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規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程車間清潔消毒操作，控制生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員和工器具等微生物指標(biāo)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以保障產(chǎn)品產(chǎn)品的質(zhì)量。
一、管理部門
1.1管理歸口部門：品控部
1.2協(xié)助管理部門：生產(chǎn)部
二、適用范圍：適用于產(chǎn)品內(nèi)包所有生產(chǎn)區(qū)域。
三、工作職責(zé)
3.1品控部：
3.1.1對(duì)車間清潔衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控，定期開(kāi)展微生物驗(yàn)證，并根據(jù)過(guò)程異常以及檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行管控。
3.1.2執(zhí)行獎(jiǎng)懲規(guī)定。
3.2生產(chǎn)部：嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒操作流程，定期進(jìn)行相關(guān)人員的制度培訓(xùn)，配合品控部進(jìn)行微生物驗(yàn)證與不合格整改。
四、清潔消毒方式
4.1設(shè)備工器具：
4.1.1消毒毛巾：
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清潔方式 |
清水沖洗→蘸取洗滌劑搓洗→清水漂洗干凈 |
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消毒方式 |
班前：沸水煮制≥15min 班中：在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡消毒≥20s |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
班前：1次 班中：1次/h |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
消毒時(shí)間執(zhí)行到位 |
4.1.2包裝機(jī)臺(tái)面：
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清潔方式 |
班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬 |
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消毒方式 |
上午開(kāi)機(jī)前：已煮制消毒毛巾擦拭臺(tái)面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺(tái)面→噴灑75%酒精 下午開(kāi)機(jī)前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干凈→噴灑75%酒精 |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
上午開(kāi)機(jī)前：1次； 下午開(kāi)機(jī)前：1次。 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：食品接觸面涂抹檢測(cè)1次/周 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml |
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4.1.3下料桿：
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清潔方式 |
班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬 |
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消毒方式 |
上午開(kāi)機(jī)前：已煮制消毒毛巾擦拭臺(tái)面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺(tái)面→噴灑75%酒精； 下午開(kāi)機(jī)前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干凈→噴灑75%酒精； 班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。 |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
（上午或下午）開(kāi)機(jī)前：1次； 班中：1小時(shí)/次。 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：食品接觸面涂抹檢測(cè)1次/周 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml |
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4.1.4真空倉(cāng)、真空轉(zhuǎn)序夾：
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清潔方式 |
清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。 |
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消毒方式 |
采用75%酒精噴灑涂抹均勻。 |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
班中：1小時(shí)/次 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：食品接觸面涂抹檢測(cè)1次/周 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
酒精噴灑均勻，菌落≤10 CFU/ml |
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4.1.5料杯：
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清潔方式 |
從設(shè)備上拆卸→蘸取洗滌劑清洗→清水漂洗干凈 |
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消毒方式 |
（上午或下午）開(kāi)機(jī)前：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→打撈出瀝水→用干凈消毒毛巾擦干→噴灑75%酒精； 班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。 |
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清潔頻率 |
2次/班 |
消毒頻率 |
（上午或下午）開(kāi)機(jī)前：1次； 班中：1小時(shí)/次。 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：食品接觸面涂抹檢測(cè)1次/周。 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml |
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4.1.6轉(zhuǎn)運(yùn)盆：
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清潔方式 |
清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。 |
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消毒方式 |
上午班前：沸水煮制≥15min； 下午班前：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→采用消毒毛巾擦干→噴灑75%酒精； 班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。（上料轉(zhuǎn)運(yùn)盆） |
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清潔頻率 |
2次/班 |
消毒頻率 |
班前或午餐時(shí)：1次； 班中：1小時(shí)/次。 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：食品接觸面涂抹檢測(cè)1次/周 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml |
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4.1.7丁腈手套：
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清潔方式 |
清水沖洗干凈→晾干 |
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消毒方式 |
生產(chǎn)前、班中中1小時(shí)/次噴淋75%酒精，生產(chǎn)結(jié)束后紫外燈殺菌≥2小時(shí)； |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
使用前后、班中1小時(shí)/次 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：輻照前半成品檢測(cè)2次/班 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml且無(wú)大腸菌 |
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4.1.8內(nèi)包袋：
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清潔方式 |
/ |
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消毒方式 |
使用前紫外燈殺菌≥2小時(shí)； |
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清潔頻率 |
/ |
消毒頻率 |
使用前1次 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：輻照前半成品檢測(cè)2次/班 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
/ |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml且無(wú)大腸菌 |
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4.1.9制冷風(fēng)機(jī)：
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清潔方式 |
拆卸出風(fēng)口護(hù)罩→用清潔劑擦拭清理設(shè)備內(nèi)外→毛巾擦拭水漬 |
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消毒方式 |
/ |
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清潔頻率 |
1次/月 |
消毒頻率 |
/ |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
無(wú)明顯臟污 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
/ |
4.1.10拌料機(jī)：
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清潔方式 |
清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。 |
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消毒方式 |
已煮制消毒毛巾擦拭臺(tái)面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺(tái)面→噴灑75%酒精 |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
使用前后、班中1小時(shí)/次 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：輻照前半成品檢測(cè)2次/班 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml且無(wú)大腸菌 |
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4.1.11工作服、圍裙、袖套：
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清潔方式 |
工作服：蘸取洗滌劑擦洗2遍→清水漂洗3遍→懸掛晾干 塑料圍裙、袖套：用清水清洗→懸掛晾干 |
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消毒方式 |
紫外燈殺菌≥2小時(shí)。 |
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清潔頻率 |
工作服：≤3天/次 塑料圍裙、袖套：1次/班 |
消毒頻率 |
使用前1次 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物：輻照前半成品檢測(cè)2次/班 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視無(wú)明顯臟污 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10 CFU/ml且無(wú)大腸菌 |
4.2人員消毒與交叉污染：
4.2.1洗手消毒：
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清潔消毒方式 |
進(jìn)車間消毒流程：清水洗手→用洗手液洗手→清水沖洗→平放在50-100ppm的消毒液中浸泡20秒（鞋底腳踏池消毒20秒）→清水沖洗→干手器烘干→75%酒精噴淋涂抹均勻 |
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清潔消毒頻率 |
進(jìn)車間前 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察或視頻回放，1次/班 人手涂抹，1次/周 |
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清潔消毒標(biāo)準(zhǔn) |
人手涂抹檢測(cè)菌落≤10 CFU/人，大腸菌群為0 |
4.2.2車間內(nèi)操作人手
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清潔消毒方式 |
開(kāi)工前：投料人員的手部先戴→雙塑料手套→再戴→雙定睛手套→75%酒精噴灑涂抹均勻涂抹均勻。 班中： 1、在接觸非食品接觸面后，再接觸食品或食品接觸面時(shí)，采用75%酒精噴灑涂抹均勻； 2、在接觸落地產(chǎn)品后，出車間洗手消毒。 3、上機(jī)前，投料人員均需采用75%酒精噴灑涂抹均勻。 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； |
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清潔消毒標(biāo)準(zhǔn) |
人手涂抹檢測(cè)菌落≤10 CFU/人，大腸菌群為0 |
4.2.3其他人員：除內(nèi)包操作人員以外僅允許管理人員、維修人員、品控、廚房指定人員進(jìn)入內(nèi)包間并按照洗手消毒流程操作；非生產(chǎn)操作人員禁止直接接觸半成品，必要情況下在陪同人員指導(dǎo)下采用75%酒精噴灑涂抹均勻。
4.2.4返工、撕袋產(chǎn)品：
4.2.4.1返工產(chǎn)品：統(tǒng)一收集轉(zhuǎn)運(yùn)至廚房處理；
4.2.4.2撕袋包裝產(chǎn)品：在撕袋前用200-300ppm二氧化硫消毒液浸泡≥20秒后再撕袋，撕袋后，用指定設(shè)備在常規(guī)正常產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行包裝，并在包裝后按照班前流程對(duì)食品接觸面進(jìn)行消毒；
4.3環(huán)境消毒：
4.3.1內(nèi)包間環(huán)境：
4.3.2更衣室環(huán)境：工作服懸掛于衣架上，每日生產(chǎn)結(jié)束后開(kāi)啟紫外燈消毒≥2小時(shí)，停產(chǎn)開(kāi)班前新增2000ppm二氧化氯消毒液進(jìn)行熏蒸；
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清潔方式 |
墻壁/地面：清掃地面料渣-毛巾擦拭墻面、專用拖布清理地面 |
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消毒方式 |
每日采用臭氧消毒≥2小時(shí)，停產(chǎn)開(kāi)班前新增2000ppm二氧化氯消毒液進(jìn)行熏蒸； |
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清潔頻率 |
班后：1次/班 |
消毒頻率 |
班前：1次/班 |
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檢查頻率 |
現(xiàn)場(chǎng)觀察：管理人員、現(xiàn)場(chǎng)品控≥1次/班； 微生物檢測(cè)：空氣沉降檢測(cè)，停產(chǎn)三天后開(kāi)工前1次，連續(xù)生產(chǎn)1次/周 |
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清潔標(biāo)準(zhǔn) |
目視干凈 |
消毒標(biāo)準(zhǔn) |
菌落≤10CFU/皿 且無(wú)霉菌 |
4.4檢驗(yàn)與判定標(biāo)準(zhǔn)
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采樣點(diǎn) |
檢測(cè)樣 |
采樣數(shù)量 |
檢測(cè)頻率 |
合格標(biāo)準(zhǔn) |
停產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) |
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菌落總數(shù) |
大腸菌群 |
菌落總數(shù) |
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內(nèi)包間 |
空氣沉降 |
至少5個(gè)點(diǎn)/間 |
1次/周 |
≤10CFU/皿 ，不得檢出霉菌 |
/ |
≥30CFU/皿 或者霉菌檢出>10個(gè)/皿 |
|
包裝機(jī)等食品接觸面 |
3個(gè)點(diǎn) |
≤10CFU CFU/100cm2 |
/ |
≥1000 CFU/ml或檢出大腸菌 |
||
|
內(nèi)包材（殺菌后） |
1個(gè)點(diǎn) |
≤10 CFU/100cm2 |
/ |
|||
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工作服 |
2人/次 |
≤10 CFU/100cm2 |
/ |
|||
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人手 |
2-3人/臺(tái)（全員覆蓋/月） |
≤10 CFU/人 |
不得檢出 |
|||
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壓縮空氣 |
1個(gè)點(diǎn) |
2次/月 |
≤10 CFU/皿 |
/ |
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外包車間 |
未輻照產(chǎn)品（上午、下午各1個(gè)樣） |
2個(gè)樣 |
1次/班 |
≤100 CFU/g |
不得檢出 |
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五、檢驗(yàn)結(jié)果處理
5.1品控部化驗(yàn)員每日將檢驗(yàn)結(jié)果截圖發(fā)送至相關(guān)群內(nèi)并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人；
5.2如達(dá)到停產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)則以審批流程形式通知生產(chǎn)部門，并由品控部和生產(chǎn)部共同制定相關(guān)糾正預(yù)防措施，直至改善合格。
六、獎(jiǎng)懲規(guī)定
6.1生產(chǎn)部每月對(duì)生產(chǎn)工藝、清潔消毒流程進(jìn)行培訓(xùn)考核，要求合格率100%，未通過(guò)考核人員禁止上崗：（按季度核算）
6.1.1第一次違規(guī)：生產(chǎn)組長(zhǎng)負(fù)激勵(lì)100元/次，生產(chǎn)主管負(fù)激勵(lì)50元/次，并停機(jī)培訓(xùn)考核；
6.1.2第二次違規(guī)：生產(chǎn)組長(zhǎng)負(fù)激勵(lì)200元/次，生產(chǎn)主管負(fù)激勵(lì)100元/次，并停機(jī)培訓(xùn)考核；
6.1.3第三次違規(guī)：生產(chǎn)組長(zhǎng)負(fù)激勵(lì)200元/次，生產(chǎn)主管負(fù)激勵(lì)100元/次，并停機(jī)培訓(xùn)考核，調(diào)整崗位。
6.2設(shè)備工器具檢測(cè)：（按月度核算）
6.2.1第一次不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)組長(zhǎng)50元/點(diǎn)位；
6.2.2第二次不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)組長(zhǎng)100元/點(diǎn)位，并負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)主管50元/點(diǎn)位；
6.2.3第三次不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)組長(zhǎng)200元/點(diǎn)位，并負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)主管200元/點(diǎn)位，生產(chǎn)部經(jīng)理100元/點(diǎn)位，現(xiàn)場(chǎng)品控負(fù)激勵(lì)50元；
6.2.4發(fā)生三次以上：除按第三次標(biāo)準(zhǔn)負(fù)激勵(lì)外，組長(zhǎng)薪點(diǎn)工資、生產(chǎn)主管及生產(chǎn)經(jīng)理當(dāng)月績(jī)效工資按50%扣罰。現(xiàn)場(chǎng)品控負(fù)激勵(lì)100元，品控經(jīng)理負(fù)激勵(lì)50元。
6.2.5連續(xù)一個(gè)月均合格，獎(jiǎng)勵(lì)班組400元/次，現(xiàn)場(chǎng)品控50元/次。
6.2.6不合格事項(xiàng)均須由責(zé)任班組在檢驗(yàn)結(jié)果公布3個(gè)工作日內(nèi)制定并上報(bào)書(shū)面糾正預(yù)防措施；
6.2.7工器具未按照規(guī)定要求進(jìn)行清潔、消毒、防護(hù)、放置，對(duì)責(zé)任人處以100元/次負(fù)激勵(lì)，并要求現(xiàn)場(chǎng)停產(chǎn)，培訓(xùn)并整改合格后方可繼續(xù)生產(chǎn).
6.3空氣沉降不合格：第一次不予處罰，自第二次起，每個(gè)采樣點(diǎn)負(fù)激勵(lì)當(dāng)值生產(chǎn)班組100元/次，第三次起按200元/次進(jìn)行負(fù)激勵(lì)；
6.4人手涂抹檢測(cè)：
6.4.1結(jié)果不合格：?jiǎn)T工本人負(fù)激勵(lì)50元/次，管理人員（含品控）涂抹不合格負(fù)激勵(lì)100元/次；若同一人員當(dāng)月內(nèi)重復(fù)發(fā)生涂抹檢測(cè)不合格，自第2次起，負(fù)激勵(lì)翻倍；
6.4.2連續(xù)一個(gè)月均合格，獎(jiǎng)勵(lì)班組200元/次。
6.5未輻照產(chǎn)品（按周核算）：
6.5.1第一次出現(xiàn)不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)班組50元/次，由組長(zhǎng)在1個(gè)工作日內(nèi)提報(bào)處罰人員明細(xì)，超過(guò)1個(gè)工作日未提供，自動(dòng)由生產(chǎn)組長(zhǎng)承擔(dān)。
6.5.2第二次出現(xiàn)不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)班組100元/次，生產(chǎn)主管50元/次，由組長(zhǎng)在1個(gè)工作日內(nèi)提報(bào)處罰明細(xì)，超過(guò)1個(gè)工作日未提供，自動(dòng)由生產(chǎn)組長(zhǎng)承擔(dān)。
6.5.3第三次出現(xiàn)不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)班組200元/次，生產(chǎn)主管100元/次，由組長(zhǎng)在1個(gè)工作日內(nèi)提報(bào)處罰明細(xì)，超過(guò)1個(gè)工作日未提供，自動(dòng)由生產(chǎn)組長(zhǎng)承擔(dān)。
6.5.4第四次出現(xiàn)不合格：負(fù)激勵(lì)生產(chǎn)班組200元/次，生產(chǎn)主管100元/次，現(xiàn)場(chǎng)品控50元/次，由組長(zhǎng)在1個(gè)工作日內(nèi)提報(bào)處罰明細(xì)，超過(guò)1個(gè)工作日未提供，自動(dòng)由生產(chǎn)組長(zhǎng)承擔(dān)；并停機(jī)整頓。
6.5.5連續(xù)一周合格，獎(jiǎng)勵(lì)班組200元；連續(xù)一個(gè)月均為合格，除班組正常每周獎(jiǎng)勵(lì)金額外，額外對(duì)班組進(jìn)行200元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)生產(chǎn)主管獎(jiǎng)勵(lì)300元，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)品控獎(jiǎng)勵(lì)200元。
6.6未按照進(jìn)入車間清潔消毒規(guī)定流程進(jìn)入內(nèi)包工序者，按100元/次/人進(jìn)行負(fù)激勵(lì)；
6.7品控部采樣、檢驗(yàn)規(guī)定：
6.7.1化驗(yàn)員未按規(guī)定進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，負(fù)激勵(lì)50元/次；未按時(shí)公布相關(guān)檢驗(yàn)結(jié)果，化驗(yàn)員負(fù)激勵(lì)10元/次；
6.7.2化驗(yàn)員在現(xiàn)場(chǎng)采樣期間發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)隱患，提報(bào)并經(jīng)整改驗(yàn)證確認(rèn)有效的，按200元/次進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；
6.8現(xiàn)場(chǎng)不配合采樣人員，相應(yīng)人員負(fù)激勵(lì)200元/次；
6.9因個(gè)人原因?qū)е沦|(zhì)量損失的按照公司相關(guān)制度執(zhí)行。
七、附則
7.1本制度至下發(fā)之日起開(kāi)始執(zhí)行。
7.2 本規(guī)定的最終解釋權(quán)歸人力資源部
7.3相關(guān)文件：《事故追償管理規(guī)定》
