一、低水分含量食品為什么需要考慮沙門氏菌？

 

1、什么是低水分含量食品？

 

       低水分含量食品組包含多類產(chǎn)品。通常指水分活度（aw）低于0.85的食品，包括干制水果和蔬菜（如椰子粉），谷基類產(chǎn)品（如早餐麥片），花生和其他堅果醬，干蛋白質產(chǎn)品（如干制乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食（如調味薯條/薯片），木本堅果等。

（此部分來源于《低水分含量食品衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP 75-2015》）

 

2、為什么要考慮沙門氏菌？

 

       近年來爆發(fā)過多起與涉入低水分含量食品相關的事件，引發(fā)了人們對于此類食品安全性的關切。截至目前，低水分含量食品中引起關切的主要病原體包括沙門氏菌和蠟樣芽孢桿菌；但低水分含量食品相關的多數(shù)暴發(fā)性疾病都是由沙門氏菌引起。

 

       沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。為革蘭氏陰性菌，具備兼性厭氧的特性，在腸桿菌一科中最為常見，是沙門氏菌病（副傷寒 paratyphoid）的病原菌。于 1885 年的霍亂流行時期，沙門氏等分離得到豬霍亂沙門氏菌，即定名為沙門氏菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。

 

       沙門氏菌主要分布在人類和動物的腸道，通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌隨糞便排出，后通過昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他動物攝入，病原體又經(jīng)糞便再次被排出，如此連續(xù)循環(huán)傳播。

 

       不同年齡段的人群均可因感染沙門氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門氏菌。其感染潛伏期一般為2～72小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續(xù)4～7天。

 

       由于嬰幼兒免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是高度易感嬰兒（包括早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦被喂食受沙門氏菌污染的嬰幼兒配方食品，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴重的可能引發(fā)敗血癥，甚至死亡。

 

       沙門氏菌等食源性病原體雖然在這種低水分食品環(huán)境下無法繁殖生長，但細胞卻可在此存活很長時間。而沙門氏菌感染劑量又較低，從受疾病暴發(fā)影響的低水分含量食品中分離出來的細胞數(shù)量較少亦印證了這一觀點。另外，有證據(jù)表明食品成分（特別是高脂肪含量）可能會保護沙門氏菌，使其不受胃內(nèi)酸性環(huán)境影響，這也會增加因攝入少量病原體而發(fā)病的可能。

 

       沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙門氏菌不分解蛋白質，食物被其污染后表面看起來似乎并沒有變化。

 

       沙門氏菌等病原體在低水分含量食品的操作環(huán)境中很難控制，因為此類病原體在干燥環(huán)境下和低水分含量產(chǎn)品中仍可以存活很長時間。且微生物在低水分活度食品中將更加耐熱。因此，低水分含量食品的安全性主要取決于在食品操作環(huán)境中對沙門氏菌的控制。

 

 

二、沙門氏菌污染環(huán)節(jié)

 

       我國在《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中，分別對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果及籽類食品、特殊膳食用食品共13類產(chǎn)品都設置了沙門氏菌限量規(guī)定，均為“不得檢出”。同時，2022年3月7日正式實施的《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中，對所有散裝即食食品（包括熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品）所設定的沙門氏菌限量也均為“不得檢出”。

 

       低水分含量食品企業(yè)在日常生產(chǎn)中保持良好衛(wèi)生、做到設備的衛(wèi)生設計、積極主動的維持計劃、來料的控制，以及配料的有效控制等，都有助于預防低水分含量食品受到病原體污染。而相對的，我們還應對以下加工環(huán)節(jié)中的產(chǎn)品特別關注：暴露在減少病原體步驟后加工環(huán)境中的產(chǎn)品，未經(jīng)減少病原體步驟處理的產(chǎn)品，以及減少病原體步驟后又添加配料的產(chǎn)品。

 

這里舉一些需關注的環(huán)節(jié)供大家參考：

 

1、生鮮農(nóng)產(chǎn)品，比如原料和未經(jīng)巴氏消毒的產(chǎn)品，需要通過工廠的設計與分布進行物理分離，以使進入加工產(chǎn)品區(qū)域的病原體數(shù)量最小化。

 

2、食品處理者和設備維修人員需依對他們進行相關衛(wèi)生培訓。

 

3、個人著裝，特別是鞋子，可將病原體從一個區(qū)域轉移至另一個區(qū)域。

 

4、空氣和水，通常用于清潔工廠設備的壓縮空氣過濾器，如果維護不當會成為污染源；若不加控制，水噴霧器容易將微生物擴散至整個工廠。

 

5、食品加工廠中的昆蟲及其他害蟲可成為病原體傳播的載體。

 

6、運輸設備，如貨架、手推車、叉車等可成為病原體傳播的重要載體，應將這些設備使用限制在特定的區(qū)域。

 

7、防塵也是一個關鍵因素。應盡可能減少水分進入食品加工環(huán)境。特別是，灰塵和水的組合可以導致沙門氏菌和其他病原體在環(huán)境中的迅速生長，并擴散至整個工廠。須進行仔細的思考和規(guī)劃，以控制食品加工環(huán)境中的灰塵和水。

 

 

三、控制措施

 

1、原料控制

 

       針對那些被認為是“沙門氏菌敏感”的原料進行原料控制�！吧抽T氏菌敏感原料”指的是那些與沙門氏菌有關的、存在歷史記錄的原料。經(jīng)過巴氏殺菌或處理的“沙門氏菌敏感原料”應與其他未經(jīng)處理的原料隔離。

 

2、沙門氏菌殺滅控制

 

       沙門氏菌殺滅控制包括殺菌工序、熟制工序等，需使產(chǎn)品沙門氏菌水平達到最低要求。還需進行適當驗證沙門氏菌殺滅工序能否有效控制沙門氏菌。如果企業(yè)內(nèi)部無法對加工過程進行正確的驗證，可邀請外部專業(yè)機構進行測試。

 

3、二次污染控制—嚴格布局控制

 

       低水分含量食品企業(yè)中沙門氏菌主要控制區(qū)應為在處理原材料和產(chǎn)品過程中需要最高水平的衛(wèi)生控制的區(qū)域。如分揀和包裝線、成品包裝、巴氏殺菌設備及周邊區(qū)域。簡單來說，就是在包裝之前那些將產(chǎn)品暴露在開放環(huán)境中的區(qū)域。

 

       這些區(qū)域應與工廠的其他部分進行物理分離。應對人員和材料在這些區(qū)域與工廠其余區(qū)域之間的移動進行控制。工廠布局設計應能在最大程度上使這些區(qū)域不受到工廠其余區(qū)域的污染。

 

4、二次污染控制—嚴格環(huán)境濕度控制

 

       在生產(chǎn)環(huán)境中水分的控制對于在低水分食品中沙門氏菌污染的預防是非常關鍵的。

 

       沙門氏菌主要控制區(qū)域必須始終保持干燥條件，除非在特殊情況下（如產(chǎn)品污染問題）需要進行受控濕法清洗。如果在這些區(qū)域內(nèi)發(fā)生進水，例如通過排水備用、屋頂或墻壁漏水、泄漏的蒸汽閥、泄漏水管，必須立即執(zhí)行相應的程序以解決問題。一旦泄漏修復，該區(qū)域必須通過適當?shù)那鍧嵑托l(wèi)生恢復到衛(wèi)生清潔的環(huán)境。

 

       如果使用濕式清潔程序，則在開始清潔之前，該區(qū)域首先必須徹底干燥。并且，需對加工環(huán)境進行密集采樣，監(jiān)測沙門氏菌和指示菌的水平，以驗證清潔和衛(wèi)生程序是否能有效地將該區(qū)域恢復到衛(wèi)生水平。

 

5、成品檢測控制

 

       企業(yè)應了解對成品進行沙門氏菌測試的價值及成品測試統(tǒng)計數(shù)據(jù)的意義。

 

       通常，成品測試是在沒有沙門氏菌控制程序的情況下進行的一種產(chǎn)品安全測試方法。若進行成品測試，應將待測試的批次隔離、擱置，然后只有沙門氏菌檢測結果為陰性才能流通到市場上。若為陽性，應限制該批次的流通，且必須采取糾正措施并記錄。

 

 

四、風險防控建議

 

1、屠宰加工企業(yè)：

 

       嚴格遵循畜禽屠宰操作規(guī)程，保持冷卻溫度，以減少畜禽在零售前的交叉污染.

 

2.消費者：

 

       盡量購買冷凍、包裝好的畜禽肉，同時提高廚房衛(wèi)生意識，確保廚具生熟分開，刀砧容器分類存放；

 

保持廚具和手的清潔；箱儲存食物要恰當。

 

另外，在烹調大塊肉類食品時，需充分煮熟煮透。

 

3.生產(chǎn)加工者：

 

       嚴格遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點”，嚴把產(chǎn)品安全質量關，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，并定期對從業(yè)人員進行健康和帶菌檢查。

 

4.監(jiān)管部門：

 

       加強對餐飲行業(yè)冷食類食品經(jīng)營資質、廚房廚具衛(wèi)生狀況以及從業(yè)人員健康狀況的監(jiān)督檢查力度；

 

定期開展科普宣傳和危害解讀。

 

5.科研工作者：

 

       提高致病菌微生物追蹤溯源和識別鑒定技術；可參照國際做法，針對全鏈條防控，制定更加科學合理的操作規(guī)范和限量標準。