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關(guān)于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》的通知

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-21  來源:上海市市場監(jiān)督管理局
核心提示:為指導(dǎo)本市食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施致敏物質(zhì)管理,消除或降低食品致敏物質(zhì)的健康風(fēng)險(xiǎn),保障公眾身體健康和生命安全,市局對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合本市實(shí)際,制定了《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》,現(xiàn)印發(fā)給你們。請各單位加強(qiáng)宣傳,引導(dǎo)和督促轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)參照上述指南實(shí)施食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
上海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》的通知
 
各區(qū)市場監(jiān)管局,臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局:
 
  為指導(dǎo)本市食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施致敏物質(zhì)管理,消除或降低食品致敏物質(zhì)的健康風(fēng)險(xiǎn),保障公眾身體健康和生命安全,市局對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合本市實(shí)際,制定了《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》,現(xiàn)印發(fā)給你們。請各單位加強(qiáng)宣傳,引導(dǎo)和督促轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)參照上述指南實(shí)施食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
 
  上海市市場監(jiān)督管理局
 
  2024年8月12日
 
 。ù思_發(fā)布)
 
附:
 
上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南
 
一、適用范圍
 
  本指南適用于本市食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理。
 
二、致敏物質(zhì)識別
 
  企業(yè)應(yīng)全面識別生產(chǎn)過程中可能存在的致敏物質(zhì),以確保實(shí)施針對性管理措施。
 
 。ㄒ唬┲旅粑镔|(zhì)種類
 
  以下是GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定的常見致敏物質(zhì):
 
  1.含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);
 
  2.甲殼綱類動(dòng)物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);
 
  3.魚類及其制品;
 
  4.蛋類及其制品;
 
  5.花生及其制品;
 
  6.大豆及其制品;
 
  7.乳及乳制品(包括乳糖);
 
  8.堅(jiān)果及其果仁類制品。
 
  企業(yè)可根據(jù)實(shí)際需要,參照本指南,對其他可能的致敏物質(zhì)實(shí)施致敏物質(zhì)管理。
 
  (二)致敏物質(zhì)識別
 
  食品生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)識別主要包括配方原料、生產(chǎn)過程交叉接觸、清洗殘留和貯存、運(yùn)輸中致敏物質(zhì)的識別。
 
  1.配方原料致敏物質(zhì)識別
 
  對食品配方的所有原料一一進(jìn)行分析,并與原料標(biāo)簽致敏物質(zhì)標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行比對,識別該配方食品中是否含有以上致敏物質(zhì)。對于沒有標(biāo)簽、未標(biāo)示致敏物質(zhì)信息、標(biāo)簽翻譯錯(cuò)誤、配料中明確含有某致敏物質(zhì)但標(biāo)簽中遺漏標(biāo)示該致敏物質(zhì),或其他任何可能導(dǎo)致疑似含有致敏物質(zhì)的情形,應(yīng)立即與原料供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系,確認(rèn)其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種,必要時(shí),應(yīng)實(shí)施檢測確認(rèn)!对现旅粑镔|(zhì)識別清單(參考示例)》見附件1。
 
  食品配方中含有復(fù)合配料的,應(yīng)將復(fù)合配料中的原始配料一一展開,逐一進(jìn)行致敏物質(zhì)識別;復(fù)合配料中原始配料信息不了解的,應(yīng)與原料供應(yīng)商溝通,確認(rèn)其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種。
 
  配方或配方原料供應(yīng)商變更時(shí),應(yīng)重新進(jìn)行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時(shí),應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。
 
  2.生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)識別
 
 。1)交叉接觸致敏物質(zhì)識別
 
  含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品,共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施(包括直接接觸含有致敏物質(zhì)原料或產(chǎn)品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具等)的,應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的,應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
  從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動(dòng)時(shí),或食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所時(shí),需同時(shí)接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
 
 。2)清潔后生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具致敏物質(zhì)識別
 
  生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具接觸致敏物質(zhì)的,在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進(jìn)行清潔的,應(yīng)在清潔后對其進(jìn)行致敏物質(zhì)識別。
 
  3.貯存、運(yùn)輸致敏物質(zhì)識別
 
  貯存、運(yùn)輸過程中,接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,應(yīng)進(jìn)行貯存、運(yùn)輸過程致敏物質(zhì)識別。
 
三、致敏物質(zhì)防控
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對識別出的致敏物質(zhì)實(shí)施防控管理,防止和減少致敏物質(zhì)對消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。
 
 。ㄒ唬┰瞎芾
 
  1.強(qiáng)化配方管理
 
  開發(fā)新配方時(shí),應(yīng)審慎選擇原料,優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料,若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時(shí),則應(yīng)選擇已實(shí)施嚴(yán)格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商。
 
  在配方或原料供應(yīng)商變更時(shí),應(yīng)最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。
 
  2.實(shí)施供應(yīng)商管理
 
  根據(jù)原料實(shí)際使用情況,要求供應(yīng)商實(shí)施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì),保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性。企業(yè)應(yīng)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實(shí)施現(xiàn)場檢查評價(jià),確保原料標(biāo)簽上列出所有食品致敏物質(zhì);必要時(shí),對復(fù)合配料建立延伸追溯機(jī)制,并對其供應(yīng)商進(jìn)行審核,確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標(biāo)示的合法性和準(zhǔn)確性。
 
  應(yīng)要求供應(yīng)商建立致敏物質(zhì)變更即時(shí)通報(bào)機(jī)制,一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的,應(yīng)及時(shí)告知生產(chǎn)企業(yè),確保生產(chǎn)企業(yè)能夠及時(shí)響應(yīng)并快速調(diào)整。
 
  3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)
 
  在驗(yàn)收原料時(shí),對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進(jìn)行針對性查驗(yàn),確保所有含致敏物質(zhì)標(biāo)示信息的準(zhǔn)確和完整。
 
  檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好,確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴(kuò)散現(xiàn)象。
 
 。ǘ┥a(chǎn)過程管理
 
  應(yīng)加強(qiáng)致敏物質(zhì)、生產(chǎn)線、人員、清洗等管理,防止或減少生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  1.建立無致敏物質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)(或車間)
 
  經(jīng)致敏物質(zhì)識別,未發(fā)現(xiàn)企業(yè)(或車間)生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時(shí),該企業(yè)(或車間)為無致敏物質(zhì)企業(yè)(或車間),應(yīng)加強(qiáng)原料、人員等管理,防止致敏物質(zhì)引入生產(chǎn)過程。
 
  2.防止或減少生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸
 
  經(jīng)致敏物質(zhì)識別,發(fā)現(xiàn)企業(yè)(或車間)生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時(shí),可采取下列相關(guān)措施防止或減少生產(chǎn)過程中致敏物質(zhì)交叉接觸:
 
 。1)繪制致敏物質(zhì)地圖和生產(chǎn)線矩陣圖
 
  應(yīng)繪制致敏物質(zhì)地圖,明確實(shí)施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標(biāo)明致敏物質(zhì)貯存、加工位置,以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等,并在生產(chǎn)場所設(shè)置醒目標(biāo)識,明確標(biāo)示致敏物質(zhì)相關(guān)信息,便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。鼓勵(lì)企業(yè)繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息,便于合理生產(chǎn)排產(chǎn)和致敏物質(zhì)清洗。
 
 。2)標(biāo)記專用器具和工具
 
  企業(yè)應(yīng)合理規(guī)劃食品生產(chǎn)過程中含致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品的流動(dòng)路徑。可根據(jù)實(shí)際,為含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具,并通過明確標(biāo)記(如標(biāo)簽、貼紙)或顏色編碼予以區(qū)分,或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯,避免致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  所有存放含致敏物質(zhì)的容器應(yīng)加蓋或密封,并在指定區(qū)域開封,防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。
 
 。3)設(shè)立專門生產(chǎn)場所
 
  可根據(jù)實(shí)際,在企業(yè)內(nèi)部合理布局,設(shè)立專門的生產(chǎn)場所,用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。
 
 。4)加強(qiáng)空間分隔或分區(qū)管理
 
  如果在不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)具有不同致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品,企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況,采取分隔或分離方法如墻壁、簾子、密閉管道、封閉(或有蓋)的輸送機(jī)、間隔適宜距離等,或采取措施保護(hù)外露的未包裝食品,防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線,或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。
 
 。5)實(shí)施分時(shí)生產(chǎn)管理
 
  如果同一生產(chǎn)區(qū)域不同生產(chǎn)線生產(chǎn)含有不同致敏物質(zhì)的食品,不同生產(chǎn)線之間無法有效分離的,企業(yè)可分時(shí)合理設(shè)計(jì)排產(chǎn)計(jì)劃,防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。例如,先生產(chǎn)不含致敏物質(zhì)的食品,再依次生產(chǎn)含有相同致敏物質(zhì)的不同食品,以減少致敏物質(zhì)交叉接觸的可能性;投料時(shí),先投不含致敏物質(zhì)原料,再投含致敏物質(zhì)原料,或在生產(chǎn)過程的后期添加致敏物質(zhì)成分,或盡可能在加工線的下游(如最接近灌裝和包裝設(shè)備)添加。
 
 。6)加強(qiáng)粉塵、溢出物和用水管理
 
  對易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料,應(yīng)謹(jǐn)慎添加,最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如,將液體原料與粉末同時(shí)加入混合器;使用粉塵收集系統(tǒng)(例如局部排氣、通風(fēng)系統(tǒng)或真空系統(tǒng));控制周圍的粉塵源或覆蓋相關(guān)設(shè)備;安排在生產(chǎn)快結(jié)束時(shí),使用易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料。
 
  對于含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物,應(yīng)盡快清理,避免進(jìn)一步擴(kuò)散。應(yīng)避免使用高壓清洗機(jī),防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。
 
  含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水,不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品;對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水,要進(jìn)行妥善處理,防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。
 
 。7)強(qiáng)化人員管理
 
  從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前,或在接觸到其他致敏物質(zhì)后,要勤洗手,防止因個(gè)人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的,應(yīng)定時(shí)更換。同一從業(yè)人員不得同時(shí)在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作,必要時(shí),為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標(biāo)示明確的行走路徑。
 
  從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所,應(yīng)遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。
 
  (8)嚴(yán)格清洗程序
 
  處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備應(yīng)結(jié)構(gòu)合理,有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì),特別是防止顆粒致敏物質(zhì)(如花生、堅(jiān)果以及食品的碎屑)殘留在縫隙中。
 
  生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后,需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設(shè)備及附件等及時(shí)清洗,要明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗(yàn)證等要求,應(yīng)盡可能消除殘留的致敏物質(zhì),并防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。例如,采用濕式清洗時(shí),應(yīng)使用低壓水龍代替高壓水龍,防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散和霧化。驗(yàn)證方法包括“目視清潔”、試劑快檢、PCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng))法等。
 
 。9)強(qiáng)化貯存管理
 
  應(yīng)使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品,已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時(shí)密封,防止原料泄漏。
 
  應(yīng)嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。例如,在倉庫和生產(chǎn)車間設(shè)立專間、專區(qū)或獨(dú)立貯存架貯存,或者將含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品存放在不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品之下,防止發(fā)生致敏物質(zhì)溢出或泄漏時(shí)產(chǎn)生交叉接觸。應(yīng)在產(chǎn)品貯存前對存放儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)清潔,在更換貯存產(chǎn)品品種時(shí),應(yīng)進(jìn)行徹底清潔,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
 
  (三)標(biāo)簽管理
 
  應(yīng)根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果,嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息,即將致敏物質(zhì)用作配料時(shí),應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標(biāo)示致敏物質(zhì)提示信息;生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時(shí),鼓勵(lì)標(biāo)示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。
 
  企業(yè)應(yīng)確保使用正確的產(chǎn)品標(biāo)簽,可以通過人工檢查或自動(dòng)化檢測手段進(jìn)行驗(yàn)證;應(yīng)合理存放產(chǎn)品標(biāo)簽,避免錯(cuò)拿錯(cuò)用;生產(chǎn)結(jié)束后,對于未使用的標(biāo)簽,應(yīng)及時(shí)退回至指定的安全貯存區(qū)域;對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標(biāo)示不準(zhǔn)確的產(chǎn)品標(biāo)簽,應(yīng)及時(shí)予以銷毀,防止其流入市場,或采取“加貼”等改進(jìn)措施予以改正。
 
 。ㄋ模┻\(yùn)輸管理
 
  產(chǎn)品運(yùn)輸過程中,優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝,以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品,應(yīng)采取分開運(yùn)輸措施;無法實(shí)現(xiàn)完全分開運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)采用其他有效的隔離手段,比如加蓋防塵罩、設(shè)置隔板或使用專用隔離箱等,防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。
 
  運(yùn)輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的,應(yīng)盡快清理,以確保后續(xù)不會(huì)發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形,應(yīng)將該情況告知采購商,并依法處理。
 
  運(yùn)輸前后,應(yīng)對食品運(yùn)輸工具、裝載區(qū)域進(jìn)行全面檢查,必要時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)?shù)那逑创胧,徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物,確保運(yùn)輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。對有條件的企業(yè),可采用專用車輛運(yùn)輸含有致敏物質(zhì)的食品。
 
四、保障措施
 
 。ㄒ唬┕芾碇贫
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度,包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標(biāo)簽管理、運(yùn)輸管理、清洗管理,以及致敏物質(zhì)召回管理等制度,并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。根據(jù)實(shí)際,企業(yè)可進(jìn)一步建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風(fēng)險(xiǎn)等級劃分等危害評估管理制度,減少致敏物質(zhì)對消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。
 
  (二)責(zé)任落實(shí)
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任,明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責(zé)任,將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中,建立自查制度,確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實(shí),及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)隱患,《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理自查要點(diǎn)表(參考示例)》見附件2。
 
 。ㄈ┘夹g(shù)支持
 
  鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng),利用信息化手段實(shí)現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準(zhǔn)識別、有效控制、實(shí)時(shí)監(jiān)測和高效管理。管理信息系統(tǒng)應(yīng)保障企業(yè)食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯,一旦發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時(shí),該管理信息系統(tǒng)能快速響應(yīng),最大限度減少對消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。
 
 。ㄋ模┎牧蠚w檔
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求,按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實(shí)施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。
 
 。ㄎ澹┤粘E嘤(xùn)
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓(xùn),對所有員工(包括臨時(shí)人員和維護(hù)人員)開展與其工作職責(zé)相適應(yīng)的食品致敏物質(zhì)知識培訓(xùn)。訪客進(jìn)入食品生產(chǎn)場所時(shí),企業(yè)應(yīng)介紹食品致敏物質(zhì)管理要求,并要求訪客嚴(yán)格遵守。
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立與供應(yīng)商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)信息交流機(jī)制,共同實(shí)施有效的致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)管理。
 
附件1
 
原料致敏物質(zhì)識別清單(參考示例)
 
 
附件2
 
上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理自查要點(diǎn)表(參考示例)
 
  填表日期:    年  月  日
 
  填表人:

企業(yè)基本情況

企業(yè)名稱

 

生產(chǎn)地址

 

生產(chǎn)許可證編號

 

有效期至

 

生產(chǎn)許可范圍

 

含致敏物質(zhì)

產(chǎn)品

 

含致敏物質(zhì)名稱

 

條款號

項(xiàng)目

要點(diǎn)

內(nèi) 容

自查結(jié)果

(是、否、部分或不適用)

原因或

整改措施

1

致敏物質(zhì)識別

配方原料

對食品配方的所有原料一一進(jìn)行分析,并與原料標(biāo)簽致敏物質(zhì)標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行比對識別該配方食品是否含有以上致敏物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常情況,立即與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn),必要時(shí),應(yīng)實(shí)施檢測確認(rèn)。

   

2

食品配方中含有復(fù)合配料的,應(yīng)一一展開復(fù)合配料中的原始配料,逐一進(jìn)行致敏物質(zhì)識別;復(fù)合配料中原始配料信息不詳?shù)模瑧?yīng)與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn)。

   

3

配方或配方原料供應(yīng)商變更時(shí),應(yīng)重新進(jìn)行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時(shí),應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。

   

4

生產(chǎn)過程

含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品,共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施的,進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

5

含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的,進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

6

從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動(dòng)時(shí),或食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所時(shí),需同時(shí)接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。

   

7

生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具接觸致敏物質(zhì)的,在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進(jìn)行清潔的,應(yīng)在清潔后對其進(jìn)行致敏物質(zhì)識別。

   

8

貯存、

運(yùn)輸

貯存、運(yùn)輸過程中,接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品,或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的,進(jìn)行貯存、運(yùn)輸過程致敏物質(zhì)識別。

   

9

致敏物質(zhì)防控

原料管理

開發(fā)新配方時(shí),審慎選擇原料,優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料,若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時(shí),則應(yīng)選擇已實(shí)施嚴(yán)格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商。

   

10

在配方或原料供應(yīng)商變更時(shí),應(yīng)最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。

   

11

根據(jù)原料實(shí)際使用情況,要求供應(yīng)商實(shí)施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì),保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性。企業(yè)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實(shí)施現(xiàn)場檢查評價(jià),確保原料標(biāo)簽上列出所有食品致敏物質(zhì)。

   

12

必要時(shí),對復(fù)合配料建立延伸追溯機(jī)制,并對其供應(yīng)商進(jìn)行審核,確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標(biāo)示的合法性和準(zhǔn)確性。

   

13

要求供應(yīng)商建立致敏物質(zhì)變更即時(shí)通報(bào)機(jī)制,一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的,應(yīng)及時(shí)告知企業(yè),確保企業(yè)能夠及時(shí)響應(yīng)并快速調(diào)整。

   

14

在驗(yàn)收原料時(shí),對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進(jìn)行針對性查驗(yàn),確保所有含致敏物質(zhì)標(biāo)示信息的準(zhǔn)確和完整。

   

15

檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好,確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴(kuò)散現(xiàn)象。

   

16

生產(chǎn)過程管理

繪制致敏物質(zhì)地圖,明確實(shí)施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標(biāo)明致敏物質(zhì)貯存、加工位置,以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等,并在生產(chǎn)場所設(shè)置醒目標(biāo)識,明確標(biāo)示致敏物質(zhì)相關(guān)信息,便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。

   

17

繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息。

   

18

通過明確標(biāo)記(如標(biāo)簽、貼紙)或顏色編碼區(qū)分含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具,或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯,避免致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

19

致敏物質(zhì)防控

生產(chǎn)過程管理

所有存放含致敏物質(zhì)的容器加蓋或密封,并在指定區(qū)域開封,防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。

   

20

設(shè)立專門的生產(chǎn)場所,用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。

   

21

采取分隔或分離方法,或采取措施保護(hù)外露的未包裝食品,防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線,或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。

   

22

分時(shí)合理設(shè)計(jì)排產(chǎn)計(jì)劃,防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。

   

23

謹(jǐn)慎添加易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料,最大限度減少粉末意外散布的可能性。

   

24

盡快清理含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物,避免進(jìn)一步擴(kuò)散。避免使用高壓清洗機(jī),防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。

   

25

含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水,不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品;對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水,進(jìn)行妥善處理,防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。

   

26

從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前,或在接觸到其他致敏物質(zhì)后,要勤洗手,防止因個(gè)人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的,應(yīng)定時(shí)更換。

   

27

同一從業(yè)人員不得同時(shí)在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作,必要時(shí),為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標(biāo)示明確的行走路徑。

   

28

從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

29

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所,應(yīng)遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。

   

30

處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì),特別是防止顆粒致敏物質(zhì)殘留在縫隙中。

   

31

致敏物質(zhì)防控

生產(chǎn)過程管理

生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后,需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設(shè)備及附件等及時(shí)清洗,明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗(yàn)證等要求,盡可能消除殘留的致敏物質(zhì),并防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。

   

32

使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品,已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時(shí)密封,防止原料泄漏。

   

33

嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。

   

34

在產(chǎn)品貯存前對存放儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)清潔,在更換貯存產(chǎn)品品種時(shí),進(jìn)行徹底清潔,防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

35

標(biāo)簽管理

根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果,嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息,即將致敏物質(zhì)用作配料時(shí),應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標(biāo)示致敏物質(zhì)提示信息。

   

36

生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時(shí),鼓勵(lì)標(biāo)示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。

   

37

通過人工檢查或自動(dòng)化檢測手段驗(yàn)證所使用的產(chǎn)品標(biāo)簽信息正確;對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標(biāo)示不準(zhǔn)確的產(chǎn)品標(biāo)簽,應(yīng)及時(shí)予以銷毀,防止其流入市場,或采取“加貼”等改進(jìn)措施予以改正。

   

38

運(yùn)輸管理

產(chǎn)品運(yùn)輸過程中,優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝,以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

   

39

對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品,采取分開運(yùn)輸措施;無法實(shí)現(xiàn)完全分開運(yùn)輸?shù),采用其他有效的隔離手段,防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。

   

40

運(yùn)輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的,盡快清理,以確保后續(xù)不會(huì)發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形,將該情況及時(shí)告知采購商,并依法處理。

   

41

運(yùn)輸前后,對食品運(yùn)輸工具、裝載區(qū)域進(jìn)行全面檢查,必要時(shí),采取適當(dāng)?shù)那逑创胧,徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物,確保運(yùn)輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。

   

42

有條件的企業(yè)可采用專用車輛運(yùn)輸含有致敏物質(zhì)的食品。

   

43

保障措施

管理制度

企業(yè)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度,包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標(biāo)簽管理、運(yùn)輸管理、清洗管理,以及致敏物質(zhì)召回管理等制度,并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。

   

44

企業(yè)建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風(fēng)險(xiǎn)等級劃分等危害評估管理制度,減少致敏物質(zhì)對消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)。

   

45

責(zé)任落實(shí)

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任,明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責(zé)任。

   

46

將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中,建立自查制度,

   

47

及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)隱患,確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實(shí)。

   

48

技術(shù)支持

建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng),利用信息化手段實(shí)現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準(zhǔn)識別、有效控制、實(shí)時(shí)監(jiān)測和高效管理。

   

49

信息系統(tǒng)應(yīng)保障食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯,發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時(shí),系統(tǒng)快速響應(yīng),最大限度減少對消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)。

   

50

材料歸檔

制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求,按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實(shí)施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。

   

51

日常培訓(xùn)

定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓(xùn),對所有員工(包括臨時(shí)人員和維護(hù)人員)開展與其工作職責(zé)相適應(yīng)的食品致敏物質(zhì)知識培訓(xùn)。訪客進(jìn)入食品生產(chǎn)場所時(shí),企業(yè)應(yīng)介紹致敏物質(zhì)管理要求,并要求訪客嚴(yán)格遵守。

   

52

建立與供應(yīng)商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)信息交流機(jī)制,共同實(shí)施有效的致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)管理。

   
備注:自查結(jié)果包括:是、否、部分或不適用。當(dāng)自查結(jié)果為“否”、“部分”時(shí),則需要注明原因或整改措施;當(dāng)自查結(jié)果為“不適用”時(shí),則需要注明原因。
編輯:foodqm

 
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