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食品加工車(chē)間設(shè)計(jì)要求有哪些,一起來(lái)看一看

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-11-21  來(lái)源:食品論壇網(wǎng)友分享
核心提示:食品加工車(chē)間設(shè)計(jì)要求有哪些,一起來(lái)看一看
        車(chē)間面積與生產(chǎn)相適應(yīng),布局合理,排水暢通;車(chē)間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無(wú)積水、并保持清潔;車(chē)間出口及外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。
 
       車(chē)間內(nèi)墻壁、天花板和門(mén)窗使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度(曲率半徑不小于3cm)。
 
       車(chē)間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車(chē)、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。
 
       應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品,水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,車(chē)間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車(chē)輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車(chē)間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
 
 
一、車(chē)間結(jié)構(gòu)
 
食品加工車(chē)間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上,適合具體食品加工的特殊要求。
 
車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng),一般情況下,生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積,除設(shè)備外,應(yīng)不少于1.5平方米。過(guò)于擁擠的車(chē)間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不應(yīng)低于3米,蒸煮間不應(yīng)低于5米。
 
加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等,應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
 
 
二、車(chē)間布局
 
車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。
 
食品加工過(guò)程基本上都是從原料—半成品—成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程,因此,加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
 
清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。
 
要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤,設(shè)置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時(shí),有冷熱水供應(yīng),熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。
 
 
三、車(chē)間地面、墻面、頂面及門(mén)窗
 
車(chē)間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車(chē)間地面表面要平坦、不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高,地面有的斜坡度。
 
車(chē)間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車(chē)間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。
 
車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《,以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。
 
車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施,所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米,并有45度斜面。
 
 
四、供水與排水設(shè)施
 
車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材,供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向,即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
 
車(chē)間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò),以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。
 
為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。
 
車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車(chē)間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。
 
車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝,以便于清除羽毛和污水。
 
排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲(chóng)防臭。
 
 
五、通風(fēng)與采光
 
車(chē)間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件,如果是采用自然通風(fēng)、通風(fēng)的面積與車(chē)間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機(jī)械通風(fēng),則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)。采用機(jī)械通風(fēng),車(chē)間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。
 
靠自采光的車(chē)間,車(chē)間的窗戶(hù)面積與車(chē)間面積之比應(yīng)不小于1:4。車(chē)間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lux,車(chē)間其他區(qū)域不低于110Lux,檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux,并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色,車(chē)間燈具須裝有防護(hù)罩。
 

六、控溫設(shè)施
 
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施,肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工車(chē)間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。
 
工具器、設(shè)備加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具,尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤(pán)、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件:
 
——無(wú)毒、不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染
 
——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形
 
——易于清洗消毒
 
——車(chē)間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11331要求。
 
食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。
 
槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí),要能保證使內(nèi)容物排空。
 
車(chē)間內(nèi)加工設(shè)備的安裝,一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求。另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理,同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候,要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。
 
 
七、人員衛(wèi)生設(shè)施
 
1、更衣室
 
車(chē)間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,更衣室要與車(chē)間相連,必要時(shí),要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間,并將其出入各自工作區(qū)的通道分開(kāi)。
 
個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開(kāi)放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光,室內(nèi)可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。
 
2、淋浴間
 
肉類(lèi)食品(包括肉類(lèi)罐頭)的加工車(chē)間要設(shè)有與車(chē)間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車(chē)間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng),淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。
 
淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好,地面和墻裙應(yīng)采用淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水的材料建造。
 
地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風(fēng)良好,有冷熱水供應(yīng)。
 
3、洗手消毒設(shè)施
 
車(chē)間入口處要設(shè)置有與車(chē)間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施,洗手龍頭所需配置的數(shù)量配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè),200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。
 
洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應(yīng),出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng),并合理放置,以方便使用。
 
干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等。
 
在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢,?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手、消毒、或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。
 
4、衛(wèi)生間
 
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,與車(chē)間相連的衛(wèi)生間,不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。
 
衛(wèi)生間的門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻面、地面和門(mén)窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設(shè)施,窗口有防蟲(chóng)蠅裝置。
 
 
八、倉(cāng)貯設(shè)施
 
1、原、輔料庫(kù)
 
原、輔料的存貯設(shè)施,應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中,品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類(lèi)食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。
 
果蔬類(lèi)原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件,而且通風(fēng)良好。
 
在氣溫較高的地區(qū),應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的保鮮庫(kù)。
 
2、包裝材料庫(kù)
 
食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專(zhuān)用的存貯庫(kù)房,庫(kù)房應(yīng)清潔、干燥,有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施,內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置。
 
材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應(yīng)加蓋有防塵罩。
 
3、成品庫(kù)
 
食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng),并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定、不受污染。
 
成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及鳥(niǎo)類(lèi)進(jìn)入的設(shè)施。冷
 
庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。
 
貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保(常)溫庫(kù)必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。
編輯:foodqm

 
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