異物類投訴是食品企業(yè)面臨的較常見(jiàn)的一類投訴,并且隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及,異物類的投訴也常常會(huì)被曝光在社交媒體中,對(duì)品牌造成非常負(fù)面的影響。雖然工廠在日常管理中采取了很多措施,但是異物仍會(huì)不經(jīng)意地出現(xiàn),對(duì)企業(yè)管理造成困擾,今天我們就異物的來(lái)源和防控手段,以及不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的異物控制手段來(lái)給大家講講異物的風(fēng)險(xiǎn)控制和管理。
異物種類繁多,烘焙類產(chǎn)品中,日常最常見(jiàn)的異物投訴有飛蟲(chóng)、頭發(fā)、烘焙紙、發(fā)黑的老面、或者小的金屬物件等。究其帶入源頭,主要分為:本源性帶入、原輔料/內(nèi)包材/輔助材料帶入、加工過(guò)程帶入、加工環(huán)境帶入及人員帶入五大類。針對(duì)每一種帶入的途徑,都可以采取相應(yīng)的管控措施,有效地降低異物發(fā)生的幾率。
一、本源性帶入
本源性帶入主要是指所使用的原物料因其天然特性而所帶的異物(不包括后天加工中的異物混入),例如烘焙企業(yè)中經(jīng)常使用的堅(jiān)果果肉所帶的果殼、小麥粉中的粉蟲(chóng)、白砂糖中的小黑點(diǎn)雜質(zhì)等。
管控措施:
物料的選擇:了解物料的特性,避免使用一些無(wú)法避免天然異物雜質(zhì)的物料。
加工工藝的選擇:選擇恰當(dāng)?shù)墓に,去除天然異物雜質(zhì),例如小麥粉的過(guò)篩、果殼的挑選等。
供應(yīng)商的選擇:對(duì)使用的物料制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),要求供應(yīng)商按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,增加上游段的管控,并對(duì)驗(yàn)收的物料進(jìn)行質(zhì)量記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要求供應(yīng)商做好整改。
二、原輔料/內(nèi)包材/輔助材料使用時(shí)帶入
這一類型的帶入主要有3種可能性:
在使用原輔料過(guò)程中,由于使用不當(dāng),而導(dǎo)致原輔料的包材混入正常的配料中,例如小麥粉脫包時(shí)的線繩、利樂(lè)包裝產(chǎn)品的塑料蓋子、用剪刀剪塑料包裝時(shí)的包裝碎屑等。
原輔料中攜帶的非本源性異物,通常是上游供應(yīng)商在加工過(guò)程中帶入的異物。
內(nèi)包材由于其特性或者加工的瑕疵,造成的碎屑,例如紙盒的紙屑、塑料薄片的小碎片等。
加工過(guò)程中的輔助材料,例如烘焙紙,以及包裝用輔助材料,例如欽書釘?shù)取?/div>
管控措施:
當(dāng)我們了解了來(lái)源,就可以針對(duì)來(lái)源采取一系列的管控措施,以降低異物進(jìn)入我們產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。
1.增加異物防控工藝:
增加工藝措施,規(guī)避原輔料中帶入的異物,例如小麥粉過(guò)篩、液體物料過(guò)篩等。
2.規(guī)范原輔料拆包的操作標(biāo)準(zhǔn):
增加拆包間,原輔料拆除外包裝后再進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。
較小規(guī)模的烘焙工廠,若需要在配料區(qū)域拆包的,應(yīng)指定拆包區(qū)域,避免在配料稱量的區(qū)域內(nèi)拆包,并對(duì)拆包后的小物件定點(diǎn)放置,例如線繩、瓶蓋等。
避免使用剪刀,若必須使用剪刀,對(duì)使用規(guī)范要求做成圖示,張貼在拆包區(qū)域,盡量使用切割的方式,避免使用剪的方式開(kāi)包。
3.內(nèi)包材在使用時(shí)確認(rèn)其品質(zhì):
例如紙盒是否有紙屑,塑料包裝是否有塑料碎片等,若發(fā)現(xiàn)異常,應(yīng)及時(shí)和供應(yīng)商溝通,解決問(wèn)題。
4.包裝用輔助材料的選擇:
避免使用尖銳的金屬材質(zhì)或者尖銳的非金屬材質(zhì)的輔助包裝材料,例如欽書釘,可以用膠帶等替代,避免掉落產(chǎn)品中對(duì)消費(fèi)者造成傷害。
5.員工培訓(xùn):
培訓(xùn)并獎(jiǎng)勵(lì)員工識(shí)別異物的積極主動(dòng)性,當(dāng)原輔料、內(nèi)包材在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常,及時(shí)匯報(bào)主管,并根據(jù)異物情況采取糾正和防范措施。
三、加工過(guò)程帶入
在加工過(guò)程中,當(dāng)所使用的設(shè)備、工器具、清潔工具發(fā)生異常時(shí),也會(huì)成為異物源,例如設(shè)備的零件脫落、刀具的缺損、傳送帶的缺損、抹布纖維、粉類的清潔塑料刷纖維脫落等,都會(huì)將異物帶入產(chǎn)品中。
管控措施:
1.維修人員操作規(guī)范:
培訓(xùn)維修人員的食品安全意識(shí),尤其是對(duì)設(shè)備零件和維修維護(hù)中使用的輔助材料的管理,嚴(yán)禁隨意放置在常用設(shè)備上,甚至于放置在食品接觸面上,必須有帶入即帶出的制度要求,在維修維護(hù)工作結(jié)束后必須由維修人員負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行相關(guān)物品的清理。
2.工器具/清潔工具/輔助工具的選擇:
選擇在色澤或者材質(zhì)上易識(shí)別的工具、清潔工具、輔助工具等,例如避免使用白色的抹布(和面團(tuán)同色,不易發(fā)現(xiàn)脫落的抹布纖維),可使用黃色或者藍(lán)色的抹布等。
3.工器具的清點(diǎn):
每日開(kāi)工及收工時(shí),對(duì)工器具進(jìn)行清點(diǎn),確保正常使用,無(wú)缺損。
4.清潔工具的清點(diǎn):
在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁使用鋼絲球,避免使用百潔布。在使用抹布擦拭堅(jiān)硬材質(zhì)時(shí),使用結(jié)束后應(yīng)檢查表面是否殘留抹布纖維。
5.食品接觸面的檢查:
對(duì)易損壞的食品接觸面,例如傳送帶,塑料容器等,應(yīng)建立檢查機(jī)制,若有損壞,及時(shí)替換或者修剪,避免進(jìn)入產(chǎn)品中。
6.油漆面或者涂料面的檢查:
車間天花板及設(shè)備若有油漆面或者涂料面,要設(shè)立定期檢查機(jī)制, 防止油漆/涂料脫落而污染產(chǎn)品。
7.食品級(jí)潤(rùn)滑油:
緊靠食品接觸面的O形密封圈,或者食品接觸面上方的傳動(dòng)設(shè)施,應(yīng)使用食品級(jí)潤(rùn)滑油,并每日檢查清潔。
四、加工環(huán)境帶入
這一類型的異物通常是由于加工環(huán)境的問(wèn)題而引發(fā),例如小麥粉中的儲(chǔ)糧害蟲(chóng)谷盜、環(huán)境衛(wèi)生飛蟲(chóng)蛾蠓、積垢等。
烘焙類工廠在打料區(qū)域經(jīng)常使用水沖洗的方式做清潔,若殘留積垢,再加上潮濕的環(huán)境,則容易滋生小飛蟲(chóng);
有一些連續(xù)生產(chǎn)的設(shè)備若清潔不到位,也會(huì)在一些清潔的死角部位產(chǎn)生頑固的積垢;
若有一些工廠廠房為非標(biāo)準(zhǔn)廠房改建,則生產(chǎn)區(qū)域上方的一些不易清潔的建筑結(jié)構(gòu)或者線槽等也會(huì)積攢一些污垢。
這些小飛蟲(chóng)及積垢都存在著進(jìn)入產(chǎn)品成為異物的風(fēng)險(xiǎn)。
管控措施:
1.清洗消毒:
關(guān)注死角部位,去除積垢,并確保清潔后的通風(fēng)干燥。
針對(duì)粉塵較嚴(yán)重的烘焙生產(chǎn)車間,可以安裝空氣循環(huán)除塵機(jī),并可使用高壓氣槍及吸塵器一類的設(shè)備來(lái)清除粉塵、殘?jiān)头e垢。
2.產(chǎn)品加蓋防護(hù):
原料、半成品及成品在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)轉(zhuǎn)移的時(shí)候,注意產(chǎn)品防護(hù)。例如烘烤后的架車在轉(zhuǎn)移時(shí),可以在架車頂部增加一個(gè)空的烤盤,即可對(duì)產(chǎn)品起到很好的防護(hù)作用。
3.妥善維護(hù)蟲(chóng)害設(shè)施:
對(duì)車間內(nèi)的粘捕式滅蠅燈做好檢查和維護(hù),從粘蠅板上的飛蟲(chóng)狀況可及時(shí)發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)的衛(wèi)生問(wèn)題,及時(shí)整改。
五、人員帶入
每個(gè)做生產(chǎn)管理的管理者都清楚GMP(良好操作規(guī)范)管控的重要性,但是由于種種原因,例如一線操作員工的流動(dòng)性,人員的惰性,監(jiān)控的缺失等都可能造成由于人員的行為不符合規(guī)范要求而給產(chǎn)品帶入異物,最常見(jiàn)的就是頭發(fā),頭發(fā)投訴是異物投訴中占比最高的投訴。
除此之外,常見(jiàn)的還有首飾、創(chuàng)口貼等。雖然人員引入的問(wèn)題有很大的偶發(fā)性,但是也可以通過(guò)管理手段降低發(fā)生問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)概率。
管控措施:
1.培訓(xùn):
新員工上崗前培訓(xùn),即使是老員工,也建議每年再做一次培訓(xùn)。
培訓(xùn)內(nèi)容不僅限于良好操作規(guī)范,對(duì)異物的防范,食品安全等都必須作為培訓(xùn)內(nèi)容。
2.規(guī)章制度上墻:
對(duì)各區(qū)域制定的相關(guān)規(guī)章制度,可做成圖示的方式進(jìn)行區(qū)域內(nèi)張貼,這種方法也可以看做是日常培訓(xùn)的一種方式,例如洗手消毒處的洗手規(guī)范,更衣室里的穿衣戴帽規(guī)范,水杯統(tǒng)一存放的標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁帶入車間的個(gè)人物品等,都可以做成圖示進(jìn)行張貼,讓員工一進(jìn)入這個(gè)區(qū)域,就能直觀地了解這個(gè)區(qū)域的要求,形成一個(gè)被動(dòng)記憶而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
3.創(chuàng)口貼:
烘焙工廠由于有些工作會(huì)接觸烤爐、刀具等加熱及切割設(shè)備,不可避免地可能存在燙傷或者割傷的問(wèn)題,在使用創(chuàng)口貼的時(shí)候,避免使用常規(guī)的普通創(chuàng)口貼,建議使用藍(lán)色并內(nèi)帶金屬絲的食品工廠專用的創(chuàng)口貼,萬(wàn)一有脫落,顏色可被直觀發(fā)現(xiàn),金屬絲也可被金屬檢測(cè)儀剔除,降低了混入產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)使用創(chuàng)口貼時(shí),應(yīng)戴一次性手套,保護(hù)傷口防止細(xì)菌感染、產(chǎn)品污染及創(chuàng)口貼脫落。
在異物類型的管理上,我們管理者需要有一個(gè)意識(shí),就是不同異物的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別是不同的,對(duì)可能傷害消費(fèi)者并引發(fā)嚴(yán)重后果的異物類別需嚴(yán)加管控,必須做到零投訴,哪些異物屬于這一類別呢?
以下我們就異物類別按照不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí):嚴(yán)重級(jí)和普通級(jí)來(lái)分別給大家做一個(gè)介紹,并簡(jiǎn)單地描述其主要的管理方法。
一、嚴(yán)重級(jí):
會(huì)對(duì)消費(fèi)者的人身健康造成傷害的異物
玻璃及硬質(zhì)塑料
金屬或者非金屬類尖銳異物
可能導(dǎo)致疾病的蟲(chóng)鼠害異物
管控措施:
1. 玻璃制品及硬質(zhì)塑料:
對(duì)車間內(nèi)的玻璃制品進(jìn)行貼膜處理,避免萬(wàn)一破損,碎片無(wú)法清理干凈而污染產(chǎn)品。
對(duì)車間內(nèi)使用的玻璃制品及硬質(zhì)塑料進(jìn)行日常點(diǎn)檢,及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常,及時(shí)處理。
烘焙工廠經(jīng)常會(huì)使用一些玻璃瓶裝的物料,現(xiàn)在越來(lái)越多的類似物料為了適應(yīng)烘焙工廠生產(chǎn)的需要,已經(jīng)用塑料瓶替代,在采購(gòu)時(shí)可以咨詢供應(yīng)商。若必須使用玻璃瓶裝物料時(shí),建議存放在周轉(zhuǎn)箱(非鏤空的)內(nèi),并放在儲(chǔ)存貨架的底部,即使發(fā)生破損,也不會(huì)危及其他物料。
2. 金屬或者非金屬類尖銳異物:
現(xiàn)在有很多產(chǎn)量較大的烘焙工廠已經(jīng)開(kāi)始啟用金屬檢測(cè)器來(lái)剔除金屬異物,包括鐵、非鐵、不銹鋼等類別金屬都可被探測(cè)并剔除。也有一些產(chǎn)能很大的烘焙工廠,也有使用X光機(jī),則不僅可以剔除金屬異物,也可剔除其他質(zhì)地(如硬質(zhì)塑料等)的異物。這一類設(shè)備可根據(jù)操作說(shuō)明書做好相應(yīng)的校準(zhǔn)和管理,使設(shè)備發(fā)揮最大作用。
生產(chǎn)車間內(nèi)避免使用木質(zhì)的工具,尤其是木質(zhì)的棧板等。
對(duì)金屬類的工具及設(shè)備零件做好點(diǎn)檢及管理。
3. 蟲(chóng)鼠害類異物:
聘請(qǐng)專業(yè)的蟲(chóng)鼠害管理人員進(jìn)行維護(hù)管理。
二、普通級(jí):
不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的人身健康造成傷害的異物,但會(huì)影響消費(fèi)者再次消費(fèi)的意愿
線繩,烘焙紙,軟質(zhì)塑料等
原物料的本源性蟲(chóng)害等,例如粉蟲(chóng)。
人員帶入的毛發(fā)等。
管控措施:
這一類異物的管控措施我們?cè)谏厦嬷v異物來(lái)源的時(shí)候都已經(jīng)有提到,并做了詳細(xì)的介紹,包括操作規(guī)范、增加過(guò)篩等異物防治手段,以及人員的良好操作規(guī)范等。
異物是最容易傷害品牌形象的質(zhì)量事故,可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害,也會(huì)使消費(fèi)者打消了再次光顧的意愿。
但是異物是可以被防范的,作為我們烘焙企業(yè)的管理者,提升異物防控風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),并將這個(gè)意識(shí)貫徹到生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié),包括物料選用、供應(yīng)商評(píng)定、良好的倉(cāng)儲(chǔ)、物料的使用、加工、包裝等,并不斷培訓(xùn)員工的異物防范意識(shí),即可以極大程度地降低異物出現(xiàn)的可能性,確保產(chǎn)品的食品安全質(zhì)量。
編輯:foodqm
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