于食品經(jīng)營(yíng)者的原因造成其經(jīng)營(yíng)的食品有上述情形的，食品經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)當(dāng)召回。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。但是，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。食品安全監(jiān)督管理部門認(rèn)為必要的，可以實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。

 

八、食品安全事故處置方案

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

 

　　發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。

 

　　事故單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，并對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施。

 

　　企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查部門開展調(diào)查工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

 

　　企業(yè)和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故進(jìn)行隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，也不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。