1、制定保存規(guī)范

 

　　針對(duì)各類食品原料特性，應(yīng)制定精確的開封后保存指南及保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　明確規(guī)定不同原料的適宜儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)，如溫度、濕度、光照等要求，以及開封后的使用期限。

 

　　2、制定庫(kù)房原料管理

 

　　庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)食品原料的驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)及發(fā)放工作并且該員工需熟知各類原料的保存要點(diǎn)與保質(zhì)期規(guī)定，定期巡檢原料儲(chǔ)存狀態(tài)，及時(shí)清理過期或變質(zhì)原料，并記錄原料的入庫(kù)、開封及使用情況。

 

　　3、搭建全程追溯體系

 

　　借助電子信息化技術(shù)，對(duì)食品原料從采購(gòu)至使用的全流程進(jìn)行精準(zhǔn)追溯。

 

　　一旦產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠迅速回溯至原料來源、批次以及開封后的使用詳情，以便及時(shí)采取召回產(chǎn)品、排查原因等措施。

 

二、強(qiáng)化員工原料管理培訓(xùn)

 

　　1、開展原料保存培訓(xùn)

 

　　定期組織員工參加食品原料保存知識(shí)培訓(xùn)，涵蓋原料分類儲(chǔ)存、溫濕度對(duì)原料質(zhì)量的影響、交叉污染防控等內(nèi)容，提升員工對(duì)原料保質(zhì)期管理的實(shí)操能力與重視程度。

 

　　2、深化食品安全教育

 

　　強(qiáng)調(diào)食品安全的重要意義，使員工明晰正確保存原料與產(chǎn)品質(zhì)量、消費(fèi)者健康的緊密關(guān)聯(lián)，促使員工在日常工作中嚴(yán)格遵循原料保存規(guī)范，杜絕使用過期變質(zhì)原料。

 

三、完善儲(chǔ)存設(shè)施環(huán)境

 

　　1、配備適配儲(chǔ)存設(shè)備

 

　　依據(jù)食品原料儲(chǔ)存要求，配備冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫倉(cāng)庫(kù)等設(shè)施，確保設(shè)備能精準(zhǔn)調(diào)控溫濕度與通風(fēng)條件。如冷藏庫(kù)溫度維持在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度低于-18℃。

 

　　2、定期維護(hù)檢查設(shè)施

 

　　對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備進(jìn)行周期性維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。

 

　　同時(shí)，定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生狀況，防止灰塵、害蟲及微生物污染。

 

　　倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥，地面無積水，墻壁與天花板無滲漏霉變。

 

四、嚴(yán)格原料領(lǐng)用使用

 

　　1、規(guī)范原料領(lǐng)用制度

 

　　制定原料領(lǐng)用流程與數(shù)量管控規(guī)則，確保原料遵循先進(jìn)先出原則使用。

 

　　員工領(lǐng)用前需檢查原料包裝完整性與保質(zhì)期，并填寫領(lǐng)用記錄，包括原料名稱、批次、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間等。

 

　　2、監(jiān)控原料使用過程

 

　　在生產(chǎn)過程中，密切監(jiān)控原料使用情況，防止原料長(zhǎng)時(shí)間暴露或處于不適環(huán)境。

 

　　開封未用完的原料應(yīng)按規(guī)定妥善存放，下次使用前再次核驗(yàn)質(zhì)量與保質(zhì)期。

 

　　3、妥善處理廢棄原料

 

　　對(duì)過期變質(zhì)的食品原料，嚴(yán)格按照環(huán)保要求進(jìn)行廢棄處理，防止混入正常原料，并記錄廢棄原料的相關(guān)信息。

 

五、落實(shí)質(zhì)量檢測(cè)評(píng)估

 

　　1、定期開展原料質(zhì)量檢測(cè)

 

　　應(yīng)定期對(duì)食品原料，包括開封后的原料，進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，涵蓋感官、理化及微生物指標(biāo)。例如檢測(cè)油脂的酸價(jià)和過氧化值，判斷其是否氧化酸敗，及時(shí)掌握原料質(zhì)量變化。

 

　　2、推進(jìn)保質(zhì)期延長(zhǎng)研究

 

　　針對(duì)易變質(zhì)原料，企業(yè)可開展保質(zhì)期延長(zhǎng)研究，通過改進(jìn)包裝材料或采用更為先進(jìn)保鮮技術(shù)等手段延長(zhǎng)保質(zhì)期，但需確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)要求。

 

　　3、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)急處理

 

　　對(duì)開封后食品原料保質(zhì)期管理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別儲(chǔ)存條件變化、原料穩(wěn)定性等風(fēng)險(xiǎn)因素，并制定應(yīng)急預(yù)案，如原料變質(zhì)導(dǎo)致產(chǎn)品召回流程及突發(fā)食品安全事件應(yīng)對(duì)措施。

 

　　食品原料開封后的保存與保質(zhì)期管理是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理的核心環(huán)節(jié)。企業(yè)需通過完善管理制度、強(qiáng)化員工培訓(xùn)、優(yōu)化儲(chǔ)存設(shè)施環(huán)境、嚴(yán)格原料領(lǐng)用使用以及落實(shí)質(zhì)量檢測(cè)評(píng)估等措施，保障食品原料開封后的質(zhì)量，進(jìn)而確保產(chǎn)品安全。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)緊密跟蹤行業(yè)動(dòng)態(tài)與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)變化，持續(xù)完善原料管理體系，提升原料管理水平。

 

　　同時(shí)，加強(qiáng)與供應(yīng)商合作，確保原料質(zhì)量安全、可靠。在實(shí)際工作中，企業(yè)可依據(jù)自身規(guī)模、原料種類特性制定個(gè)性化管理措施與流程，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)管理方法。

 

　　此外，企業(yè)應(yīng)積極參與行業(yè)協(xié)會(huì)活動(dòng)交流經(jīng)驗(yàn)，共同推動(dòng)食品行業(yè)原料管理水平提升。

 

食品原料管理指南

 

一、總則

 

　　食品原料的質(zhì)量與安全直接關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)。為確保食品原料從采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用到廢棄全流程的規(guī)范化管理，尤其是加強(qiáng)開封后食品原料保質(zhì)期的有效管控，特制定本指南。本指南適用于XXX公司內(nèi)涉及食品原料操作的所有部門及人員。

 

二、原料驗(yàn)收

 

　　供應(yīng)商資質(zhì)審核：采購(gòu)部門需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，確保其具備合法合規(guī)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，定期評(píng)估供應(yīng)商信譽(yù)及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，建立合格供應(yīng)商名錄。

 

　　到貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原料到貨后，質(zhì)量控制部門依據(jù)既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的外觀、包裝完整性、數(shù)量、規(guī)格、批次信息、檢驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行詳細(xì)查驗(yàn)。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，堅(jiān)決予以拒收要有退貨記錄，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)處理。

 

三、儲(chǔ)存管理

 

　　分類儲(chǔ)存規(guī)劃：依據(jù)食品原料的特性，如常溫保存、冷藏（0-4℃）、冷凍（低于-18℃）等要求，劃分不同的儲(chǔ)存區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)。對(duì)有特殊儲(chǔ)存條件，如避光、防潮的原料，應(yīng)配備相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施。

 

　　環(huán)境監(jiān)控維護(hù)：倉(cāng)儲(chǔ)部門每日對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)記錄，定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備（如冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)系統(tǒng)等）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，環(huán)境條件符合原料儲(chǔ)存要求。同時(shí)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，定期開展防蟲、防鼠等工作。

 

　　庫(kù)存盤點(diǎn)清查：每月進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，核對(duì)原料的實(shí)際庫(kù)存數(shù)量與系統(tǒng)記錄是否一致，檢查原料的保質(zhì)期狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理臨近過期或變質(zhì)的原料。

 

四、開封后原料管理

 

　　制定保存作業(yè)指導(dǎo)書：針對(duì)不同類型食品原料，技術(shù)部門制定詳細(xì)的開封后保存方法及保質(zhì)期規(guī)定。明確儲(chǔ)存條件，如密封要求、適宜溫度濕度范圍等，并張貼于原料儲(chǔ)存區(qū)域顯著位置。

 

　　專人負(fù)責(zé)管理：庫(kù)房管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)開封后原料的管理，定期檢查開封原料的儲(chǔ)存狀況，查看包裝是否完好、有無變質(zhì)跡象等。詳細(xì)記錄原料的開封時(shí)間、剩余量、使用情況等信息。

 

　　執(zhí)行先進(jìn)先出：生產(chǎn)部門在領(lǐng)用開封后原料時(shí)，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，確保先開封的原料優(yōu)先使用，避免因存放時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量問題。

 

五、原料領(lǐng)用

 

　　領(lǐng)用流程規(guī)范：生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃填寫原料領(lǐng)用申請(qǐng)單，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)使用時(shí)間等信息，經(jīng)審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。倉(cāng)庫(kù)管理人員依據(jù)申請(qǐng)單發(fā)放原料，并做好出庫(kù)記錄。

 

　　質(zhì)量檢查確認(rèn)：領(lǐng)用人在領(lǐng)取原料時(shí)，需再次檢查原料的外觀、包裝及保質(zhì)期，確認(rèn)無誤后方可簽字接收。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)及品控部門溝通解決。

 

六、使用過程管理

 

　　操作規(guī)范遵循：生產(chǎn)車間員工在使用原料過程中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行，防止原料交叉污染，避免原料長(zhǎng)時(shí)間暴露在不適宜環(huán)境中。對(duì)于開封后未立即用完的原料，及時(shí)按照規(guī)定條件存放。

 

　　剩余原料處理：生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)剩余原料進(jìn)行檢查，若仍在保質(zhì)期內(nèi)且質(zhì)量無異常，按照開封后保存規(guī)范妥善保存；若已過期或出現(xiàn)變質(zhì)，按照廢棄流程處理。

 

七、廢棄處理

 

　　廢棄判定標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于過期、變質(zhì)、受污染或不符合質(zhì)量要求的食品原料，可判定為廢棄原料。由品控部門確認(rèn)后，通知相關(guān)部門進(jìn)行處理。

 

　　處理流程執(zhí)行：廢棄原料需按照環(huán)保要求進(jìn)行分類處理，采用安全、無污染的方式銷毀，防止其流入市場(chǎng)或?qū)Νh(huán)境造成危害。處理過程需有專人監(jiān)督，并做好記錄，包括廢棄原料名稱、批次、數(shù)量、處理方式及處理時(shí)間等。

 

八、員工培訓(xùn)與監(jiān)督

 

　　培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施：質(zhì)量管理部門制定年度食品原料管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加原料保存知識(shí)、食品安全法規(guī)、操作規(guī)范等培訓(xùn)課程，提高員工的專業(yè)知識(shí)和操作技能，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。

 

　　監(jiān)督考核機(jī)制：建立監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)各部門及員工在原料管理過程中的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查考核，確保各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范得到有效執(zhí)行。

 

九、附則

 

　　本指南自發(fā)布之日起生效實(shí)施，如有未盡事宜或與國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)沖突之處，以國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

 

　　本指南的解釋權(quán)歸XXX公司所有，公司可根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況及法規(guī)政策變化，適時(shí)對(duì)本指南進(jìn)行修訂完善。