物料性質(zhì)

物料分類

第二保質(zhì)期

備注

常溫

冷藏(0-6℃)

冷凍(-18℃以下)

行業(yè)標準(團餐、超市、酒店)

散裝

物料

散裝豆制品、濕米面制品

－

當天

－

24 小時以內(nèi)

散裝冷鮮畜禽肉（未分切）

－

48 小時

1 個月

冷藏不超過 48 小時；

冷凍 1 個月

散裝禽蛋（未清洗）

14 天

14 天

－

不多于 14 天

或按原保質(zhì)期

冷藏雞蛋表面不得明顯有冷凝水

散裝禽蛋（已清洗）

－

48 小時

－

不超過 48 小時

散裝干貨類

1 個月

－

－

1 個月

臘制品

－

7天

1 個月

1 個月

葉菜（包括清洗和未清洗的）

24小時

24小時

－

48小時

毛菜可不冷藏，已清洗的菜需冷藏，確保新鮮無腐爛

已清洗根莖類蔬菜

－

24小時

－

48小時

確保新鮮無腐爛

未清洗根莖類蔬菜

48 小時

48 小時

－

確保新鮮無腐爛

確保新鮮無腐爛

水果

3 天

48 小時

(草莓類，櫻桃類，車厘子類)

－

確保新鮮無腐爛

確保新鮮無腐爛

自制果蔬制品

切配果蔬

－

當天

－

不超過 1 天

確保新鮮無腐爛

過熱水蔬菜

－

當餐

－

當餐

發(fā)泡的干貨

(木耳、香菇等)

－

當天

－

當天

當天泡發(fā)，當天使用

沙拉

－

4小時

－

4~12小時

泡菜

－

7天

－

14天

自制

蛋制品

分切即食咸（皮）蛋

－

當餐

－

24小時

剝皮未分切咸（皮）蛋或分切后需再加工的

－

24小時

－

24小時

蛋液

－

4 小時

－

當天

蛋撻水/蛋撻

－

當天

－

當天

茶葉蛋

－

24小時

－

24小時

從制備好之時開始算

白煮蛋

－

當餐

－

當天

肉類半成品或熟食

現(xiàn)場自制（魚糜、肉糜、肉沫、肉絲）

－

24 小時

不超過 24 小時

分切的畜禽肉片、非生吃魚片、火腿片

－

24小時

－

48小時

不允許冷凍

純?nèi)怵W料

24小時

24小時

不超過 24 小時

有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡

非純?nèi)怵W料

－

當天

當天

不超過 24 小時

有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡

半成品過水/過油肉

－

當天

－

當天

當天制備，當天使用

腌漬、調(diào)味的半成品（畜禽、水產(chǎn)）

－

48 小時

－

不超過 48 小時

不允許冷凍

生吃魚切片

－

4 小時

－

4 小時或以內(nèi)

自制烤雞烤鴨、醬鹵肉等

－

24小時

－

1天

從制備好開始計算；有特殊工藝要求的（如醬牛肉），可冷凍24小時。頭天晚上加工好后，第二天未用完的，不允許再隔夜

煎炸類

煎炸食品

－

當天

－

48 小時

自制醬料、湯類

自制醬料（包括肉醬、蔬菜醬、花生醬、果醬等）

－

48小時

－

3天

分裝出餐供顧客自助使用的醬料小食類

－

當餐

－

當天

分裝出餐供檔口使用的佐料或調(diào)味料等

當天

24小時

不包括常溫儲存的物料

自制辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等

－

7 天

－

不超過 7 天

老鹵湯

－

15天

－

根據(jù)師傅經(jīng)驗或1個月

燒臘用皮水、澆汁、麥芽糖等

－

48小時

－

3天

蔬菜為主的湯

－

當餐

－

2天

肉湯（包括畜禽、水產(chǎn)）

－

當天

－

3天

自制奶制品（包含打發(fā)奶油等）

－

當天

－

1天

豆?jié){

－

當餐

－

當餐

自制糕點、包點半成品成品

面團

－

48小時

5 天

冷藏：2 天以內(nèi)

冷凍：5 天或以內(nèi)

半成品包點

－

當天

－

冷藏：當天

冷凍：14 天以內(nèi)

從制備好開始計算

南瓜餅、南瓜烙、紅薯餅、香芋餅類

－

24小時

－

面包/法棍/吐司/曲奇等

當天

當天

－

1-4天

蛋糕胚、慕斯蛋糕

－

24 小時

15 天

冷藏：24 小時

冷凍：15 天

解凍食品

肉、水產(chǎn)、果蔬

－

當天

－

當天

不分形狀大小均需冷流水(不超過4小時)或冷藏解凍(不超過72小時)，或根據(jù)產(chǎn)品說明進行解凍。自解凍完成開始計算。

開封或開封轉(zhuǎn)存物料

(密封包裝的食品， 一般為預(yù)包裝食品)

冷凍物料

－

－

14 天

1 個月或按標簽要求

或按標簽儲存條件要求

即食物料

－

48 小時

－

48 小時

或按標簽儲存條件要求

干貨物料

1 個月

－

－

1 個月或按標簽要求

調(diào)味物料（如油鹽醬醋）

1 個月

1 個月

－

1 個月或按標簽要求

或按標簽儲存條件要求

肉松

14天

14天

－

30天

冷藏需注意密封

未分切火腿腸

－

24小時

－

24小時

煙熏或臘肉肉制品

－

3天

－

3 天

或按標簽儲存條件要求

醬類(巧克力醬、蛋黃醬、沙拉醬等)

－

1 個月

－

1 個月或按標簽要求

或按標簽儲存條件要求

鮮/純牛奶

－

當天

－

24 小時以內(nèi)

黃油

－

14 天

－

解凍后 15 天

巧克力制品、固態(tài)奶制品、

5 天

5 天

－

冷藏 7 天或按標簽

或按標簽儲存條件要求

芝士粉、餅干

5 天

5 天

－

按儲存條件要求

半固體和液態(tài)奶制品、蛋制品

－

48 小時

－

48 小時

罐頭食品

－

48 小時

－

3天以內(nèi)

馬口鐵罐頭開封后需要轉(zhuǎn)移至食品級容器中冷藏保存。或按標簽儲存要求。

茶粉、可可 粉、咖啡粉、食品添加劑

1 個月

－

－

不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年

或按標簽儲存條件要求

糖漿

1 個月

1 個月

－

不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年

或按標簽儲存條件要求

飲料

－

當天

－

當天

成品

所有制備好的菜品（除以上明確列有保質(zhì)期要求的）和已經(jīng)分裝出餐的食品（如佐料）均需當餐使用，未用完的不得隔餐再用。

分裝出餐供顧客自助使用的的調(diào)味品（如油鹽醬醋等），需當天使用，且不得新舊混裝。

預(yù)包裝肉類解凍即食食品需解凍后復(fù)熱再食用；果蔬和糕點類解凍即食食品依據(jù)產(chǎn)品說明操作。

留樣成品保存期限至少 48 小時，儲存溫度 0-6℃。

留樣要求：所有預(yù)制的成品熟食、菜碼（需單獨留樣），商務(wù)餐廳每餐各單品均需留樣，宴會或重大活動的所有食品。（不包含預(yù)包裝食品）

備注：

1、鼓勵餐飲供應(yīng)商自行建立第二保質(zhì)期標準或制度，若餐飲供應(yīng)商無自有標準，則執(zhí)行本標準。餐飲供應(yīng)商制定的食品第二保質(zhì)期標準不得低于XXX餐廳食品第二保質(zhì)期標準，若低于則需提供相關(guān)物料符合第二保質(zhì)期時效的測試報告或證據(jù)。

2、所有保質(zhì)期≤48 小時的物料，填寫標簽時，需標注保質(zhì)期至小時.

3、所有當餐需廢棄處理的成品，可不做標簽，可隔餐使用的物料均需張貼制備標簽。

4、本標準中未提及的物料，供應(yīng)商根據(jù)現(xiàn)場實際風險評估，設(shè)定其存儲條件和保質(zhì)期，并有書面的文件規(guī)定。

5、開封物料第二保質(zhì)期不能超過原始保質(zhì)期。

6、表中“－”表示禁止。食品標簽注明的儲存要求情況除外。

7、保質(zhì)期標注“當天”的，表示不能隔夜。

8、產(chǎn)品標簽要求低于XXX標準要求的，按照XXX標準執(zhí)行，高于XXX標準要求的，按照產(chǎn)品標簽要求執(zhí)行。