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XXX食品公司的中式面點作業(yè)指導(dǎo)書

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-11-05  來源:食品質(zhì)量管理公眾號  作者:食品論壇網(wǎng)友“stpy860”分享
核心提示:分享一份中式面點作業(yè)指導(dǎo)書,供相關(guān)食品企業(yè)參考
一、工藝流程
 
二、和面、醒發(fā)與制皮
 
  1、和面
 
  把合格面粉放入和面機內(nèi),把酵母(冬260g/50 斤,夏150g/50 斤)和泡打粉(50g/50斤)加入面粉內(nèi),開機攪拌3—5 分鐘待混和均勻后,按比例把鹽(40g/50 斤)放在溫水(24斤/50 斤)溶化,注意水溫不要太高(30℃—40℃),水對好后,倒入和面機內(nèi),繼續(xù)攪拌,10—20 分鐘即可。(應(yīng)達(dá)到色澤一致,吸水均勻、充分,不含生粉)
 
  2、醒發(fā)
 
  面團(tuán)和好后倒入盆內(nèi),放在配發(fā)室進(jìn)行發(fā)酵(室溫控制在30℃—40℃濕度控制在50%—60%)發(fā)酵時間大約20—30 分鐘,待面團(tuán)改制2 倍大小,面中間出現(xiàn)蜂窩即可。
 
  3、面皮
 
  將配發(fā)好的面團(tuán)用壓面機進(jìn)行壓制,壓制厚度在1cm 左右,壓制出的面皮要求光滑平整均勻,色澤一致即可。然后揉成面條揪季、搟成皮,面片直徑為8cm,厚度為0.2cm,單皮皮重58—63g/個即可。
 
三、制餡
 
  1、原輔料的處理
 
 。1)包菜的處理
 
  去除根及外部暴青葉、腐爛葉,用清洗2~3 遍至無污物,晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后備用。
 
 。2)洋蔥的處理
 
  除去根須、蔥徑、蔥皮及干枯、萎縮蔥肉,清水清洗2~3 遍,晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后備用。
 
 。3)芹菜的處理
 
  去除根及暴青葉、腐爛葉,然后把芹菜掰開,清水清洗2~3 遍,晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后經(jīng)脫水后備用。
 
  (4)姜的處理
 
  除去外表的泥土等雜質(zhì),充分清洗至水清澈無雜物,經(jīng)斬絆機斬至3mm×3mm顆粒后備用。
 
 。5)韭菜的處理
 
  在清水中充分清洗,并除去尖布枯黃葉和根部老葉,直至水清無雜物,瀝水晾干后切成5mm 的小段后備用。
 
 。6)香菇的處理
 
  將干凈的香菇在流水中泡洗15~20 分鐘后撈出,用絞肉機絞碎,一般一遍即可。
 
 。7)大豆蛋白的處理
 
  大豆蛋白加水侵泡10~20 分鐘后脫水至未脫水重的3 倍即可。
 
 。8)蝦仁的處理
 
  撿出蝦米中的非蝦米雜質(zhì),經(jīng)2~3 遍 ,晾干后經(jīng)絞肉機絞碎,一般一遍即可。
 
 。9)木耳的處理
 
  出去根等非可食物,經(jīng)浸泡清洗15~20 分鐘至其充分吸水舒展,切碎至5mm×5mm 后備用。
 
  (10)紅蘿卜處理
 
  去除根須及根與莖交接處的不可食部分,充分清洗至洗液清澈無雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機斬至5mm×5mm×5mm 的顆粒后備用。
 
  (11)雞蛋的處理
 
  雞蛋清洗去殼后炒制。炒制前油溫在185℃-220℃之間為宜。
 
 。12)骨湯的制做
 
  將料包和新鮮骨頭加入清水中,燒開后小火煮制1.5~2 小時,燉至湯色變白,湯汁變濃,熬出的湯用紗網(wǎng)過濾后放入冷水藏室備用.
 
 。13)雞油的處理:
 
  將未解凍的雞油砍成4×4×15cm 長方塊,用絞肉機絞碎,一遍即可。
 
 。14)肉的處理
 
  將未解凍的肉砍成或經(jīng)刨肉機刨制成4×4×15cm 的長方塊然后經(jīng)篦子為5mm的絞肉機絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0℃左右備用。
 
 。15)復(fù)合料水的配制
 
  按配方稱取骨湯置于容器中,分別向容器中加入復(fù)合料、醬油、花生油,充分?jǐn)嚢鑲溆谩?/div>
 
  2、混合拌餡
 
 。1)肉餡
 
  根據(jù)配方要求,準(zhǔn)確稱量各種原輔料,先將肉、良姜、(蝦仁、雞油)加入拌餡鍋中開始攪拌,接著均勻加入復(fù)合料水,攪拌至料水吃凈、肉發(fā)粘、混為一體此項操作在10~15 分鐘內(nèi)完成;
 
  然后依次加入大豆蛋白、(香菇)、洋蔥、香油、包菜(芹菜),每次加料須待上次物料拌勻后加入,此向操作在5 分鐘內(nèi)完成;
 
  整個攪拌過程按照同一方向進(jìn)行,中間不得改變方向,直至拌餡結(jié)束。
 
 。2)素餡
 
  將雞蛋、蝦米、木耳、復(fù)合料、醬油混合攪拌均勻;把香油、花生油、韭菜混合攪拌均勻;然后將二者混合均勻即可。
 
四、成型
 
  1、手工成型
 
  包子成型按照統(tǒng)一規(guī)定的形態(tài)手工包制,包制好的包子按照統(tǒng)一形式放入包子去用盤中,每個包子重量為115±5g,其中皮重為55±5g,餡重50±5g。
 
  2、機制成型
 
 。1)單個包子重量115±5g 成型;
 
  (2)為保證包子成型機出餡均勻,可實行適量連續(xù)添加餡料,使餡斗中連續(xù)保持定量的餡料;
 
  (3)為防止成型過程中餃子皮被硬面渣劃破,可在盛面團(tuán)的面筐低部和面團(tuán)的上部各放一濕布,同時,經(jīng)常用濕布或類似物擦去入面口中的干面渣;
 
 。4)要保持機頭部干凈,經(jīng)常擦除餡垢。
 
五、蒸制
 
  把包制成型的包子放入專用蒸盤內(nèi)送到醒發(fā)間內(nèi),醒發(fā)室溫度40-45 攝氏度,濕度60~70%,醒發(fā)30 分鐘且表面潔白、濕潤有光澤,外形醒發(fā)飽滿,取出送到蒸箱內(nèi),蒸制汽壓0.2mpa,蒸制時間22 分鐘。
 
  蒸制前要質(zhì)檢出殘次品。
 
六、包裝、入庫
 
  1、蒸制好的成品要及時冷卻、包裝,避免風(fēng)化。
 
  2、包裝之前要徹底質(zhì)檢出殘次品(如塌架、掉底、外觀不佳等)。
 
  3、按照包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋、稱重、封口、裝箱、封箱。
 
  4、要在包裝箱底的內(nèi)部、箱底外部封口中間處分別放置和粘貼,標(biāo)有產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日的產(chǎn)品合格證,袋裝產(chǎn)品在封口處也要標(biāo)明生產(chǎn)日期。
 
  5、所有產(chǎn)品必須經(jīng)金屬探測儀。
 
七、冷藏
 
  1、冷庫溫度在-2-4℃以下。
 
  2、不許有較大溫度波動,晝夜溫度波動不超過5℃。
 
  3、注意產(chǎn)品的擺放,貨堆之間應(yīng)保持0.2m 的間隙,距墻排管0.3m,距頂排管0.2m。
 
  4、注意防鼠。
編輯:foodqm

 
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