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月餅質(zhì)量抽檢分析及合規(guī)風險解讀

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-14  來源:食品安全風向標  作者:食品伙伴網(wǎng) 張麗維
核心提示:據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析,近一年國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共通報月餅產(chǎn)品21611批次,合格率為99.15%。整體來看,月餅的抽檢合格率較高,但仍有183批次的不合格產(chǎn)品被通報。下面,我們對這些不合格產(chǎn)品的具體情況進行詳細分析和解讀。
    月餅,既是我國的傳統(tǒng)美食,又是節(jié)日的文化符號。老百姓中秋吃月餅,吃的是味道,品的是文化。
 
  國家標準《月餅質(zhì)量通則》(GB/T 19855-2023)中對月餅做出明確定義,以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類粉、豆類、食用油脂等為原料,添加(或不添加)糖制成餅皮,包裹各種餡料,經(jīng)加工而成,主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點。按地方派式特色分類,可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅和其他月餅。
 
  月餅作為傳統(tǒng)節(jié)日食品,其質(zhì)量安全狀況備受消費者關(guān)注。為切實防范食品安全風險,確保大家消費安全,國家及地方各級市場監(jiān)管部門對月餅進行了監(jiān)督抽檢,抽檢對象包括生產(chǎn)企業(yè)、小作坊、超市、便利店等不同場所。
 
  據(jù)食品伙伴網(wǎng)食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析,近一年國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共通報月餅產(chǎn)品21611批次,合格率為99.15%。整體來看,月餅的抽檢合格率較高,但仍有183批次的不合格產(chǎn)品被通報。下面,我們對這些不合格產(chǎn)品的具體情況進行詳細分析和解讀。
 
一、月餅抽檢概況
 
  2023年9月1日至2024年9月11日,國家及地方各級市場監(jiān)管部門共通報月餅產(chǎn)品21611批次,合格產(chǎn)品21428批次,不合格183批次,合格率為99.15%。
 
  造成近一年月餅抽檢不合格的原因主要是菌落總數(shù)超標、酸價不合格、違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標、過氧化值不合格、霉菌超標等。
 
  詳細不合格原因見圖1。(注:同一批次產(chǎn)品可能存在多個項目不合格,因此不合格項目批次統(tǒng)計大于總不合格產(chǎn)品批次)
 
圖1月餅抽檢不合格原因統(tǒng)計
 
二、月餅合規(guī)風險分析
 
  通過對近一年月餅抽檢不合格數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn),月餅的主要不合格原因有超范圍使用食品添加劑、微生物超標和質(zhì)量指標不合格。
 
  下面對一些高風險因子和可能出現(xiàn)的合規(guī)風險作簡單分析:
 
  1、超范圍使用食品添加劑
 
  防腐劑是常見的食品添加劑,指天然或合成的化學成分,用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。
 
  長期過量攝入防腐劑對人體健康可能有一定影響。
 
  脫氫乙酸及其鈉鹽被廣泛用作防腐劑,對霉菌具有較強的抑制作用,《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規(guī)定糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5g/kg,防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
 
  另外,需要注意的是即將實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽禁止在糕點中使用。
 
  月餅中防腐劑超標的原因可能是:
 
 、賯別生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì),超限量使用該類食品添加劑;
 
 、谄涫褂玫膹团涮砑觿┲性擃愂称诽砑觿┖枯^高;
 
  ③在添加過程中未計量或計量不準。
 
  2、微生物超標
 
  菌落總數(shù)是指示性微生物指標,主要用來評價食品清潔度,反映食品是否符合衛(wèi)生要求。近一年有51批次月餅被檢出菌落總數(shù)超標。
 
  《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015)中規(guī)定糕點中的菌落總數(shù)限量為n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g。
 
  月餅中菌落總數(shù)超標的原因可能是:
 
  ①生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數(shù)較高,殺菌工藝未達到要求導致;
 
 、谏a(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格所致;
 
  ③與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當有關(guān)。
 
  霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后,計數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。
 
  《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015)中規(guī)定糕點中的霉菌限量為150CFU/g。
 
  如果食品中的霉菌嚴重超標,將會破壞食品的營養(yǎng)成分,使食品失去食用價值,還可能產(chǎn)生霉菌毒素,長期食用霉菌超標的食品,可能危害人體健康。
 
  月餅中霉菌超標的原因可能是:
 
 、僭习l(fā)霉或原料、包裝材料受到霉菌污染;
 
  ②產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位;
 
  ③與產(chǎn)品儲運條件不當有關(guān)。
 
  3、質(zhì)量指標不合格
 
  酸價,又稱酸值,主要反映食品中油脂的酸敗程度。
 
  酸價超標會導致食品有哈喇等異味,長期攝入酸價超標的食品會對健康有一定影響。
 
  《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015)中規(guī)定,糕點中酸價(以脂肪計)的最大限量值為5mg/g。
 
  過氧化值是油脂酸敗的早期指標,主要反映油脂被氧化的程度。
 
  食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害,但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等。
 
  《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015)中規(guī)定,糕點中過氧化值(以脂肪計)的最大限量值為 0.25g/100g。
 
  月餅中過氧化值(以脂肪計)檢測值超標的原因,可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化,也可能與產(chǎn)品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。
 
  4、其他合規(guī)風險
 
  此外,為避免過度包裝造成的浪費和環(huán)境破壞,《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》(GB 23350-2021)中規(guī)定,生產(chǎn)的月餅包裝層數(shù)不超過三層,月餅包裝不應使用貴金屬和紅木材料,也不應與其他產(chǎn)品混裝。
 
三、月餅生產(chǎn)企業(yè)合規(guī)建議
 
  《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準。
 
  月餅中添加劑的使用需要符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760)的要求。
 
  企業(yè)生產(chǎn)的月餅還應符合《食品安全國家標準 糕點、面包》(GB 7099-2015)、《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》(GB 23350-2021),執(zhí)行《月餅質(zhì)量通則》(GB/T 19855-2023)的月餅產(chǎn)品應滿足其中對于感官、理化和檢驗規(guī)則的要求。
 
  此外,《市場監(jiān)管總局關(guān)于同意延長月餅舊版包裝使用期限的復函》中說明,因《月餅質(zhì)量通則》(GB/T 19855—2023)2024年4月1日剛實施,部分執(zhí)行《月餅》(GB/T 19855—2015)的月餅生產(chǎn)企業(yè)仍有較大數(shù)量的舊版包裝剩余,故其舊版包裝材料延長使用期限至2024年10月1日(以生產(chǎn)日期為準)。
 
  企業(yè)還應加強過程控制,建議參考國家市場監(jiān)管局發(fā)布的《食品安全風險管控清單》建立實施食品安全風險管控清單。
 
  明月寄相思,中秋共此時。愿君事事順,闔家皆安康!
編輯:foodqm

 
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