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微生物型交叉污染產(chǎn)生的原因,如何有效避免?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-22  來源:食品微生物工程師
核心提示:食品廠交叉污染是一個復(fù)雜且重要的問題,它涵蓋了生物污染、化學(xué)污染和物理污染等多個方面。
一、食品廠交叉污染
 
  食品廠交叉污染是一個復(fù)雜且重要的問題,它涵蓋了生物污染、化學(xué)污染和物理污染等多個方面。
 
  1、生物污染:
 
  生物污染是食品廠交叉污染中最常見且危害最大的一種類型。它主要包括微生物、寄生蟲及病毒等生物因素的污染。
 
  微生物污染:食品在加工、儲存和運(yùn)輸過程中,如果設(shè)備、環(huán)境或人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo),就容易被微生物污染。常見的污染微生物包括霉菌、芽孢、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。這些微生物可以通過空氣、水、土壤、加工設(shè)備、人員等多種途徑傳播到食品中,造成食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。
 
  寄生蟲污染:某些食品原料中可能攜帶寄生蟲,如魚類、肉類等。如果加工過程中未進(jìn)行充分處理,寄生蟲就可能存活在食品中,對消費(fèi)者健康造成威脅。
 
  病毒污染:雖然病毒在食品中的直接污染相對較少,但某些病毒(如諾如病毒、甲肝病毒)可以通過食品加工人員的手部污染或水源污染等途徑進(jìn)入食品鏈,造成食品污染和疾病傳播。
 
  2、化學(xué)污染:
 
  指食品在加工過程中受到化學(xué)物質(zhì)的影響而造成的污染。這些化學(xué)物質(zhì)可能來自原料、添加劑、包裝材料、加工設(shè)備或環(huán)境、消毒劑殘留等。
 
  3、物理污染:
 
  物理污染是指食品在加工過程中混入非食品物質(zhì)而造成的污染。這些非食品物質(zhì)可能來自原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境等。對于食品車間常見的一般異物比如紙屑、金屬、石子等。
 
二、關(guān)于生物污染引起的交叉污染及標(biāo)準(zhǔn)
 
  根據(jù)GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求,應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域,應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施,如配料(投料)表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。
 
  生物污染控制:
 
  GB 14881相關(guān)規(guī)定,食品車間生物污染控制主要集中在清潔消毒方面。
 
  對于生物污染方面還需要關(guān)注食品加工過程微生物監(jiān)控,包括生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控。
 
  微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。食品加工過程微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工。參考GB14881
 
  生物交叉污染的危害:
 
  a 食品腐敗變質(zhì),微生物在食品中繁殖會產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物,導(dǎo)致食品變色、變味、變質(zhì),降低食品的營養(yǎng)價值和食用價值。
 
  b 引發(fā)食源性疾病,某些微生物在食品中繁殖后會產(chǎn)生毒素或病原體,人食用后可能引發(fā)食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病。這些疾病的癥狀可能包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等,嚴(yán)重時甚至可能危及生命。
 
三、關(guān)于食品廠微生物交叉污染原因分析及類型
 
  1. 直接型交叉污染
 
  設(shè)備與工具使用消毒不徹底造成污染,食品加工過程中使用的設(shè)備、工具(如切菜板、刀具、攪拌器等)若未經(jīng)過徹底清潔和消毒,其上殘留的微生物可能會污染后續(xù)處理的食品。特別是當(dāng)這些設(shè)備或工具用于處理不同種類的食材時,交叉污染的風(fēng)險更高。
 
  人員不規(guī)范操作污染,食品加工人員的手部、衣物等若帶有微生物,且在操作過程中未采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施(如戴手套、洗手等),則可能將微生物傳遞給食品。此外,食品加工人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣也是影響交叉污染的重要因素。
 
  原料污染,如果原料本身帶有微生物,且在加工過程中未得到有效控制,這些微生物可能會通過原料傳播到成品中。
 
  2.間接型交叉污染
 
  空氣傳播:空氣中的微生物(如細(xì)菌、霉菌孢子等)可能通過空氣流動傳播到食品表面,造成交叉污染。特別是在通風(fēng)不良或塵埃較多的環(huán)境中,這種污染的風(fēng)險更高。
 
  水源污染:食品加工過程中使用的水源若受到微生物污染,這些微生物可能會通過水傳播到食品中。確保水源的清潔和衛(wèi)生對于防止交叉污染至關(guān)重要。
 
  包裝材料污染:包裝材料(如塑料袋、紙盒等)若在生產(chǎn)、儲存或運(yùn)輸過程中受到微生物污染,這些微生物可能會通過包裝材料傳播到食品中。因此,在選擇和使用包裝材料時,應(yīng)確保其清潔和衛(wèi)生。
 
  3.特定類型交叉污染
 
  生熟交叉污染:在食品加工過程中,生食和熟食若未得到有效隔離和區(qū)分,生食中的微生物可能會通過接觸或空氣傳播污染熟食。因此,應(yīng)確保生食和熟食在加工、儲存和運(yùn)輸過程中保持適當(dāng)?shù)木嚯x和隔離。
 
  致敏原交叉污染:對于某些特定人群來說,某些食品成分(如花生、堅果等)可能是致敏原。如果這些成分在加工過程中與其他食品發(fā)生交叉污染,可能會引發(fā)過敏反應(yīng)。因此,在加工含有致敏原成分的食品時,應(yīng)采取嚴(yán)格的隔離和清潔措施。
 
四、食品廠常見微生物及污染途徑,警惕交叉污染風(fēng)險
 
  霉菌:霉菌可能通過原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境進(jìn)入食品廠。霉菌孢子可以漂浮在空氣中,通過空氣流動傳播,造成交叉污染。霉菌不僅影響食品的質(zhì)量和安全性,還可能產(chǎn)生霉菌毒素,如黃曲霉素、赭曲霉素等,對人體和動物造成嚴(yán)重危害。
 
  芽孢:芽孢是一種強(qiáng)抗逆性微生物,可能存在于原料、生產(chǎn)環(huán)境或水源中。芽孢通過食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)傳播,如管道輸送、設(shè)備接觸等。孢具有極高的耐熱性,難以殺滅,可能導(dǎo)致食品中微生物含量超標(biāo),影響食品安全。
 
  大腸桿菌:大腸桿菌主要存在于動物糞便中,可能通過原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)過程中的直接或間接接觸傳播。大腸桿菌污染可能導(dǎo)致食物中毒和胃腸道感染,對人體健康造成威脅。
 
  沙門氏菌:沙門氏菌主要寄生在動物和人體腸內(nèi),可能通過原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中的各個環(huán)節(jié)傳播。攝入沙門氏菌可引發(fā)急性胃腸炎,嚴(yán)重時可導(dǎo)致脫水甚至死亡。
 
  金黃色葡萄球菌:金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中,可能通過原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過接觸傳播,如食品加工人員的手、設(shè)備表面等。金黃色葡萄球菌感染可引起食物中毒,導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。
 
  單增李斯特菌:單增李斯特菌在自然界中分布廣泛,可能通過原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中的各個環(huán)節(jié)傳播。單增李斯特菌感染可引起嚴(yán)重的食物中毒,甚至危及生命。
 
五、食品廠日常如何通過有效清潔消毒降低微生物交叉污染風(fēng)險?
 
  1. 制定清潔消毒計劃:
 
  根據(jù)設(shè)備的使用頻率和污染程度,制定詳細(xì)的清潔消毒計劃,并嚴(yán)格執(zhí)行。
 
  確保清潔消毒工作覆蓋所有可能受到污染的區(qū)域,包括設(shè)備、工器具、工作臺、地面、墻壁以及空氣等。
 
  2. 選擇合適的清潔劑和消毒劑:
 
  選用能夠有效殺滅或去除微生物的清潔劑和消毒劑。
 
  確保所選清潔劑和消毒劑對人體無害,且不會殘留在食品或設(shè)備上。
 
  根據(jù)不同的設(shè)備和表面材質(zhì),選擇合適的清潔劑和消毒劑。
 
  3. 實(shí)施清潔消毒操作:
 
  在進(jìn)行消毒之前,先進(jìn)行預(yù)清潔,去除表面的污垢和殘留物。
 
  按照清潔消毒計劃,使用合適的消毒劑對設(shè)備和表面進(jìn)行徹底消毒。
 
  消毒后,使用清水或適當(dāng)?shù)臎_洗液沖洗設(shè)備和表面,去除殘留的消毒劑。
 
  4. 根據(jù)微生物污染類型選擇合適的消毒劑并考慮消毒劑輪換策略的必要性
 
  如車間污染了高抗性微生物霉菌芽孢等建議選擇高效型的消毒劑;日?梢允褂贸R(guī)消毒劑進(jìn)行輪換。尤其長期使用同一種消毒劑會產(chǎn)生耐藥性,設(shè)置合理的輪換周期,將高效型消毒劑與常規(guī)消毒劑輪換使用。
 
  5. 考慮消毒劑殘留造成化學(xué)性交叉污染:
 
  注意消毒后產(chǎn)生的消毒副產(chǎn)物殘留問題
 
  a 氯類消毒液:氯類消毒液如次氯酸鈉等,在消毒過程中會產(chǎn)生氯氣等有害氣體,并可能殘留在被消毒物體表面。這些殘留物對人體和環(huán)境都有一定的危害。
 
  b 過氧乙酸:過氧乙酸是一種強(qiáng)氧化劑,具有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性。在消毒過程中,如果濃度控制不當(dāng)或使用方法不正確,可能會導(dǎo)致殘留物過多,對人體和環(huán)境造成危害。
 
  c 臭氧:臭氧雖然是一種強(qiáng)效的消毒劑,但其穩(wěn)定性較差,容易分解。然而,在臭氧消毒過程中,如果臭氧濃度過高或消毒時間過長,可能會導(dǎo)致臭氧殘留物過多,對人體呼吸道產(chǎn)生刺激作用。
 
編輯:foodqm

 
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