什么是復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐�。�?jiǎn)單來說，復(fù)原乳就是用奶粉加水復(fù)原成與原來生鮮乳中蛋白質(zhì)、脂肪、固形物等物質(zhì)的比例基本相當(dāng)?shù)娜橐�。近年來，由于生鮮乳的來源不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊、生產(chǎn)成本高，而奶粉價(jià)格低、便于運(yùn)輸、質(zhì)量易控制，因此企業(yè)對(duì)復(fù)原乳的需求量逐漸增大。相對(duì)于生乳而言，由于乳粉的貯存運(yùn)輸更為方便、成本更低，復(fù)原乳在乳制品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。

 

 

復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析

 

       由于復(fù)原乳是將生乳干燥成乳粉保存，使用時(shí)復(fù)原成液態(tài)后還需要經(jīng)過一次加熱滅菌，故相對(duì)而言加熱程度較高，有消費(fèi)者擔(dān)心復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分流失比較嚴(yán)重。事實(shí)上，根據(jù)阮光峰在 2016年08期《新農(nóng)村》發(fā)表的《復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如鮮奶嗎》一文中的介紹，加熱對(duì)復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說那么大。

 

       馬明等在《添加復(fù)原乳對(duì)酸奶品質(zhì)的影響》一文中研究了復(fù)原乳與生鮮乳在營(yíng)養(yǎng)成分方面的差異，結(jié)果表明，復(fù)原乳和生鮮乳的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、非脂乳固體、總固形物成分沒有顯著差異。詳見下表。

 

表1 復(fù)原乳和生鮮乳的成分含量

 

 

注：同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著（P>0.05）。

 

蛋白質(zhì)和鈣

 

        乳及乳制品的優(yōu)勢(shì)在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。有報(bào)道稱高溫處理導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的變性，但其實(shí)這對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)并沒有影響。

 

        乳中的鈣是一種無機(jī)鹽，雖然經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會(huì)有一定的變化，例如，產(chǎn)生磷酸鈣沉淀等，但這也不會(huì)影響人體的吸收。

 

維生素

 

        誠(chéng)然，加熱會(huì)損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。相對(duì)于人體需求量而言，乳中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，與鮮奶比較，二者的損失都只有15%左右。還有些人擔(dān)心牛奶加熱會(huì)損失維生素C，實(shí)際上牛奶中的維生素C含量本身就很少，并不是我們獲取維生素C的主要途徑。

 

其他成分

 

        由于乳中含有的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等成分，高溫處理也會(huì)促使美拉德反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生更多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如糠氨酸等。

 

 

復(fù)原乳鑒定方法

 

        目前我國(guó)尚無有關(guān)復(fù)原乳鑒定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，2016年我國(guó)發(fā)布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）主要通過測(cè)定糠氨酸和乳果糖的比例來鑒定復(fù)原乳的存在。

 

        此外，食品伙伴網(wǎng)檢索中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)有研究人員通過雙向電泳指紋圖譜分析法、液相色譜法、高分辨質(zhì)譜法、非靶向MRM液相色譜-質(zhì)譜法等方法，通過檢測(cè)乳中的蛋白質(zhì)、L-肉堿、琥珀酸鹽、醋酸鹽、肽類、脂類、核酸等特征因子的變化，建立數(shù)學(xué)模型來鑒別復(fù)原乳。

 

 

添加復(fù)原乳對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

 

       馬明等人撰寫的《添加復(fù)原乳對(duì)酸奶品質(zhì)的影響》一文研究指出，與以生鮮乳為原料相比，隨著原料中復(fù)原乳比例的增加，發(fā)酵所得酸奶的品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。含有80%和100%復(fù)原乳的酸奶的酸度顯著高于生鮮乳發(fā)酵所得酸奶（P<0.05），且在儲(chǔ)藏6d后酸度超過100°T。含有復(fù)原乳的酸奶比以生鮮乳為原料發(fā)酵所得的酸奶具有較高的硬度，較低的黏著性，且體系中的顆粒具有更大的粒徑。當(dāng)原料中復(fù)原乳中比例較高（≥60%）時(shí)，發(fā)酵所得的酸奶乳清析出嚴(yán)重。酸奶中的糠氨酸含量與原料中復(fù)原乳的比例呈正相關(guān)。因此，發(fā)酵酸奶的原料中可以少量添加復(fù)原乳，但大量添加復(fù)原乳會(huì)導(dǎo)致酸奶中糠氨酸含量升高，品質(zhì)降低。

 

 

我國(guó)復(fù)原乳使用與標(biāo)識(shí)規(guī)定

 

        復(fù)原乳的使用，給乳制品行業(yè)帶來了諸多的便利。我國(guó)多種乳制品允許使用復(fù)原乳作為原料進(jìn)行生產(chǎn)。目前我國(guó)的主要液態(tài)乳制品包括滅菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳等。現(xiàn)行的2010版乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，除巴氏殺菌乳要求僅以生乳為原料外，滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳均允許使用復(fù)原乳。

 

        國(guó)務(wù)院2005年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》（國(guó)辦發(fā)明電〔2005〕24號(hào)）中指出，為了滿足廣大消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的需要，在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，大力提倡和鼓勵(lì)在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。

 

        前文提到，未來滅菌乳中也有可能禁止使用復(fù)原乳。此外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 高溫殺菌乳》（征求意見稿）中也擬規(guī)定該產(chǎn)品僅允許使用生乳為原料，即不得使用復(fù)原乳。

 

        下面我們通過這幾個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的定義來看下復(fù)原乳使用與標(biāo)識(shí)的規(guī)定，需要注意的是，由于復(fù)原乳是乳粉加水復(fù)原而成，有些產(chǎn)品的定義中并不是直接說明允許使用復(fù)原乳，而是說明可以乳粉為原料，事實(shí)上這類產(chǎn)品也是允許使用復(fù)原乳的，例如發(fā)酵乳。

 

        《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191-2010）規(guī)定，調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕�或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品。關(guān)于復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”�！啊痢�%”是指所添加乳粉占調(diào)制乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)�！皬�(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識(shí)的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱的字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

 

       《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）規(guī)定，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。關(guān)于復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定與GB 25191基本一致。

 

        由此可以看出，這幾種產(chǎn)品中復(fù)原乳的標(biāo)識(shí)要求主要包括四個(gè)方面，一是位置，“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位；二是版面，“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面；三是比例，需清晰表明所添加乳粉占調(diào)制乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；四是文字格式，包括字號(hào)和字符高度兩方面要求。

 

 

復(fù)原乳有關(guān)的食品安全事件

 

       復(fù)原乳標(biāo)識(shí)規(guī)范問題，一直是我國(guó)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)項(xiàng)目，盡管如此，近年來，仍有企業(yè)因?yàn)閺?fù)原乳標(biāo)識(shí)不規(guī)范而受到監(jiān)管部門的處罰或者通報(bào)。

 

       例如，2016年5月，原湖北省食藥監(jiān)局發(fā)出了7份對(duì)不同乳品公司復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識(shí)檢查情況的通報(bào)，涉及多家知名企業(yè)。檢查內(nèi)容包括：檢查企業(yè)復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識(shí)情況，檢查液態(tài)乳產(chǎn)品配方、投料記錄、入出庫(kù)記錄、生鮮乳收購(gòu)記錄、發(fā)票等，利用物料投入產(chǎn)出平衡原理，判斷企業(yè)是否存在使用復(fù)原乳加工液態(tài)乳且未按照相關(guān)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)注復(fù)原乳，或者使用復(fù)原乳加工巴氏殺菌乳的行為。檢查中發(fā)現(xiàn)有個(gè)別企業(yè)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的復(fù)原乳標(biāo)注不醒目，并要求企業(yè)整改上報(bào)。

 

       此外，近年來，互聯(lián)網(wǎng)自媒體上有關(guān)“復(fù)原乳是假牛奶”“復(fù)原乳沒有營(yíng)養(yǎng)”“復(fù)原乳無益健康”等不實(shí)言論層出不窮，盡管我國(guó)監(jiān)管部門、業(yè)內(nèi)權(quán)威專家已經(jīng)進(jìn)行多次辟謠，但這些網(wǎng)絡(luò)謠言仍然會(huì)不時(shí)出現(xiàn)，對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，也對(duì)乳制品行業(yè)帶來傷害。

 

 

復(fù)原乳在乳品行業(yè)的應(yīng)用與研究建議

 

        復(fù)原乳作為一種既能夠保證生乳營(yíng)養(yǎng)成分流失最少，又能大幅度降低生產(chǎn)貯運(yùn)成本的乳制品生產(chǎn)方式，在確保合規(guī)使用和標(biāo)識(shí)的前提下，有利于乳制品行業(yè)的發(fā)展。食品伙伴網(wǎng)通過分析，建議未來有關(guān)復(fù)原乳的研究聚焦以下方面的問題。

 

       一是關(guān)于乳粉生產(chǎn)和復(fù)原乳使用工藝方面的研究，繼續(xù)探求復(fù)原乳與生鮮乳在營(yíng)養(yǎng)成分及活性功能因子方面的差異性，探求改進(jìn)更加先進(jìn)的乳粉生產(chǎn)和復(fù)原方面的工藝技術(shù)，最大減少?gòu)?fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)流失。

 

       二是有關(guān)復(fù)原乳鑒別技術(shù)，建議有關(guān)部門根據(jù)最新的科技進(jìn)展，及時(shí)制定復(fù)原乳鑒別方面的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，通過技術(shù)手段切實(shí)保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

 

       三是監(jiān)管要求，我國(guó)曾經(jīng)多次針對(duì)復(fù)原乳標(biāo)識(shí)開展專項(xiàng)檢查和整治行動(dòng)，2024年中央一號(hào)文件再次提出了規(guī)范復(fù)原乳標(biāo)識(shí)的要求，未來伴隨著乳制品行業(yè)其他標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的完善，復(fù)原乳使用和標(biāo)識(shí)方面的監(jiān)管也將進(jìn)一步嚴(yán)格和規(guī)范。

 

 

小結(jié)

 

        隨著國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步完善，隨著食品生產(chǎn)與檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，科學(xué)地應(yīng)用復(fù)原乳，規(guī)范地標(biāo)識(shí)復(fù)原乳，必將為中國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展帶來新的活力。