食物在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響，而發(fā)生氧化反應(yīng)。以食物接觸空氣來(lái)說(shuō)，由于空氣中含有氧氣，食物中的一些成分容易被氧化，進(jìn)而產(chǎn)生變色、酸敗或變質(zhì)。

 

        其實(shí)食品和女生一樣，兩種辦法“抗衰老”（氧化），一種物理法“外敷”，一種化學(xué)法“內(nèi)服”！

 

物理法一般會(huì)利用脫氣、密封、加熱的手段來(lái)維持其質(zhì)量穩(wěn)定及延長(zhǎng)保存。

 

        比如我們見(jiàn)到的真空食品或者那些充了氮?dú)獍�裝的食物（最常見(jiàn)就是各類(lèi)薯片）。

 

化學(xué)法（內(nèi)服）就是我們常說(shuō)的抗氧化劑，在食品加工過(guò)程中添加進(jìn)去。

 

       食品抗氧化劑是為了阻止或延緩食品氧化而生，是一種提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

 

        抗氧化劑種類(lèi)較多，抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。歸納起來(lái)，主要有以下幾種：一、是通過(guò)抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量;二、是中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行;三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行;四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

 

 

一、常見(jiàn)的抗氧化劑

 

       目前，國(guó)內(nèi)常用的合成抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等。

 

丁基羥基茴香醚（BHA）

 

       白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點(diǎn)48~63℃，沸點(diǎn)264~270℃（98 KPa），高濃度會(huì)略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色。

 

       BHA是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時(shí)沒(méi)有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間。

 

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）

 

        無(wú)嗅、無(wú)味，無(wú)毒的白色晶體。熔點(diǎn)71℃，沸點(diǎn)265℃，不溶于水和稀堿，溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度為：乙醇25%，豆油30%，棉籽油20%，豬油40%。

 

        BHT是一種抗氧化劑，有廣泛的工業(yè)用途，主要用于食品的油脂領(lǐng)域，來(lái)增加油脂的貨架期。

 

特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）

 

       為白色或微紅褐色結(jié)晶粉末，有一種極淡的特殊香味，幾乎不溶于水（約5%），溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑。

 

       TBHQ是國(guó)家規(guī)定允許少量添加的食用抗氧化劑，跟BHT、BHA相比，TBHQ擁有更安全的無(wú)毒性能，可有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長(zhǎng)。

 

 

二、抗氧化劑的分類(lèi)

 

       常見(jiàn)的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些“酚類(lèi)”物質(zhì)，毒性很低，與氧化變質(zhì)的危害相比，添加抗氧化劑大大有益于食品的安全性。

 

       此外，食品工業(yè)中還使用多種天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等。

 

除了天然和人工合成外，我們還可以將抗氧化劑分為油溶性和水溶性?xún)煞N。

 

       油溶性的主要用在含油脂比較多的食品中，如食用油、堅(jiān)果、油炸食品、肉及肉制品等。

 

       水溶性的主要用在含水溶性維生素、天然色素比較多的食品中，如果蔬汁、加工果蔬等。

 

 

三、抗氧化劑的選擇

 

食品該如何選用合適的“內(nèi)服”產(chǎn)品呢？

 

1. 價(jià)格差不多當(dāng)然要考慮性?xún)r(jià)比啦！

 

同等條件下，選擇適用PH范圍大，使用量少的抗氧化劑。

 

2. “三無(wú)產(chǎn)品”不能吃。

 

抗氧化劑的選擇需符合產(chǎn)品銷(xiāo)售地區(qū)及國(guó)家的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

 

3. 如果吃這個(gè)不消化，那還是換一個(gè)吧。

 

注意水溶性和油溶性抗氧化劑的選擇，以保證不會(huì)影響產(chǎn)品最終質(zhì)量。

 

4. 不能有副作用呀。

 

       穩(wěn)定性好，在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中穩(wěn)定，不分解和不揮發(fā)，能與產(chǎn)品的其他原料配伍，與包裝材料不發(fā)生任何反應(yīng)。

 

5.還這么年輕，就不要選擇貴婦級(jí)別的產(chǎn)品了~ 

 

價(jià)格符合企業(yè)需求。

 

6.內(nèi)服外敷加運(yùn)動(dòng)！

 

單一的抗氧化劑無(wú)法滿足所需時(shí)可以采用復(fù)配的方法來(lái)解決。