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食品企業(yè)的過敏原控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-01-29  來源:蘇州星恒企業(yè)管理咨詢服務(wù)
核心提示:食品企業(yè)的過敏原控制
 關(guān)于食品過敏原
 
        食物過敏是指食物中的某些物質(zhì)(通常是蛋白質(zhì))進(jìn)入人體后所產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng),導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂或者組織損傷,進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀,嚴(yán)重的食物過敏有可能對生命產(chǎn)生威脅。食物過敏原大多數(shù)是食品中的特定蛋白質(zhì)成分,例如牛奶中的酪蛋白、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。
 
        作為食品化學(xué)性危害的過敏原性物質(zhì),主要是對特定的人群發(fā)生一些過敏原性的癥狀,從而引發(fā)一些食品安全問題,作為食品生產(chǎn)企業(yè),過敏原管理尤為重要。現(xiàn)整理了一些食品過敏原管理的思路與方法,供大家參考。
 
 
源頭過敏原控制
 
        嚴(yán)格按照公司《采購控制制度》對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià),只有合格的供應(yīng)商才能與其合作,讓其供貨。
 
        在原輔料采購時(shí),一定要供應(yīng)商說明或標(biāo)注產(chǎn)品本身含有的過敏原成份。同時(shí)更加重要地是讓供應(yīng)商協(xié)同企業(yè)一起進(jìn)行過敏原的管理。
 
 
過敏原的識(shí)別
 
      《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718-2011)規(guī)定8類自愿標(biāo)識(shí)的食品過敏原:
 
a)含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);
 
b)甲殼綱類動(dòng)物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);
 
c)魚類及其制品;
 
d)蛋類及其制品;
 
e)花生及其制品;
 
f)大豆及其制品;
 
g)乳及乳制品(包括乳糖);
 
h)堅(jiān)果及其果仁類制品。
 
 
過敏原的標(biāo)識(shí)
 
        引用《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)問答(修訂版)六十二、關(guān)于致敏物質(zhì)的標(biāo)示“食品中的某些原料或成分,被特定人群食用后會(huì)誘發(fā)過敏反應(yīng),有效的預(yù)防手段之一就是在食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì),以便提示有過敏史的消費(fèi)者選擇適合自己的食品。
 
        致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱直接標(biāo)示,如:牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等;也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示,如:“含有……”等。
 
        對于配料中不含某種致敏物質(zhì),但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品,使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況,則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息。
 
 
生產(chǎn)過程控制
 
        配料區(qū),要標(biāo)識(shí)過敏原原輔料,包括名稱、批次等,專區(qū)存放;
 
        配料用容器和工具要專用,和非過敏原配料用器具區(qū)別開來,可采用不同的顏色;
 
        生產(chǎn)中現(xiàn)生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品,再生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品,當(dāng)出現(xiàn)過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)切換時(shí),要認(rèn)真清洗設(shè)備,避免上一次生產(chǎn)過敏原遺留,經(jīng)檢驗(yàn)清洗合格后,方可進(jìn)行生產(chǎn)。
 
 
倉庫過敏原管控
 
        原料接收時(shí)對車輛和貨物包裝進(jìn)行檢查,如發(fā)現(xiàn)車輛內(nèi)壁被可疑物料污染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露污染,可以采取拒收、消除污染后接收等措施。
 
        原料接收時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對標(biāo)簽信息,以獲得過敏原信息并識(shí)別可能存在的變化,應(yīng)將識(shí)別的過敏原信息在標(biāo)識(shí)在貨物上,可對過敏原進(jìn)行編碼以方便管理。
 
        過敏原原料盡量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放;若工廠很難做到專庫存放,建議可以分區(qū)存放,分區(qū)時(shí)應(yīng)適當(dāng)物理隔離措施,盡可能降低原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)造成的交叉污染。
 
 
過敏原的培訓(xùn)
 
        最重要地是進(jìn)行全員過敏原培訓(xùn),讓全體員工必須清楚什么是食品過敏原?怎么控制食品過敏原?如何標(biāo)識(shí)清楚等。

編輯:foodqm

 
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