中國飲料行業(yè)的發(fā)展非常迅速，飲料的品種也從過去單純的碳酸飲料逐步發(fā)展到礦泉水、果汁、果蔬汁飲料和功能性飲料等；灌裝方式也從冷灌裝發(fā)展到現(xiàn)在的熱灌裝、中溫灌裝、無菌冷灌裝等；包裝形式也從單一的玻璃瓶到現(xiàn)在的易拉罐、PET瓶等。

 

　　針對不同產(chǎn)品和不同的包裝形式，對包裝物瓶蓋的殺菌處理也很關鍵，本文就目前使用的各種飲料瓶蓋殺菌方法進行討論。

 

一、紫外線殺菌

 

　　微生物受紫外光照射后，其蛋白質和核酸吸收了紫外光譜能量，會導致蛋白質變性，引起微生物死亡。

 

　　飲料灌裝生產(chǎn)設備中，輸蓋機為壓蓋機或者擰蓋機輸送瓶蓋。在輸蓋機儲料倉的上部或者輸送帶的上部安裝紫外線殺菌燈管，瓶蓋在被輸送的過程中接受紫外線照射，紫外線照射到的地方可以達到較好的殺菌效果。由于瓶蓋的透光性差，紫外線無法穿透瓶蓋照射到瓶蓋的另一側。

 

　　因此，瓶蓋只能達到部分殺菌，且殺菌的表面是隨機的。為了有針對性地對瓶蓋表面殺菌，在壓蓋機或擰蓋機的瓶蓋下滑道上安裝紫外線殺菌燈，通過此處的瓶蓋已經(jīng)被整理成方向一致，紫外線照射的一面就是瓶蓋與飲料接觸的一面，有效提高了殺菌效果。

 

　　紫外線殺菌設備簡單，無需配套設備，成本低，操作管理方便，使用比較廣泛。由于滑道的結構特點及紫外線對微生物的殺滅特性，紫外線殺菌方式一般適合在以下幾類飲料灌裝的瓶蓋中使用：

 

　　1.碳酸飲料

 

　　碳酸飲料中含有CO2，呈酸性，能抑制微生物的生長，因此碳酸飲料的瓶蓋采用紫外殺菌即能滿足需求。

 

　　該方法在生產(chǎn)時，批量包裝的新瓶蓋倒入輸蓋機的儲料倉，瓶蓋在輸蓋機的儲料倉內(nèi)或輸送帶上接受紫外線的照射殺菌；

 

　　還可以在擰蓋機下蓋滑道上設置紫外線殺菌燈，讓瓶蓋的內(nèi)表面接受紫外線的照射殺菌，殺菌后直接輸往擰蓋機。

 

　　2.礦泉水飲料

 

　　國家對礦泉水的生產(chǎn)制定了比較嚴格的規(guī)定，其中對礦泉水的菌落總數(shù)、霉菌計數(shù)和大腸桿菌都嚴格限制為零。無論是否經(jīng)過過濾殺菌處理的礦泉水，其總細菌數(shù)、霉菌計數(shù)和大腸桿菌數(shù)都必須符合國家標準。

 

　　由于礦泉水中只含無機鹽，不含微生物營養(yǎng)源，缺少供微生物生產(chǎn)發(fā)育的營養(yǎng)成分，因而對其瓶蓋也可以采用紫外線殺菌。

 

　　3.高溫灌裝的茶飲料、果汁飲料

 

　　茶飲料和果汁飲料中存在著各種微生物（細菌、霉菌和酵母等），飲料的殺菌就是要殺滅這些微生物。

 

　　目前一般都采用高溫短時殺菌法，也稱瞬時殺菌法 。

 

　　高溫灌裝是讓經(jīng)過瞬時殺菌后的飲料冷卻在85℃～92℃之間的一個溫度區(qū)間進行灌裝，飲料瓶選用結晶耐熱的熱灌裝瓶，瓶蓋選用耐85℃的耐熱瓶蓋，灌裝方式采用滿瓶灌裝，灌裝壓蓋（或擰蓋）后增加倒瓶裝置：瓶身傾倒90°～180°，利用飲料自身的高溫對瓶蓋內(nèi)部進行殺菌處理。因此瓶蓋的前期處理也可以采用紫外線殺菌。

 

二、熱水噴沖殺菌

 

　　加熱殺菌法是食品保藏的最傳統(tǒng)方法之一。微生物細胞若被加熱至一定溫度，細胞內(nèi)的生理活性物質（例如酶蛋白質、核蛋白質、脫氧核糖核酸等）會發(fā)生變性和鈍化，從而失去活性死亡。把微生物殺死的加熱溫度和時間，按微生物的種類、細胞生理狀態(tài)、細胞濃度等的不同有明顯不同。對于殺滅具體一個菌種，提高殺菌溫度可以縮短加熱時間，降低溫度需要延長加熱時間，溫度太低，則對某些耐熱菌種就起不到殺菌效果。

 

　　熱水噴沖殺菌就是利用噴嘴對瓶蓋多方向噴射熱水，在進行殺菌的同時也去除瓶蓋內(nèi)外表面的灰塵。該方法在生產(chǎn)時，理蓋后的瓶蓋按一致方向在瓶蓋通道內(nèi)行進，在通道的上下方設置多組噴嘴，噴嘴對前進的瓶蓋進行多方位熱水噴沖，熱水的溫度就是殺菌溫度，接受噴沖的時間就是殺菌時間。

 

　　金屬蓋由于其耐高溫，噴沖的熱水溫度可以超過85℃，噴沖時間可以隨著熱水溫度提高而減少；對于塑料瓶蓋，噴沖熱水溫度一般控制在85℃。熱水殺菌后需要對瓶蓋噴無菌空氣，促使瓶蓋的干燥。

 

　　熱水噴沖殺菌需要提供熱水和無菌空氣，需要相應的配套設備，生產(chǎn)時會消耗熱能和少量水資源，為其配套的是常用的通用設備。熱水噴沖殺菌可以用于高溫灌裝的茶飲料和果汁飲料的瓶蓋處理，也可用于礦泉水的瓶蓋殺菌。

 

三、臭氧殺菌

 

　　臭氧具有極強的氧化性質，它可以直接破壞病毒的核糖核酸或脫氧核酸并將其殺滅。臭氧也可以損傷細菌、霉菌類微生物的細胞膜，抑制其生長，并進一步滲透破壞膜內(nèi)組織，直至細菌、霉菌類微生物死亡。臭氧溶解于水，在濕度大的環(huán)境里殺菌效果非常好，也可以利用臭氧水對瓶蓋進行殺菌。

 

　　有關臭氧水殺菌將在后面討論。臭氧的濃度越大殺菌效果越好，在臭氧濃度為4.0mg/m3時，殺菌時間一般需要45分鐘到1小時。

 

　　由于臭氧殺菌需要的時間很長，對于具備一定生產(chǎn)能力的自動化飲料生產(chǎn)線來說，如果既要滿足殺菌效果又要讓瓶蓋殺菌過程在殺菌設備內(nèi)連續(xù)完成的話 ， 殺菌設備需要做得非常龐大。

 

　　實際生產(chǎn)過程中，瓶蓋臭氧殺菌是在具備一定生產(chǎn)能力的自動化飲料生產(chǎn)線上，在較大的密封空間里放置一定量的瓶蓋，然后對瓶蓋所在的空間充填一定濃度的臭氧并保持一段時間。放置的瓶蓋數(shù)量以維持生產(chǎn)所需瓶蓋數(shù)量而定。殺菌后的瓶蓋存放時間越長，受污染的危險越大，所以一般存放時間不超過一周。殺菌后的瓶蓋需要與外界隔離，待輸蓋機需要瓶蓋時送往輸蓋機。

 

　　目前，直接采用臭氧殺菌的獨立設備多見于小型柜式瓶蓋殺菌柜。這種瓶蓋殺菌柜的殺菌空間小、生產(chǎn)能力小、間隔生產(chǎn)、非自動化。使用這種臭氧殺菌柜時，需要人工把殺菌的瓶蓋搬出殺菌柜放入輸蓋機，容易造成瓶蓋的二次污染。因此，臭氧殺菌只適合非自動化生產(chǎn)線，或對瓶蓋有一定殺菌要求的小型生產(chǎn)線。

 

四、殺菌水殺菌

 

　　殺菌水中存在不穩(wěn)定元素，它們會自行分解。殺菌水殺菌就是利用這個分解過程（氧化過程）對物體表面的微生物進行氧化，從而達到殺菌目的。

 

　　常見的具有強氧化性的物質有：過氧乙酸、臭氧水和氯水，臭氧的瞬時殺菌性質優(yōu)于氯。

 

　　目前，飲料瓶蓋殺菌的殺菌水基本采用過氧乙酸和臭氧水，其中絕大多數(shù)為過氧乙酸。殺菌水的濃度越大，需要的殺菌時間也相應縮短。對于65℃2000PPM的過氧乙酸，通過30秒～60秒時間殺菌，可以使瓶蓋達到商業(yè)無菌的要求。由于殺菌水的殺菌時間短、殺菌效果好，被廣泛應用于果蔬汁飲料的瓶和蓋殺菌。利用殺菌水對飲料瓶蓋進行殺菌的方式主要有噴沖式和浸泡式。

 

　　1.噴沖式

 

　　是采用多組噴嘴，對瓶蓋的多個方向噴射殺菌水進行瓶蓋表面殺菌，瓶蓋接受噴射的時間應保證微生物能被完全殺滅。

 

　　具體方法為：經(jīng)過理蓋后的瓶蓋方向一致地進入瓶蓋軌道，在軌道的上下方設有多組噴頭，每組噴頭可以從不同角度對瓶蓋噴射殺菌水，噴射的殺菌水既對瓶蓋進行殺菌也推動瓶蓋沿著軌道前行。

 

　　利用過氧乙酸作為殺菌水時，殺菌水噴沖后的瓶蓋需要接受無菌水的沖洗，以去除瓶蓋上殘留的過氧乙酸，使之殘留量低于相關標準；無菌水沖洗后再用無菌空氣吹干瓶蓋。

 

　　利用臭氧水作為殺菌水時，由于臭氧水分解后的產(chǎn)物是水和氧氣，不存在任何有害的殘留物質，理論上無需對瓶蓋再作處理，但實際生產(chǎn)過程中，由于瓶蓋殺菌機出口與旋蓋機距離很近，無法使殘留臭氧完全分解，因此，瓶蓋經(jīng)過臭氧水殺菌后還需要經(jīng)過無菌水沖洗和無菌空氣吹干處理。

 

　　由于噴射水的直線性，無菌水噴沖殺菌可以用于礦泉水瓶蓋殺菌，也可以用于茶飲料和果汁飲料熱灌裝時的瓶蓋殺菌。熱灌裝采用滿瓶灌裝，灌裝旋蓋后倒瓶加熱瓶蓋，進行內(nèi)部殺菌處理。

 

　　2.浸泡式

 

　　是把飲料瓶蓋完全浸泡在殺菌水中，使瓶蓋的所有內(nèi)外表面都接受殺菌水殺菌，浸泡時間應滿足瓶蓋完全殺菌的時間要求。

 

　　一種方法是：方向一致的瓶蓋固定在瓶蓋架上，瓶蓋架連接在鏈條上，鏈條的運動帶動瓶蓋架進入裝有殺菌水的殺菌池內(nèi)并使瓶蓋完全浸泡在殺菌水中，浸泡的時間應滿足完全殺菌的時間要求。

 

　　與噴沖殺菌方式一樣，殺菌水浸泡后的瓶蓋同樣需要無菌水的噴洗和無菌空氣的噴沖，使瓶蓋既干燥又無菌。

 

　　采用無菌水殺菌方式時，為其配套的殺菌水、無菌水和無菌空氣需要制作和處理，外圍的配套設備比較多，配套成本高，消耗成本大，管理要求高，因此這種殺菌工藝一般應用于果汁飲料的無菌冷灌裝。

 

五、電解液殺菌

 

　　電解是利用惰性電極在液體中通電，其陽極發(fā)生氧化反應，陰極發(fā)生還原反應。目前國外有關人員已經(jīng)研究利用完全除鹽的飲用水與氯化鈉稀溶液發(fā)生電化反應，在陽極區(qū)得到殺菌效果好于傳統(tǒng)殺菌水的殺菌液。如果把電解原理直接用于瓶蓋殺菌，就可以大大降低運輸和倉儲成本，省時省力，安全有效。