國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

 

　　防腐劑比例之和如何計算？

 

　　關(guān)于防腐劑比例之和的計算，我們分兩種情況來考慮：

 

1、無復(fù)配防腐劑混合使用

 

　　計算如下：

 

　　膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　可見，雖然三種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉都沒有超過其各自規(guī)定的最大使用量，但按照GB2760中 A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已經(jīng)是超標(biāo)的。尤其C是很多企業(yè)在使用多種單體防腐劑時容易犯錯的地方，以為每種防腐劑沒超過最大量，防腐效果不夠理想時可以不斷疊加多種，最終導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)幾倍。

 

　　食品企業(yè)必須清楚明白，無論加多少種，國標(biāo)里面計量防腐劑不單單是考慮其中一種有沒超過其最大使用量的，還需計算整個防腐劑系列比例之和的。

 

2、復(fù)配添加劑混合使用

 

　　計算如下：

 

　　A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　可見，雖然三種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉以及復(fù)配添加劑都沒有超過其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2條例，B及C最終比例之和大于1，食品防腐劑已經(jīng)是超標(biāo)的。

 

　　當(dāng)然，由于復(fù)配添加劑標(biāo)簽的準(zhǔn)確性以及其產(chǎn)品的使用量并不一定就是防腐劑對應(yīng)的量，我們最好還是有一定的懷疑精神，在產(chǎn)品配方確定之前最好對樣品進行檢測和計算，以防止出現(xiàn)超標(biāo)的情況。

 

　　注意：

 

　　1.在2760的限量規(guī)定中，對于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等均規(guī)定了以特定的形式來計。

 

　　而我們常使用的一般為鹽類，這就使得計算值與實際值會產(chǎn)生一定的偏差。舉例如下：

 

　　從簡單的配方使用量計算：0.5/1.0+0.11/0.2=1.05＞1，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　而實際的值可能為：0.5*0.8479/1.0+0.11/0.2=0.97＜1，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　小貼士

 

　　苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：

 

　　1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉

 

　　1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸

 

　　在GB2760里面是以苯甲酸計，單位g/kg。使用時候要注意。

 

　　2.對于每一種防腐劑的使用量宜按成品量進行換算，否則有可能出現(xiàn)計算合格而成品抽檢不合格的情況。

 

　　下面以一原輔料用量為10kg，乙酸鈉使用量為5g，雙乙酸鈉使用量為4g，出成率80%的膨化食品為例，則：

 

　　計算可得：

 

　　使用量（以成品計）：0.6/1.0+0.5/1.0=1.1＞1；不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　使用量（以投料計）：0.5/1.0+0.4/1.0=0.9＜1；符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　3.當(dāng)原輔料中使用了防腐劑，而在成品中不起工藝作用時，該如何考慮？

 

　　關(guān)于這個問題，小編找到了原安徽食藥局投訴咨詢的一個回復(fù)供大家參考,正確與否待商榷（鏈接：http://www.ada.gov.cn/4117660/9908389.html）。

 

　　來信內(nèi)容

 

　　如果一個產(chǎn)品配料中帶入防腐劑，但是不在終產(chǎn)品起工藝作用。比如一款產(chǎn)品中添加山梨酸和脫氫乙酸，而配料醬油中合理地帶入了苯甲酸，而檢測終產(chǎn)品檢了防腐劑(苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸)，那終產(chǎn)品在計算防腐劑之和的時候，需要把苯甲酸的也算在內(nèi)嗎？

 

　　回復(fù)內(nèi)容

 

　　尊敬的來信人：

 

　　您好！《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中附錄A之A.2規(guī)定：“表 A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。”

 

　　該條款針對的是食品加工中實際使用的食品添加劑。如果產(chǎn)品中檢出的某種食品添加劑確系原料帶入，而非在食品加工過程中使用，那么在計算各自用量占其最大使用量的比例之和時，該種食品添加劑便無需計算在內(nèi)。感謝您對我們工作的理解和支持。

 

3、防腐劑在肉制品中的應(yīng)用

 

　　據(jù)統(tǒng)計，全世界10%-20%的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品，不但使生產(chǎn)商蒙受經(jīng)濟和形象上的損失，同時微生物在食品上產(chǎn)生的毒素，亦會損害消費者的健康。

 

　　食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，破壞微生物的生長或代謝系統(tǒng)的正常進行，從而起到抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。

 

　　目前世界上使用的食品防腐劑品種較多，美國有50多種，日本有43種，中國香港特區(qū)有27種，到目前為止，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的防腐劑有29種。

 

　　食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類，化學(xué)防腐劑又分為無機防腐劑和有機防腐劑。其中允許在肉制品中使用的只有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯五種，另外還存在一些添加劑以其他目的加入但對肉制品存在防腐作用如磷酸鹽（品質(zhì)改良劑），硝酸鹽和亞硝酸鹽（發(fā)色劑），乳酸鈉（保濕劑、抗氧化增效劑和風(fēng)味增強劑）等。下面就對這些防腐劑在肉制品中的應(yīng)用做一下簡要介紹。

 

　　一、山梨酸及其鹽

 

　　山梨酸為不飽和六碳酸，無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味無臭，其分子式為C6H8O2，分子量為112.1�？扇苡诙喾N有機溶劑, 微溶于水, 其鉀、鈉鹽極易溶解于水使用時, 可先溶于乙醇, 再加入食品。溶解時注意不要使用銅、鐵制容器。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低。山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽，幾乎無氣味的白色粉末。

 

　　山梨酸及其鹽類山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣, 抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合, 從而破壞微生物酶的活性,達到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸鉀對細菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用, 對革蘭氏陽性細菌也有一定的抑制作用，但對厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無效。其防腐作用較苯甲酸廣，pH 值在5以下時適宜使用, 抑菌效果隨pH 值增高而減弱，當(dāng)pH值為3時的抑菌效果最好。山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用, 也可與磷酸鹽和乙酸結(jié)合作用。

 

　　用山梨酸鉀浸泡過的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長有效期，而且對其煮熟后的感官特征無不良影響。由于山梨酸及其鹽對肉毒桿菌有顯著的抑制作用，將它應(yīng)用于香腸、咸肉制品中可減少亞硝酸鹽的用量。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險性。同時對制品的色澤和香味都無不利影響。干硬的香腸，煙熏的火腿和肉干以及類似的產(chǎn)品可用5～20% 的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。使用時要注意食品的衛(wèi)生狀況, 如食品已嚴(yán)重污染, 雖加入山梨酸鹽也起不了防腐作用, 而且細菌可利用山梨酸鹽作為營養(yǎng), 使食品腐敗更快。由于山梨酸在有機體內(nèi)被新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳和水, 故適用范圍內(nèi)對人沒有危害。一般認(rèn)為是最適宜的食品防腐劑。2003年我國防腐劑預(yù)計產(chǎn)量可達萬t,其中兩大主要品種苯甲酸鈉為7萬t,山梨酸鉀為2萬t。

 

　　二、雙乙酸鈉

 

　　雙乙酸鈉（Sodium Diacetate, 簡稱SDA），又名二乙酸草鈉鹽，或二醋酸一鈉，分子式為CH3COONa．CH3COOH．XH2O或NaH(CH3COO)2，無水物分子量為142.09，是乙酸和乙酸鈉的分子化合物。

 

　　雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無毒、不致癌的防腐劑，又可作為食品的調(diào)味料、營養(yǎng)劑（可提高食品的生物效價）。通常雙乙酸鈉的使用量為0.3～3 克/千克。

 

　　雙乙酸鈉不改變食品特性，不受食品本身pH值的影響，它參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能夠保持食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。由于它安全、無毒、無殘留、無致癌、無致畸變，被列為國際組織開發(fā)的食品防霉保鮮劑。在我國雙乙酸鈉是一種新型的多功能綠色食品添加劑，已在各類食品及水產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。

 

　　鮮肉中含有豐富的營養(yǎng)成分，且水分活性很高，極易受微生物污染和其他因素的影響，即使是肉類加工過程中GMP、HACCP等現(xiàn)代化管理模式，也很難完全防止細菌污染和控制肉品腐敗變質(zhì)。

 

　　因此，對未包裝鮮肉進行抑菌預(yù)處理，對延長其保質(zhì)期是一項重要措施，在肉中加入有機酸及其鹽是改善鮮肉品質(zhì)、延長保質(zhì)期的一個有效途徑。如用有機酸鹽雙乙酸鈉單獨用于牛肉保鮮，雙乙酸鈉保鮮濃度為0.6%，噴淋30s，有效地抑制了牛肉中細菌等微生物的生長繁殖，延長了貨架期。

 

　　三、乳酸鏈球菌素

 

　　乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備的一種多肽物質(zhì)，它們是血清學(xué)N群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance) 。

 

　　Nisin由34個肽鏈氨基酸殘基組成，它是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然生物防腐劑，食入胃腸道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性質(zhì)外，還具有在酸性條件下，溶解度增加；其耐酸、耐熱性能優(yōu)良；能抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如明串珠菌、乳桿菌、葡萄球菌、小球菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌。

 

　　Nisin 很早就已在國外應(yīng)用于肉制品中。美國聯(lián)邦肉類檢驗法規(guī)建議Nisin 作為干香腸和半干香腸的防腐劑。Nisin 是迄今研究最為廣泛的細菌素, 它能抑制大部分G+菌的生長, 包括產(chǎn)芽孢桿菌(如肉毒芽孢桿菌)、耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)、生孢梭菌等, 而對酵母菌和霉菌無效。

 

　　但近期研究表明, 在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH 值和經(jīng)EDTA 及其他表面活性劑處理)對部分G-菌也有致死作用。研究表明在巴氏殺菌食品中添加500～1000 讀數(shù)單位/g 的Nisin 可有效地抑制A、B型肉毒桿菌菌株的生長及毒素的產(chǎn)生。

 

　　因此Nisin 可作為腌制肉制品中硝酸鹽的替代劑或佐劑,以減少或避免亞硝胺類物質(zhì)對人體健康的威脅。添加Nisin 到香腸中可降低亞硝酸鹽的用量, 又能有效地延長香腸的保質(zhì)期。據(jù)袁秋萍的試驗, 按傳統(tǒng)工藝制作的香腸, 亞硝酸鹽的添加量為0.15g/kg, 經(jīng)檢測菌落總數(shù)為12000cfu/g, 若添加Nisin 0.2g/kg,亞硝酸鹽的添加量減少到0.04g/kg, 則香腸中的菌落總數(shù)降低到3200cfu/g, 抑菌效果明顯, 而且香腸的色、香、味沒有明顯的變化。

 

　　Nisin在我國肉制品的應(yīng)用較晚。目前，常被用于魚類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成的目的。