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食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感,作為食品添加劑,它不僅補(bǔ)充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸過程中的風(fēng)味損失還能提高產(chǎn)品的附加值。然而香精在實(shí)際應(yīng)用中仍存在諸多問題如加工、儲(chǔ)存過程中香精易與其他組分發(fā)生反應(yīng)影響食品的風(fēng)味,降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
因此合理進(jìn)行香精的微膠囊化，用膠類物質(zhì)將香精包埋,可擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。當(dāng)今微膠囊香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。
一、食用香精的組成與分類
1.食用香精的組成
一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物,也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹脂等。
1.1 頭香。
亦稱頂香屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料,留香時(shí)間短揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。
1.2 體香。
頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發(fā)程度體香香料構(gòu)成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。
1.3 基香。
亦稱尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發(fā)度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。
2.食用香精的分類
一是按香型分類:
主要有水果類肉類蔬菜類肉香類花香類等等。
二是按性質(zhì)分類:
水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分類:
主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
二、食用香精在烘焙食品中的作用
1.賦予食品各種各樣的香味
一些食品基料本身沒有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量
添加食用香精對穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)制,所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。
3.改善和補(bǔ)充食品的香味
一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充并能掩蓋不良風(fēng)味。
4.其他作用
食用香精其香味除了滿足人們對美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關(guān),食品的香味能刺激唾液分泌并助于促進(jìn)人的食欲和幫助人體的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷
食用香精組分多為易揮發(fā)性物質(zhì),導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過程中的揮發(fā)損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率來控制其添加量從而避免香味的流失。
香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分變化。烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時(shí),由于發(fā)酵時(shí)間、溫度、水分的影響應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｗo(hù)香精敏感成分。
食品加工和儲(chǔ)存過程中香精組分與食品其他組分反應(yīng)影響食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。同時(shí)烘焙食品的結(jié)構(gòu)以及攝取食品的方式都強(qiáng)烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風(fēng)味。由此香精的微膠囊化就愈顯得重要了。香精的微膠囊化不僅保留了原有香精的理化性質(zhì),而且更賦予了香精特殊的實(shí)用性。
四、微膠囊香精在烘焙食品中的作用
1. 抑制香精的揮發(fā)損失
香精的成分復(fù)雜,許多組分揮發(fā)性極高并且各種組分的揮發(fā)性差異較大,從而導(dǎo)致香精香型失真。通過微膠囊化,揮發(fā)損失受到抑制,香氣保留完整從而提高香精儲(chǔ)藏和使用的穩(wěn)定性。
2.保護(hù)敏感成分
微膠囊化可使香精免受外界不良因素加光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響,很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力,增強(qiáng)穩(wěn)定性,這對于烘焙食品具有重要的意義。
3.具有控制釋放作用
微膠囊香精控制釋放可以定義為芯材物質(zhì)在特定的場合、特定的時(shí)間以及特定的速率從微膠囊內(nèi)釋放出來的一種方法,在烘焙食品中,微膠囊香精的這種性質(zhì)不僅可以保證產(chǎn)品在質(zhì)量期內(nèi)香味的穩(wěn)定而且給予食品生產(chǎn)商更大的發(fā)展空間,合理利用微膠囊這一性質(zhì)莊產(chǎn)更多種類的產(chǎn)品豐富烘焙食品種類,提高工廠生產(chǎn)價(jià)值。
4.避免香精成分與其他食品成分反應(yīng)
微膠囊化可將香精中的活性成分隔離保護(hù)起來從而避免與其他食品成分反應(yīng)加避免香精中一些不飽和的醛類成分和食品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)影響食品的風(fēng)味和口感。
五、微膠囊香精在烘焙食品中的應(yīng)用前景
微膠囊化技術(shù)是一項(xiàng)具有很高實(shí)用價(jià)值并已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的先進(jìn)技術(shù),它已成為工業(yè)化中一種重要的技術(shù)手段它的引入對食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生巨大的變化。
隨著人們對微膠囊化技術(shù)認(rèn)識(shí)的不斷加深,新材料新設(shè)備的不斷開發(fā)微膠囊化技術(shù)將會(huì)沿著它這一獨(dú)特的方式活躍于食品工業(yè)中。
焙烤食品在烘焙過程中直接使用香料植物粉末或精油樹脂油于水分的蒸發(fā)會(huì)帶走部分香料,同時(shí)香料在高溫下會(huì)過度逸散或發(fā)生變化,使焙烤食品在貨架期內(nèi)風(fēng)味或口感不足。
當(dāng)在烘焙食品中添加微膠囊化香精后,可以減少加工過程中的損失使其在貨架內(nèi)有濃郁的風(fēng)味,食品入口后在唾液作用下微膠囊的調(diào)味成分溶出,保證產(chǎn)品良好的口感。
由于微膠囊的緩釋性香味可以更好更久地保存,避免了貨架期香味成分的散逸,保證了食品的性質(zhì)。
通常市售的面包因面團(tuán)發(fā)酵難免會(huì)產(chǎn)生少量“發(fā)酵臭”的不良?xì)馕?用微膠囊化香精可以完美改善傳統(tǒng)發(fā)酵留下的不良風(fēng)味。
通過對食用香精微膠囊化控制釋放、各種食用香精相關(guān)性質(zhì)及食用香精風(fēng)味等的研究在烘焙食品中加入不同的特制香精根據(jù)微膠囊香精特有的性質(zhì)以及香精風(fēng)味影響,從而在食用過程中更好地賦予烘焙食品味覺特效。
六、結(jié)語
在烘焙食品中,如果結(jié)合烘焙食品制作的不同生產(chǎn)工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量,可獲得氣味逼真、良好、愉快的產(chǎn)品令消費(fèi)者回味無窮。
